Поварское искусство

Зеленко П. М.

нему часть пюре иш, печенок дроздов и трюфелей, или с соусомз, Лlb 451, или с

соусом,Y 458.

№! 1224. Холодные телячьи мозги с маслом моннельс. Cervelle de veau au beurre

de Jlonpellier. Очистить, ooлашкприть, осушить телячьи мозги,1V 18, отварить на

легком огне в бульоне № и 86, отставить с опии, остудить в наваре,

297

разделить каждый мозг в две части, наложить на мозги тонкий слой масла мониолье

427, сделать крутоны из хлеба, обмазать их маслом мониолье, остудить, уложить

коронкой

на постамент № 1231 ; на крутоны положить по кусочку мозгов, середину

заполнить густым соусом ранигот № 449. Украсть кусочками лапсинка, нарубленным

лниспиком, см. № 1232; отпустит.

№ 1225. Украшения блюд. Общие указании. Необходимейшим условием

истинной гастрономйявляется изящная простота, в подаче кушаний. Ужо вышло из

моды сооруженйзамков, кораблей, китайских пагод в явный ущерб качеству блюд, по

еще и теперь употребляются, разные приемы для придания тому нлп другому блюду

более эфектного вида. Поэтому в настоящем отделе приводится несколько указаний

самых необходимых и наиболее употребительных украшений блюди,

№ 1226. Крустад из риса. Разварить рис до мягкости в соленой воде с маслом,

истолочь очень горячим, выложить горкой на доску, руками сформирован тумбу, ножом

и деревянной лопаточкой выделан крустад желаемой формы, обмазать очищенным

маслом,по

Украшения блюд.

221

ставить в горячую печь. Когда заколеруется, вынуть, ножом вырезан из середины

ливший рнс, образовать, ташгм образом, в крустаде дола; ноеу гл у бл ение, за полнить

его чем требуется, отпустить. IИрн

выдели напин фнгур-

298

№ 1227. Постамент из риса. Отварить два фунта риса и соленой воде до

совершенной мягкости, истолочь горячим, смочить водой надлежащую форму для

постамента, плотно наполнить ое истолченным рисом, наложить пресс, остудить,

выложить рис из формы, обмазать его яйцом, зарумянить и печи.

№ 1228. Крустад из картофеля. Сделать шорс из картофеля № 629, вбить и кого

кусок масла, должное количество целых яиц, дабы связать картофельное пюре, плотно

наложить намасленную форму, см. рис. № юо, поставить и печь, вынуть когда

зарумянится, выложить из формы, выбрать середину крустада, заполнить чем

требуется, отпустить.

№ 1229. Крустад из хлеба, как украшение и как

самостоятельное блюдо.

Заказать в булочной или выпечь дома круглую булку, весом в четыре-пять фунтов,

диаметром и шесть-семь вершков. Дать зачерстветь в течение одного или

222

299

двух днеии, срезать и удя лить корку, ножом выделать крустад во приведенным

риСупкам, см. № 101, подрезать до надлежащей глубины середину мякиша, которая

подлежить удалению, обмазать маслом, высушить в печи или погрузить в кастрюлю с

распущенным горячим маслом или фритюром, поджарить до светло-золотистого

колера, вы 11 уть из и; исла или жира, осушить на салфетке, удалить из середины

крустада всю мякоть, стенки покрыть тонким слоем фарша из курицы № 540 или

фарша из дичи № г47, дабы соус, который будет влит в крустад, не проник через тесто,

поставить в печь, вынуть, как только фарш затвердеет.

Наполнить крустад припущенными зска-

лошимп из филея заиица № 114-2 или зскалонами из сладкого мяса Л1» 955, или

асналопами телячьего фрикаидо № 970, или нарезан-

нымйна куски цыплятами, пулярдка и и, дичью,рыбоии,кнелями, см. № 1095,

гарнирами: фнпаиисьср и. .145 580 или тулузским №E 581,или а-Ла-рен № 591, или

дрюар № G92, или нормандским № 580. Залит соответст ну юицимн соусами, т. с.

испанским №290 или нормандским № 357,

немецким № 302, или велуте № 298, или или попрем № 3 ! о, отпустить.

№ 1250. Крустады из хлеба маленькие, как украшение и какч»

самостоятельное блюдо. Маленькие крустады приготовляются так же, как крустады,

описанные и № 1229.

300

Положить ит. каждый по одному изжаренному перепелу или дрозду, или бекасу, или

только филеи перечисленной дичи, наполнить гарниром фииансьер № 380 и таким же

соусом № 330, отпустить.

№ 1231. Крустады и постаменты для холодных блюд, из риса, картофеля,

хлеба. Крустады и постаменты из риса или картофеля, сделанные как описано в №№

223

1220 и 1228, или из хлеба, как описано в №№J 122! и 1230, остудить, обмазать маслом

монпелье № 427 или маслом равигот № 439. Держать до отпуска в прохладном месте.