Поварское искусство
Шрифт:
При разумнойь кухонномхозяйстве никакие ншцевые продукты хорошего качества,
могущие дать крепость бульону или вообще идти в прок, не должны оставаться без
употребления.
Если этот бульон подается в чистом виде или в виде прозрачного супа, и таком
случае, для придания ему отличного вкуса, следует сделать оттяжку № из двух белков а
полуфунта сырого мяса.
№ 86. Бульон, сваренный на пару. Нанлучииийи самый экономический способа,
приготовления
хорошая отварная говядина, нт» целома, куске, следующий: в поливной горшок с
крышкой положить одина, фунт размельченных костей, иренмущестненио телячьих,
налить две тарелки холодной ноды и оставить на столе, в течение одного часа, для
холодной натяжки. По истеченйэтого срока, положить на кости кусока. жирного огузка,
в три фуигга, обвязанного ниткой; налить июсемь тарелокт, холодной воды, прибавить
одну луковицу, дне моркошг, два большнха. порея, пола,-сельдерея, пол-петрушки,
небольшое количество соли, бук в нза, зелени, т.e. евнзашиые в пучека, листки
интруинкн, кервеля и порей, il оста нить горшока, прикрытым и большой сосуда,
скажема, сотейника, еа. кипящею водой, установленный на плите. В такома,
положенйбульон должен вариться в течение пяти Часова, наблюдая, чтобы за все время
кипенье воды в сотейнике не прекращалось, и подливая в сотейника, кшшток
постепенно, по мере его выкипания. Коренья вынимаютсн из бульона, тогда, когда они
окончательно выварятся и сделаются мягкими. Через пять часова, снять горшок с огня,
удалить жир, вынуть говядину, процедить бульон проза, мокрую салфетку, дать ему
постоять минута, десять, снять о нить жира, вторично процедить череза, мокрую
салфетку,
lia, это время изрубить мелко один фунт сырого мяса, беза.
– жир, слегка подбить три
белка, с одишмл, стаканом холодной воды, онустиггь в белки изрубленное мясо, все это
40
погрузить в с вареный буль-
44
он, размешать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся в ней не
закипит, мешать подробности оттяжки описаны ниже в № 93. Как только бульон с
белками и мясом чуть закипит, отставить его на край плиты и держать на самом легком
огне в течение получаса, после чего бульон процедить через салфетку.
Приготовленный этим способом бульон должен составлять основание почти всех
супов и соусов и на этот именно бульона, будут делаться ссылки во многих
последующих описаниях.
Вынутое из этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не заняло и не
засохло, должно быть залито надлежащим количеством бульона, прикрыто и
поставлено
№ 87. Бульон крепкий и быстро приготовляемый. Пропорция на одну персону.
Два фунта говядины совсем без жира мелко изрубить, налить двумя стаканами
холодной воды и оставить на полчаса вне огня для холодной оттяжки. Нарезать
мелкими кусками треть обланжнреишой луковицы, одну морковь, один порей, немного
сельдерея, петрушки, припустить их на плите в сливочном масле. Соединит коренья,
вынутые из масла, с мясом, налить еще два стакана холодной воды, поставить на плиту.
Снимал пену. Через полчаса кипенйпроцедить бульон через мокрое полотенце,
посолить и употреблять. Оставшиеся мясо и коренья будут еще вполне годны для
обыкновенного бульона.
Другой способ для изготовления такого же бульона скороспелого следующий: ваял
кусок мяса в два или три фунта, нарезал его на мелкие куски, припустит в небольшом
количестве сливочного масла, на огне, вместе с изрубленными кореньями, вгь течение
десяти минут; прессом выдавил из мяса и кореньев нес сока,; соединить отит сок с
двумя стаканами кипятка, прокипятить, ПОСОЛИТЬ, процедил, употреблять. С
прибавлением же к сему бульону оттяжки из одного белка, полуфунта сырого
рубленого мяса и стакана холодной воды получится отличный крепкий бульон.
Выжатое мясо и коренья могут быть употреблены на обыкновенный бульон.
№ 88. Бульон для надобностей кухни. Grand bouillon. Этот бульон употребляется
на кухне для замены им воды при разного рода изготовлениях. Он делается из воловых
или телячьих голяшек, из обрезков мяса и костей.
На два фунта мяса и костей полагается двенадцать стаканов воды, одна луковица,
два порея, две моркови, соли совсем не кладется. Изрубить мясо и кости, сделать
предварительно холодную оттяжку ип. течение часа, а затем поставить на легкий огонь.
Когда закипит, снять жир и пену, положить коренья, варить на легком огне семь часов.
Опять жир, процедить через мокрую салфетку, Держать в каменной посуде.
45
№ 89. Красный бульон. Hlonrl de veau. Нарезать небольшими кубиками три
«рунтги телятины и два фунта, говядины о п. подбедерка, без жира. Разрубить на
мелкие части четыре телячьи ножки, раздробить кости, оставшиеся от разрезанных на
куски телятины, говядины. Нарезать также кусками: дне луковицы, дне морковки, один
сельдереи, одну петрушку, два порея.
В намасленный сотейник положить кости, полфунта сырой или на ренои и