Поварское искусство

Зеленко П. М.

каркасов вынимаются глаза, чернота и горечь, затем раки со всеми внутренностями, с

клешнями и примесью небольшего количества куриной мякоти, толкутся в ступке и

вместе с остальным куриным и говяжым мясом, предназначенным для оттяжки,

соединяются с белками и погружаются в бульон.

№ 95. Мясной сок, доведенный до плотного состояния.

Бульон и мясной сок, в сравнительно большой кухне, составляют главные основы

для всякого рода кушаний

и приготовлений, и хороший мясной сок представляется

безусловно необходимым.

Чем бульон и мясной сок лучше сделаны, тем вкуснее будут все те изготовления, в

особенности супы и соусы, которые делаются на бульоне и мясном соке.

Мясной сок, доведенный до плотного состоянии, приготовляется так: нужно

собрать свежие обрезки и остатки сырой или жареной живности, а в том числе и дичи,

наблюдая, чтобы в количественном отношении дичи не оказалось несоразмерно много,

ибо в таком случае сок приобретет вкус днчиного сока.

Коли остатков не имеется, то, для изготовления пяти стаканов высаженного

плотного сока более трех фунтов, которого, даже при порядочном расходе на кухне,

может хватить на продолжительное время, требуется следующая провизия: фунт самой

малосильной сырой или вареной ветчины, три фунта мякотн телятины от подбедерка

или ссека, четыре телячьи ножки, три фунта мякоти воловьего мяса от подбедерка или

ссека, два фунта телячьих голяшек, фунтов пять костей, преимущественно телячьих,

одна курица, одна тетерва, одна обланжиренная луковица, три больших куска порея,

четыре моркови, один сельдерей, одна петрушка, большой букет из зелени № 85.

Отнюдь не класть соли.

Из всей перечисленной провизии определяется приблизительно так:

Воды на это количество провизии требуется от сорока до сорока двух стаканов.

мякоти мяса и телятины . .

.

костей .................................................

4 телячьи ножки................................

курицы ...............................................

тетеры,!!..............................................

а всего, живности и костей, около

ветчины

Все мягкие части имеющейся живности должны быть отделены от костей, изрезаны

на мелкие части; кости должны быть помельчены, коренья изрезаны на ломтики. В

очень просторный бульонный котел или большую медную кастрюлю с толстыми

стенками надо уложить сначала кости, потом ветчину, мясо и, наконец, коренья и за

лить нее это холодной водой. Оставить на столе, в

кухне, в течение часа, для

43

образования холодной оттяжки, г. с . чтобы вода, насколько возможно, растворила

желатин в костях и альбумин в мясе; затем поставить кастрюлю на плиту в такое место,

где бы вода начала закипать не раньше, как через полтора часа после установления

кастрюли на огонь.

Во время холодной оттяжки, и в первое время на плите, вода краснеет, что

свидетельствует о том, что все мясные части отдают влаге свои кровяные соки; при

температуре воды в сорок - пятьдесят градусов, этот кровяной сок и альбумина,

начинают свертываться и всплывать на поверхность, образуя густую темно-бурую пену,

которая постепенно вместе с жиром подлежить удалению.

Когда, только содержимое в кастрюле начнет закипать, надо уменьшить силу огня,

дабы бульон лишь перебирался из одного края; раза три влить по стакану холодной

воды, затем выбрать скопление на поверхности кастрюли остатков накипи и жира,

удалить эти последние, вытереть мокрыми, полотенцем, внутренние и наружные, края

кастрюли и оставить таковую на плите, поддерживая постоянно однообразную

температуру в течение десяти часов, считая это время с той минуты, когда, бульон,

поставлен на плиту. Приготовление сока удобнее производить в течение двух дней.

Далее кастрюлю снять с огня, удалить всю провареную живность, бульона, процедить

через самое частое сито в другую кастрюлю и оставить в покое в течение получаса.

Через полчаса снять последний жир, жидкость процедить через, салфетку или через

холщовый мешок, см. рис. № 44, в обширный сотейник, и этот сотейник, поставить на

большой огонь, дабы высадить бульон, т. о. посредством сильного выкипания коды

сгустить его. За этот период высаживания сока, снимать с него беловатую накипь.

Когда жидкость уменьшится наполовину, тогда вторично процедить ее через салфетку в

другой сотейник и продолжать высаживание на большом огне, все время снимая

накипь.

49

Когда жидкость совершенно очистится, загустеет до степени густого соуса, и

остуженная проба на чайной ложке получат вкус по крепкого ланспика, а вкус,

крепчайшего бульона, тогда следует перелить ее в каменный или глиняный сосуд, и

дать окончательно настыть.

Сохранять этот очень плотный, доведенный до твердпго состояаин, соус мяса