Поварское искусство

Зеленко П. М.

доски, см.

Рис № 109, P.

№ 1237. Цокли. Большие цокли, постаменты, употребляемые иуь лиде подставок,

выделываются пт. гнпсоныха. формах, имеющихся пт. продаже. В такие нагретые

формы наливается распущенные бараний за ир, соедпнеииный со свиным салом; затем

фирмы остужаются, из них вынимаются цокли, которые после лого отделываются

свиным жиром, воском, ломтями трюфелей, разными овощами, зеленью, цветами.

Кроме того употребляются точеные деревянные подставки, также

покрываемые жиром,

разными маслами и т. тт.

Жир для доклей обыкновенно приготовляется так: очистить от пленок, изрубить и

вымочить в воде почечное баранье сало, растопить его на легкомь огне, соединить в

равных частях с распущенным свиным салом, выжать через салфетку, остудить, выбить

лопаткой. Когда соединение окажется совершенно гладким, берется модель для цокля,

и таковой обмазывается салом по заранее составленному риСупку, отделывается,

украшается цветами, устанавливается на блюдо.

305

№ 1238. Подставки для сладких блюд, из желе, бланманже, банаруазон. В виде

подставок для сладких блюд употребляются: желе, бланманже, баваруазы,

изготовленные в формах с гладкой поверхностью, а равно круотади и постаменты из

риса № 1231. Естественно, что в эти изготовления, исключая изготовлений из риса, для

придания нм устойчивости, следует прибавлять, в ущерб их вкусовым качествам,

большое количество клея или желатина.

Сладкие блюда украшаются шпажками, см. № 1236, с фруктами, орехами, разными

цукатами, вишнями, всякими ягодами, абрикосами, персиками, сливами, черносливом

и вообще всякими фруктами, мелкими кондитерскими печениями, например буше №№

1313 и 1914, маленькими формочками мороженого, крема, желе.

№ 1239. Постамент изо льда. Такие постаменты в форме лебедя, скалы, развалины,

корзины и т. и, выделываются из большой ледяной глыбы. Если ее нет, игь таком

случае в большую кастрюлю налить фильтрованной чистой воды, закрыть крышкой,

заделать в лед, засыпать солью, морозить не менее пяти часов; когда замерзнет,

погрузит кастрюлю в горячую воду, опрокинуть на стол или на мраморную доску и

немедленно, перед самым отпуском, горячими ножами, ложками, стамесками,

синцами, бордюрными металлическими рамками или выемками, выделать изо льда,

по заранее составленному риСупку, какойугодно постамев крустадт», корзинку и т. п.

Лв 1240. Корзинка из карамели, . варить из фунта сахара, лишь смоченного водою и

лимонным соком, сироп в сороки, семь или восемь градусов, до степени карамели, см.

№ 1и12, снять с огня, поставить кастрюлю на одну минуту ва. холодную воду

июиили сков искуса пю.

228

306_

и

немедленно тянуть карамель палочкой, накладывая нитку или ленточку на любую

гладкую форму или кастрюлю, см. рис. иио, по заранее составленному риСупку. Форма

или кастрюля должны быть обмазаны прованским маслом. Карамель во время

изготовления из неё корзины должна быть очень горячею, а потому, кактолько начнет

остывать, кастрюлю с карамелью следует поставить на огонь, подогреть, см. № 1614,

№ 1241. Украшенйиз кроканбуша. Смотри щюкапбуни 3№ 1967- 1972.

№ 1242. Украшения из нуги. Смотри нуга ЗШ 1973 и 1974.

№ 1243. Корнет для украшения блюд. Всякие украшения сладких и несладких

блюд взбитыми белками, сливками, разными кондитерскими кремами, маслами,

лансгшком и т. п. выделываются корнетом из холста, в который вставляются

металлические конусообразные трубочки, см. рис. № 111.

Ва неимением холицсвого корнета, он выделывается из бумаги, см. рис. № 112,

подклеивается белком, и кончик его отрубается, сообразно тш и струе белков, сливок,

масла и т. п, которая требуется для изготовления того или другого украшения или

изделия.

ОТДЕЛ НУГИ.

Тесто не кондитерское.

№ 1244. Тесто не кондитерское. Виды и подразделения. Общие указания. Тесто,

по способу его приготовления, может быть двух главных категории;

тесто без дрожжей, пресное,

И тесто на дрожжах, кислое.

Оое категорйтеста могут подвергаться жаренно и печению; пресное же тесто, кроме

того, подвергается варке.

Оба названные теста бывают не сдобными и сдобными, в зависимости от введения

в лих меньшего или большего количества. сдобы, т.e. масла, яиц.

I I есто без дрожжей, пресное, подразделяется на:

а

тесто из муки и воды--постное,

229

В

тесто из муки, воды, яиц, масла- сдобное.

в

тесто слоеное сдобное,

г

тесто заварное сдобное,

д

кляр сдобное,

308

с тесто для сладких блюд, как-то: бисквитное, вафельное, генуэзское, мадолен и т.

п. сдобное. Описание приготовления тест, перечисленных в этом пункте, составляет

предмет особого отдела под названием тесто кондитерское,

II Тесто на дрожжах, кислое, подразделяется на: