Поварское искусство

Зеленко П. М.

а тесто калачноебез сдобы,

В тесто для хлеба- с очень небольшой сдобой,

в тесто для пироговъ- сдобное,

230

г тесто для бриошей, куличей, баб, сава,ренов и т. д.- очень сдобное.

Основное правило при изготовленйвсякого теста заключается в том, что оно должно

выделываться из муки и всех продуктов, соединяемых

с мукой самого высокого

качества и безукоризненной свежести. Только при соблюденйэтого необходимейшего

условия, в каждом отдельном случае, можно сделать тесто ОТЛИЧНЙго качесгвги.

При всяком изготовления теста, мука, предназначенная для него, должна быть суха,

просеяна. Лучшие дрожжи- сухия, в прессованных плитках, продающиеся по 30- 40

коп. за фу в

Изготовляющий тесто должен знать свойства печи, в которой он работает, и путем

опыта и навыка приноровиться к жару её, необходимому для изготовления того или

другого теста. Теоретические указания по вопросу о топке печи представляются, по

меньшей мере, непрактичными. Надо уметь истопить печь и уметь регулировать её

температуру сообразно предстоящей работе.

№ 1245. Тесто пресное, постное. Нужное количество просеянной муки выложить

на стол, собрал ее в круг, рукой внутри круга образовать ямку, в нее влить воды,

растворив в таковой полтора золотника соли. Ножом или прямо рукой постепенно

соединить муку с водою, дабы образовалась совершенно гладкая масса, свобДдно

отделяющаяся от стола и пальцем. Если тесто должно быть не очень круто, то

прибавить еще ложку воды.

№ 1246. Тесто пресное, постное, из ржаной муки. Точно так же замешивается

пресное постное тесто из ржаной муки, для замазывания крышек на горшках и сосудах,

если требуется герметически закрыть приготовляемые продукты или живность на пару

или в духовой печи, а равно при изготовленйтеста для запекания окороков. В

последнем случае на каждые два фунта муки можно прибавить по одному целому яйцу.

№ 1247. Тесто пресное, сдобное. В постное пресное тесто № 1245, дабы сделать

его сдобным, по время замешивания прибавить на один фунт муки от одного до пяти

желтков и от десяти золотников до фунта сливочного масла. Количество желтков и

масла находится в зависимости от того, для какого изго-

30!

топления предназначается тесто. В некоторых, особо указанных случаях вода

заменяется молоком или сметаной, и в тесто прибавляется сахар.

Сдобное пресное тесто надо делать быстро, не мучить его продолжительным

замешиванием, ибо в этом случае оно зажиреет и будет негладким. Во время

замешивания, как-только будет замечена

наклонность теста давать трещины, сейчас же

прибавить немного воды и переделать тесто в гладкую массу.

Сдобное пресное тесто выделывается так же, как и постное пресное, т, с .

просеянную муку выложить горкой на стол, см. рис. № 113; в середине сделать

углубление, в эго углубление влить воду, в которой предварительно растворить соль и

сахар, затем выпустить яйца и ножом или рукой, забирая муку мнло-

231

по-малу с краев, соединить ее с водою и яйцами. Одновременно с этим промыть для

теста масло, выжать его, разделить на кусочки, разложить на поверхность муки и

присоединить к последней по время замешивания её с водой, олью и яйцами.

Дабы тесто по вышло очень крутым и на нем не образовалось трещин, подливать,

как указано выше, воды по четверти чайной ложки. Когда вся масса теста сольется,

сделается совершенно гладкой, тогда тесто собрать в один кусок, переложить на

тарелку или на блюдо, накрыть салфеткой и поставить в прохладное место.

Замешанное сдобное пресное тесто употребляется через несколько часов после его

изготовления; по этот срок, в случае надобности, может быть значительно сокращен, в

ущерб, однако, качеству теста. В крайнем случае, такое сдобное пресное тесто может

идти на изготовление через пятнадцать минут после того, как оно замешано.

310

№ 1248. Тесто для холодных паштетов, рамок и

т. д. Сдобное пресное тесто, и состав которого входят фунт муки, стакан воды,

полтора золотника солиг, один желток, двадцать пять золотников масла, употребляется

для холодных паштетов, рамок и т. п.

№ 1249. Тесто для вареников, колдунов, пельменей, равиолей, лапши. Сдобное

тесто, и состав которого, на один фунт муки и четверть стакана воды, идет

ползолотника соли, шесть желтков, пять золотников масла, употребляется на

изготовление лапши, вареников, колдунов, пельменей, равиолей. Это тесто, в

особенности для лапши, раскатывается очень тонко.

№ 1250. Тесто для лапши по Карему. Фунт муки просеять, образовать ямку,

положить иолзолотника соли, восемь желтков, столовую ложку воды, тщательно и

долго месить, раскатать очень тонко, разрезать на четыре полосы, чуть обсыпать мукой,

наложить их одну на другую, нарезал самыми тонкими длинными полосками,

растрясти полоски руками.

№ 1251. Тесто для тембалей, горячих паштетов, вотрушек. Сдобное тесто, в

которое на один фунт муки и нолстакана воды кладут два желтка, сорок золотников