Поварское искусство

Зеленко П. М.

№ 1232. Постаменты и другие изготовления из ланспика. Лаисник, см. №№ 98 и

10j, должен быть остужен, по

ни под каким видом не заморожен. Форма, в которую заливается лаисник, должна

быть установлена в лед. Наливая лаисник, когда это требуется, в форму слоями,

необходимо, чтобы следующий слой вливался в форму вслед за тем, когда предыдущий

только начнет застывать. В противном случае ланспик не сольется в одну общую массу.

Форма с холодным кушаньем или с

лансцикомне должна, наполняться до самого верха.

Ланспик, предназначенный для украшения блюд, застуженный на плафоне,

выкладывается куском на бумагу, режется на ломти, из коих вырезаются крутоны

различными выемками, см. рис. ЛШ 102 и 103.

Обрезки лапспика рубится на мелкие части и ими засыпаются холодный кушанья

или гарниры. Ланспик может быть окрашен растительными красками. шафраном,

карамелью № 1G16, шпица тпони зссон циен

№ 108. В виде, подставок для холодных блюд, употребляются формы, залитые

одним лапшиком, см. рис. № 104, или же ланспнком с овощами, как описано в № oui.

301

№ 1233. Подставки для холодных блюд, из разного масла из дичи, рыбы, кур и

т. д. и из фарша из гусиных печенок. В гладкой, круглой шарлотиюй форме, см. рис.

№ 106, дно и бока которой обложены белою бумагой, застудить масло нзь дичи, рыбы

224

кур и т. д, см. №№ 428 436, или фарш из гусиных печенок № 664.

Взять другую такую же форму, по несколько больше и выше первой. Иту вторую

форму установить в лед, налить в нее лапспика столько, чтобы покрыть дно формы и,

как-только ланспик застынет, установить на песо остуженное и вынутоо из формы

масло. Валить лансиником пустое пространство между тумбочкой из масла, или фарша

и стенками большой формы, застудить, см. рис. № 106, а такаие № 2140, Перед

отпуском об-

тореть форму горячим полотенцем, наложить на нее блюдо, опрокинуть его вместе

с формою, выпустить содержимое в форме на блюдо, наложить на него или обложить

его приготовленными эскалопами, филеями, гарнирами и т. и, отпустить. Описанные

подставки из масла или фарша из гусиных печенок могут отпускаться по покрытыми

лпненпком, т.e. просто остуженными и шарлотной форме, см. рис. № 106, или в

бордюрной форме, см. рис. № 104.

№ 1254. Гарниры для холодных кушаний. Холодные кушанья гарнируются:

а маленькими формочками из лапспика с овощами, см. рис. №107, с раковыми

шейками, филейчнкамп. пз рыбы, птицы и т. п.;

302

В

раками, раковыми шейками, креветками, устрицами в натуральном

виде или

замаскированными холодными соусами или ланспиком;

в

филейчиками или маленькими эскалопами из разной живности или рыбы, или

омаров, или налимьей печенки, причем эти

филейчнки или эскалопы могут быть замаскированы холодными соусами или

ланспиком;

г раковинами с сальпиконом из живности, зелени или рыбы, залитыми маионезом,

холодным соусом равигот гага соусами шофруа;

д шпажкамн с различными гарнирами № 1235;

с холодной золенью, в виде салата или винегрета;

не холодными крутыми яйцами, разрезанными на части в натуральном виде,

залитыми ланспиком или холодными соусами;

з тарталетками с сальпиконом из живности, рыбы, раков или овощами, или икрой;

и эскалопами из галантина;

к ломтиками ланспика или рубленым ланспиком, см. № 1232.

Некоторые из перечисленных гарниров могут быть покрыты и замаскированы

следующими холодными соусами: шофруа №&№ 432 и 433, маионезом .И.И 444 446,

раниггот № 449, татарскимъ

№ 448, маслом монтугье №№ 427 и 428, маслом из анчоусов № 432, маслом из

225

омаров №L 431, маслом из раков № 429, ланспиком № 1232.

№ 1235. Шпажки. Металлические шпажки, см. рис. № 108, которые итыкаются в

мясо, рыбу, птицу, омары и т. д. для украшения блюд, в свой очередь, украшаются и

гарнируются нижеследующими продуктами: трюфелями, крупными шампиньонами,

репой, морковью, свеклой, крокетами, кнелями, петушыми гребешками, сладким

мясом, бычачым нёбом, печенками, раками, маленькими рыбками, налимыми

печенками и т. п.

Эти продукты иногда панируются, а для холодных блюд покрываются ланспиком.

№ 1236. Бордюры, рамки для блюд из теста. Замесить полфунта муки чуточкой

воды и двумя желтками. Тесто должно быть крутое. Месить до тех пор, пока вся мука

сольется в одну массу. Раскатать тесто, нарезать длинные полосы, выем-

226

304

кой вырезать разные узоры, подражая кружеву, прилепить яйцом эти полосы, в ииде

бордеро, в.и блюдо, поставить в теплое место,

подсушить. Для узора рамокпродаются особый борднные медные и железные

227