Поварское искусство
Шрифт:
форму, обмасленную прованским маслом, на дно которой положен кружок намасленной
бумаги и бока которой обложены также бумагою. Этим пюре образовать слой,
толщиной в мизинец, на дне и вдоль стенок формы, тщательно нажимая пюре ко дну и
стенкам, заполнить пустое пространство рисом, сваренным на сливках и ванильном
сахаре № 2062, смешанным с ягодами вишневого варенья или с вишнями в консервах;
опрокинуть на блюдо, облить соусом № 1647 с мараскином, отпустить.
№ 1944. Тембаль с
форме с фигурным верхом, см. рис. № 239; вынуть из печи, остудить, срезать всю часть
бриоша, вышедшую из формы, сохранить эту обрезанную часть; из остальной части
бриоша, не вынимая из формы, вырезать только середину, оставив края в полтора
пальца толщины. Налить в кондитерскую кастрюлю пол-стакана рома, положить три
четверти фунта очищенного кишмиша и коринки № 1692, четыре или пять ложекъ
вишен из варенья, удалив сиров и обмыв вишни в теплой воде, дать раз вскипеть,
снять с огня. В другом сосуде приготовить нарезанные частями свежие или в консервах
персики, абрикосы, ананасы. Перед отпуском покрыть внутренния стенки бриоша
слоем густого сладкого абрнкоооного мармелада № 1618, уложить рядами персики,
абрикосы, ананасы, изюм, вишни; залить небольшим количеством очень густого
сладкого абрикосового пюре N= 1619, высаженного с рюмкой мадеры, прикрыть бриош
срезанной с него частью, опрокинуть форму на блюдо, обмазать тембаль кисточкой тем
же густым абрикосовым пюре, обсыпать рублеными фисташками, огарннровать низ
целыми сливами, отпустить.
363
№ 1945. Тембаль из саварена, бабы, бабы „Компьен». Все эти тембалп
приготовляются совершенно так же, как и тем-
485
баль № 1044, причем бриош заменяется савареиом № 1296, бабой № 1203 и т. д.
Внуть накладываются фрукты, приготовленные способом, описанным в № 1044, или
такие же фрукты вместе с кондитерским кремом № 1068, или фрукты со взбитыми
сливками и т. п.
№ 1946. Тембаль с абрикосами. Timbale а la Pompadour. Испечь в
шарлотнойформе бабу «Компьен» № 1293, выложить из формы, остудить, вырезать
середину, наполнить рисом № 2012, соединенным с желтками, куском масла, наложить
абрикосы, украсить миндалем, анжелнкой, цукатами, как указано на рис.
№ 240,облить соусом № 1647 или 1048, отпустить.
№ 1947. Тембаль с грушами. Timbale l`e poires.
неаполитанское тесто № 1726, вырезать из него выемкой кружки, один кружок оставить
целым, а из нескольких других выемкой вырезать середину, оставив лишь кольца, из
теста. Положить вырезанные кружки и кольца йод легкий пресс, покрыть кружки из
теста и кольца слоем крема франти пан № 1667, наложить их один на другой, заполнить
пустое пространство рисом № 2062 или кремом франжинан, или кондитерским кремом
N=1168, или густым пюре из яблок № 1619. Поверх этого установить горкой целые
груши, отваренные в сиропе, украсит тембаль цукатами, миндалем, орехами,
отпустить, см. рис. И 241.
№ 1948. Тембаль с яблоками. Timbale а la duchesse. Тесто для фланов № 1710
замесить покруче, остудить; разделить его
364
486
на куски, величиной с яйцо, на доске, обсыпанной мукой, раскатать каждый кусок в
виде шнурка, толщиной в обыкновенную макарону, каждый шнурок обмакнуть в
распущенное и совершенно холодное масло, налитое в глубокую тарелку и этнмн
шнурками спиралью обложить стенки шарлотной или куполообразной формы, см. рис.
№ 242, обмасленной и обложенной бумагою, тщательно спаивая между собою концы
шнурков. Обложить форму тестом до-верху, заполнить ее кусками очищенных яблок,
припущенных слегка в сливочном масле и обмазанных густым абрикосовым пюре Л:
1619, перекладывая каждый ряд яблок тонким слоем очищенного кишмиша № 1592,
прикрыть все кружком такого же теста, установить форму на плафон, испечь в горячей
печи. Вынуть из печи, опрокинуть форму на блюдо, кисточкой обмазать тембаль
абрикосовым мармеладом № 1618, отпустить с соусом ЛУ5 1644 или 1645.
№ 1949. Баба на сладкое. Baba chaud au madиre. Испечь бабу № 1289 в форме с
отверстием посередине, см. рис, № 122, вынуть из печи, срезать низ, выложить на
проволочную сетку, промочить кипящим сиропом №1661, установить на блюдо. В то
время, когда баба сажается в печь, очистить и вымыть тридцать золотников кишмиша,
положить в кондитерскую кастрюлю, прибавить пятнадцать золотников нарезанных
цукатов, пятнадцать золотников ананасов в сахаре, нарезанных на куски, залить все это
полутора стаканами ванильного сиропа в тридцать градусовъ см. № 1612, и стаканом
мадеры, дать раз закипеть, держать до употребления горячим на пару. Этой массой