Поварское искусство

Зеленко П. М.

двумя стаканами молока, Процедить дважды через сито, прибавить пятнадцать

золотников сливочного масла, продержать на легком огне, дабы масло распустилось,

перелить нею эту массу в приготовленное тесто, посадить в легкую печь, держать »ч

таковой час. Когда тесто испечется и крем затвердеет, вынуть из иечиг, остудить, не

вынимая из формы, покрыть куполообразно елоом меренги № 2096, обсыпать

ванильным йсахаром, вновь посадить в печь. Когда меренга подсохнет и за колеруется,

вынуть

из печи, положить на блюдо, снять форму, покрыть тесто тонким слоем

абрикосового мармелада, см. № 1618, отпустит.

№ 1959. Крустад с персиками. Croustade aux pфclics. Испечь в паштетной

раздвижной форме оболочку для паштета, из теста № 1702. Когда, тесто будет готово,

вынуть из печи, наполнить выпеченную оболочку кондитерским кремом № 1668, с

присоединением к нему двух ИЛИ трех целых яиц, вновь посадит в печь, дать за

крепнуть кр иму. Вынуть нз печи, выложить на блюдо, кисточкой замаскировать крем ;

ибри косовым мармеладом № 1618, уложить коронной персики, разделенные на

половинки, украсить анжеликой, на крем уложить вишни, см. рис. JMS 2-Ю. тгветв с ол

иодом отпустить в соуснике замасленный куском масла сироп из персиков с

мараскином № 1646.

№ 1960. Бордюр из каштанов. Bordure de marrons. Пюре из каштанов № 1946

развести небольшими, количеством ванильного сиропа № 1612, присоединить три

ложки кондитерского крема № 1668, шесть желтков, одно целое яйцо, влить массу в

намасленную и обсыпанную мукой низкую гладкую бордюрную

367

490

форму рамка, сварить на пару. Сварить на воде рис, как указано в № 2000,

переложить его в чистую кастрюлю, прибавить кусокт. масла, кгишлыиого сиропа,

нарезанных мелкими ломтиками фисташек, прогреть рис, смешан его с абрикосовым

мармеладом № 1618, залить ванильным сиропом. Выложить рамку на блюдо, середину

заполнить рисом, отпустить.

№ 1961. Бордюр из риса с ренклодами. Bordure de riz aux reines-claudes. Сварить

полфунта риса, как указано в № 1960, соединить его с истолченными миндальными

пирожными № 1891 macarons, куском масла, двумя желтками, ложкой померанцевой

воды, вюстъю ложками взбитых сливок, уложить в низкую гладкую бордюрную форму

рамка, поставить на пар в духовую печь. Когда, рис окрепнет, опрокинуть его на блюдо,

середину заполнить компотом из ренклодов, часть сиропа от, ренклодов высадить,

вылить на фрукты, в остальную прибавить несколько ложек ликера, noyau, отпустить в

соуснике.

№ 1962. Бордюр из манной крупы с абрикосами. Bordure do semoule aux abricots.

Сделать

кашу из манной крупы, как указано в № 2039, для пудинга. После

присоединения белков, прибавить в кашу две ложки взбитых сливок, наполнить

обмасленную низкую гладкую бордюрную форму рамка, сварить на пару в течение

двадцати пя ти минут, выложить на блюдо, заполнить середину компотом из абрикосов

и ломтиками фисташек, облить фрукты высаженным сиропом, остальной сироп

вскипятить с, киршем, отпустить к, соуснике,

№ 1963. Бордюр из теста маделен. Bordure «Madeleine» au riz. В низкой гладкой

бордюрной форме рамка, обмасленной и обсыпанной мукой испечь маделен № 1722,

выложить на блюдо, середину заполнить рисом № 2062 без желтков, соединенным с,

несколькими ложками взбитых сливок. Отлавировать бордюр абрикосовым

мармеладом № 1618 с мараскином, отпустить. В соуснике одновременно йодат соус из

абрикосов с мараскином № 1644.

№ 1964. Крут с фруктами. Croыte aux fruits. Крутоны, подаваемые на сладкое,

могут быт сделаны из белого хлеба, кулича, бабы, саварсна, бриоша, бабы-компьен. Во

всех случаях, с хлеба или другого печения срезать и удалить корку, нарезать мякиш на

круглые, продолговатые или четыреугольные ломтики, слегка промочить их сливками

или жидким сиропом, с мараскином, ромом, киршем или мадерою, обсыпать крупным

сахаром или крошеным миндалем, или фисташками, подсушить в духовой печи.

Отдельно приготовить соус из абрикосового пюре № 1619, с высаженной мадерой,

кишмишем, коринкой, анжеликой, цука-

491

тамп, нарезанными на маленькие кубики салышконом, прогреть зтот соус, не давай

ему кипеть. Отварить и сиропе очищенный ананас, разрезать его тонкими ломтями.

Уложить коронкой на блюдо приготовленные крутоны, перекладывая их ломтиками

ананаса; середину блюда можно заполнить каштанами № 1602, сваренными в

ванильном сиропе, четвертушками апельсинов, мандаринов или маседуаном из разных

368

фруктов и ягода», сваренных в жидком ванильном сиропе, см. № 1612. Облить крутоны

приготовленным горячим соусом, отпустить, см. № 1966, pire. № 246.

№ 1965. Крут с фруктами по-итальянски. Croыte а l italienne. Нарезать, как

указано в № 1964, ломтики белого хлеба, уложить их на плафон, намочить густыми

сливками, посыпать ванильным или апельсинным сахаром; когда хлеб пропитается

сливками, переложить ломти на доску, обвалять каждый ломоть ви» истолченных