Поварское искусство
Шрифт:
наполнить середину бабы, обложить ее частью фруктов того же приготовления, а
остальные фрукты подать в соуснике.
№ 1950. Баба горячая, шоколадная. Baba chaud au chocolat. Испечь бабу № 1294 в
форме, указанной на рис. № 122, вынуть из печи, срезать низ, выложить на
проволочную сетку, промочить кипящим сиропом № 1661, оглазировать сверху до низу
завар-
487
ной шоколадной глазурью № 1633, переложить ira. блюдо, потальную часть
365
шоколадной
через сито, отпустить в соуснике вместе с бабой.
№ 1951. Бриош„Россини", Brioche а la Rоossiui. Испечь бриош № 1286 в
шарлотной форме, вынуть из печи, продержать в устье таковой четверть часа, срезать
ровно низ, выложить из формы, разделить поперек на ломти, последние смазать густым
сладким абрикосовым мармеладом №» 1618, наложить ломти один на другой,
отлавировать наружную сторону бриоши кисточкой тем же мармеладом, обсыпать
толчеными фисташками, уложить на горячее блюдо, облить горячим английским
соусом № 1642 или сабаионом № 1637, отпустить в соуснике такой же соус.
№ 1952. Санаренна сладкое. Savarin. Испечь наварен, как указано в № 1296, перед
отпуском залить наварен очень горячим соусом № 1662, огарнировать ломтями ананаса
в сахаре или ломтями сладкого ананасного компота.
JО 1955. Саварен с вишнями. Savarin а la Montmorency. Испечь наварен № 1296,
выложить на проволочную подставку, промочить кипящим сиропом № 1662, дач стечь
таковому, уложить на блюдо, середи шу запол нить ча от и рисом .№2062,частью
вишнями, сваренными в жидком сиропе, по без снрогиа. В сироп же подложить
абрикосового пюре № 1619, прокипятить, отпустить в соуснике, вместе с савареном.
Низ саварена обложить ломтяма ананаса из варенья или же ломтями свежого ананаса,
легко проваренного в ванильном сиропе, см. рис. № 243.
№ 1954. Саварен по-английски. Savarin а l anglaise. Испечь саварен № 1296 в
шарлоткой форме, см. № 1938, pire. № 235. Вынуть из формы, нарезать ломтями
поперек, промочить каждый кусок ванильным сиропом № 1612 с миндальным
молоком, сложить саварен, как он был, в ту же форму, перекладывая каждый ломоть
слоем кондитерского крема 1668 с мелко нарезанными кусочками ананаса в сахаре.
Когда все ломти будут уложены, перевернуть форму на блюдо, налить на по-
488
следнео горячего английского крема № 1663, остальной крем отпустить в соуснике
вместе с санареномъ
№ 1955. Санарены малые с фруктами. Petits savarins aux fruits.
формочки для дариолей, см. рис. № 244, наполнить
дне трети формочек тестом для саварена № 290, дать расстояться, испечь в хорошем
жару, выложить на сито, срезать низ, промочить соусомъ№ и 682,дать стечь соусу,
уложить на блюдо подставку из геиумзского теста № 171 », наложить на подставку
тонкий слой густого малинового мармелада № 1618, установить пирамидою саварены;
на каждый положить пи крупной вишне, подставку «гарнировать вишнями и
ренклодами. Облить саварены остальным горячима, соусом №i 1602, соединенным с
малиновым мармеладом, отпустм.
№ 1956. Баба „Компьенъ44 с сабаионом. GkUeau de Compпиgne au sabayon. Испечь
бабу № 1293 в форме с отверстием; вынуть из печи, выложить на проволочную
подставку, промочить сиропом с ромом № 1012, переложить на блюдо, наполнить
середину густим сабаионом с ромом № г 1056, остальной саба ион отпустить в
366
соуснике.
№ 1957. Английский суп. Soupe anglaise. Испечь заблаговременно большой
круглый бисквить из теста № 1743, вышиной в два -л, половиной вершка, уложить на
блюдо, выбрать из него середину, оставив толстые и ровные края. Наполнить середину
кусками спаренных в сиропе персиков, абрикосом, ананасов, ренклодов, шпинями,
цукатами, нарезанными тонкими ломтиками, и кусками бисквитов а la cuiller. Залить
теплым кондитерским кремом № 1068, соединенным в равных частях с сабаионом с
мадерою № 1055, отпустить.
Второй способ изготовления английского супа следующий: испечь несколько
тонких бисквитов в круглой низкой форме из теста № 1743, заготовить фрукты, как
указано выше, облить их мараскином, прибавить к ним разные ягоды; за четверть часа
до отпуска промочить все кружки бисквитов мараскином, положить один из них на
круглое блюдо, намазать его кремом 1663, на крема, наложить слой фруктов и так далее
уложить
489
все кружки бисквитов, верхний бисквить покрыть слоем завярггой лимонной
глазури № 1634, отпутги.
№L 1958. Крустад со сливками. Croustade а на crftmo. Обложить тестом и№ 1702
раздвижную паштетную форму, установлеииую на плафоне. В чашке соединить четыре
ложки картофельной муки или аррорута, полфунта, ванильного сахара, четыре целых
яйца, пять желтков, чуточку соли, смешать, избит веничком, развести стаканом оливок,