Поварское искусство
Шрифт:
наполнить форму, закрыть ее, засыпать льдом и солью, заморозить в течение двух
часов, выложить на салфетку, удалить бумагу.
№ 2185. Мус ванильный из сиропа и избитых сливокъ». Mousse vanillee au sirop
il la crеme brouillee. Два стакана остуженного ванильного сиропа в тридцать два градуса
№1612 смешать с восемью листиками распущенного желатина и двумя стаканами
густых подслащенных сливок, взбитых в пену. Вьь дожить массу в бумажные
коробочки,
выложить всю массу в форму, заделанную в лед с солью, закрыть ее, засыпать льдом с
солью, заморозить в течение двух часов, вынуть, отпустить. Этот мус надо немедленно,
после его изготовления, установить на холод, ибо, в противном случае, сироп осядет на
дно иг отделится от сливок.
№ 2186. Мус шоколадный из сиропа и взбитых сливок. Mousse au chocolat.
Наделать форму в лед с солью, обложить стенки и дно ен бумагою. Тридцать два
золотника шоколада, распустить на огне с четвертью стакана воды, прибавить стакан
сиропа в двадцать восемь градусов № 1012, остудить, поставить на лед, взбивать в
течение десяти минут, прибавить восемь листиков распущенного желатина, два стакана
густых подслащенных сливок, взбитых в пену. Наполнить форму, наложить кружок
бумаги, закрыть форму, засыпать льдом с солью, заморозить в течение двух часов,
выложить на салфетку.
№ 2187. Мус с и» фруктовыми соками, ликерами, сиропами, взбитыми
сливками. Сварить два стакана сиропа в двадцать восемь градусов, см. № 1612, с
каким-нибудь фруктовым соком или ликером, присоединить восемь листиков
распущенного желатина, два стакана густых сливок, взбитых в пену, мелкого сахара, в
дальнейшем поступить, как указано в № 2186.
№ 2188. Мус из абрикосов, дыни, взбитых сливок. Mousse aux abricots, au melon,
au sirop, а la crеme brouillee. Протереть через сито фунт абрикосов или фунт дыни,
соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать пять градусов № 1612, прибавить
восемь листиков распущенного желатина, два. стакана густых сливок, взбитых в пену,
смешат и в дальнейшем поступить, как указано в № 2186.
№ 2189. Мус из земляники, взбитых сливок. Mousse aux fraises. Протереть через
сито фунт лесной земляники,
567
развести двумя станинами сиропа в тридцать пять градусов, см. № 1612, прибавить
восемь листиков распущенного желатина, сок из одного лимона и одного апельсина,
два стакана густых сливок, взбитых в пену, заморозить, как указано в № 2186.
№ 2190. Мус по-сицилийски. Mousse а la sicilienne.
обложить ее бумагою. Приготовить из четырех белков и семидесяти пяти золотников
сахара итальянскую заварную меренгу № 2035, тщательно мешая, остудить ни льду,
прибавить два стакана густых сливок, взбитых в пену, по вкусу мелкого сахара,
уложить в форму, закрыть, засыпать льдом с солью, морозить в течение полутора часов,
открыть форму, ложкой выбрать из неё мягкую еще середину, заполнить
417
образовавшееся отверстие сальпикономт. из фруктов в сахаре, промоченных кирнгем и
соединенных с абрикосовым пюре № 1619, вторично закрыть форму, продержать по
льду еще час, выложить на салфетку, снять бумагу, отпустить.
2191. Мус сливочный с миндальными пирожными, и меренгою. Mousse crеme
aux macarons. Установить в лед с солью форму, обложенную внутри бумагою. Взбить в
каменной чашке два стакана густых сливок, прибавить по вкусу требуемое количество
сахарной пудры, три или четыре ложки итальянской меренги № 2095, чайную ложку
померанцевой воды, смешать, уложить в форму ифсть этой массы. Наложить ряд
миндальных пирожных, см. №уври, разрезанных поперек и промоченных киршем,
опять слшки, опять миндальное пирожное, заполнить форму, наложить бумажный
кружок, закрыть форму, засыпать льдом и солью, заморозить, отпустить.
№ 2192. Мус с меренгою, по итальянскому способу.
Housse meringuйe а ГиЫиенпе. В Италии, при изготовленймуса, сироп заменяется
итальянской меренгой № 2095, приготовленной из шести белков и ста двадцати пяти
золотников сахарной пудры. Меренгу соединить с одинаковым количеством взбитых
сливок, затем прибавить какой-нибудь ликер, пюре из фруктов, см. № 1619, шоколада,
какао и т. д. в дальнейшем мус приготовляется, как указано в № 2186.
№ 2193. Самбук яблочный. Испечь шесть яблок, протереть через сито, шоре
поставить на лед, избить с тремя белками; продолжая взбивать, всыпать полфунта
ванильного сахара, влить тонкой струей, усиленно взбивая, четыре листика
распущенного желатина, прибавить полтора стакана, густых сливок, взбитых в пену,
переложить в смоченную холодной водой форму, застудить на льду, переложить на
блюдо, отпустить.
№ 2194. Снежок кофейный. Стакан очень крепкого кофейного настоя № 1621,
вылить в большой сотейник, при-
658
бавить очень небольшое количество, не более двух листиков, распущенного