Поварское искусство
Шрифт:
желатина, два стакана сахарной пудры, размешал, остудить; прибавить пять стаканов
жидких застуженных сливок, поставить сотейник на лед, взбивать сливки, постоянно
снимая пену, класть ее на сито. Когда все сливки с кофе превратятся в пену, уложить
последнюю в холодную форму, обложенную бумагой, покрыть крышкой, заделать
форму в лед с солью, засыпать льдом и солью, держать около двух часов, выложить на
салфетку, отпустить.
№ 2195. Снежок из шоколада, какао, ванили, чая и т. п. Описанный в № 2194
снежок изготовляется
заменяется наваром из шоколада, какао, ванили и т. д.
№ 2196. Снежок фруктовый. Описанный в № 2 194 снежок приготовляется из
фруктов, причем навар из кофе заменяется пюре № 3 019, или соком №3 1616, или
сиропом из ягод и фруктов № 1612.
ОТДЕЛ XL.
Мороженое. Горячее мороженое. Пломбир.
№ 2197. Мороженое. Общие указания. Для замораживания мороженого самым
удобным аппаратом представляется ямерп-
418
569
Рис,У 237,11.
канская морожзница. Она, во-первых, закрывается герметически, вследствие чего
соль или соленая вода не могут проникнуть в состав мороженого, во-вторых,
изготовление мороженого производится необыкновенно быстро и, главным образом,
потому, что внутренняя лопатка, приводимая в постоянное движение рукояткой,
которой вертится сам аппарат, разбивает все время замораживающуюся массу,
вследствие чего она делается мягкой, масленистою, нежною. на рис. X 287 изображены:
А усовершенствованный американский аппарат для мороженого, I!; ящик с тремя
сосудами для сохранения мороженого и В ящик, в стеншт которого накладывается лед
и который необходим для раз ного рода нижеописанных холодных приготовлений. На
рис.
№
288 изображены: нож, лопаточка, ложки, употребляемые при
изготовленймороженого. Морозное отпускается круглою ложкой, которую
предварительно обмакивают в горячую воду, ею захватывают мороженое и шариками
выкладывают горкой на блюдо. По если желательно отпустить мороженое тумбою, в
целом виде, в таком случае мороженое, когда оно окончательно замерзнет, из
американской мороженицы следует переложить в металлическую форм у, см. рис. №
289, туго его примять, на отверстие наложить кружок бумаги, плотно прикрыть
крышкой, установить форму в мелко наколотый и пересыпанный солью лед, засыпать
льдом и солью, прикрыть полотенцем, держать так до отпуска два часа.. Перед
отпуском удалить с крыпшн лед, тщательно обтереть таковую, вынуть форму,
погрузить ее в холодную воду, обтереть, опрокинут на блюдо с салфеткой, удалить
форму, отпустить. Мороженое
нарезанное на
419
Рис. Jtл 288.
560
куски. В норном случае надо формочки, изображенные на риш
плотно наложить остуженные № 200, сильно намороженным мороженым, закрыть,
ножом счистить ныступившее за. пределы формочки мороженое, обернуть каждую
формочку бумагою, засыпать льдом с солью, продержать так не менее двух часов,
вынуть изо льда, тщательно обмыть холодной водой, вилкой вынуть каждый кусочек
мороженого, положить на кусочек бумаги, уложить в ящик со льдом, см. рис.
287, В, продержать в нем столько времени, сколько требуется, уложить на блюдечки
или горкой на блюдо, см. рис. № 291, отпустить.
Необходимо разнообразит цвет мороженого в отдельных формочках и, если таковые
изображают из себя фрукты, какъ
укнаиино на рис, № 29J, позаботиться, чтобы цвета мороженого соответствовали
натуральным цветам фруктов.
Во втором случае, т. о, когда мороженое нарезается на куски и к таком виде
подается, его следует предварительно заморозить в аппарате, см. рис. № 287, А, затем
плотию уложить в намасленный ящик, см. рис. № 292, обложенный внутри белою
бумагой, вСупуть зтот ящик в его вторую часть, обернуть весь ящик бумагою, засыпать
льдом и солью, продержать так не менее двух часов, вынуть, окатить водою, быстро
420
661
обтереть, открыть, удалить сверху бумагу; если нужно поставить, в ящик со льдом,
см. pire. № 87, если нет, то прямо ныло-
X
t X
жить НЙостуженный мрамор или кусок льда, прикрытый полотенцем, разрезать на
куски, уложить на блюдечки или горкой на блюдо, отпустить.
№ 2198. Мороженое ели ночное, j laces а la crеme. Четыре стакана цельного молока
или жидких глинок вскипятить с куском напили, разрезанным на мелкие части.
Отдельно отбить от восьми до десяти желтков, в зависимости от размера циц,
размешать их с иесколышмн каплями воды вода необходима для связи желтков,
соединить желтки с тремя четвертями фунта сахарной пудры, тщательно ростерит.