Поварское искусство

Зеленко П. М.

отпустить.

Js 220S. Мороженое сливочное из черного хлеба. Glaces crеme aux pain noir.

Настоять четыре стакана молока на фунте гренков черного хлеба, процедить; на этом

молоке, приготовить сливочное мороженое, как указано в № 2197.

№ 2209. Мороженое сливочное из фиалок, роз и померанцевых цветов. Glaces

422

crеme aux violettes,1 aux roses, aux fleurs d oranger. Полфупта цветов фиалок и семьдесят

золотников мелкого сахара

погрузить в четыре стакана кипящего молока, размешать,

продержать полчаса, вылить понемногу, постоянно мешая, на восемь желтков,

растертых с ложкой холодной воды, проварить в огне, как указано в № 2198, снять с

огня, прибавить один, золотник порошка из ирисового корня, остудить, постоянно

мешая, процедить; в дальнейшем поступить как указано в № 2197, ...

Так же точно делается мороженое из лепестков роз и померанцевого цвета,

каковыми заменяются лепестки фиалок.

№ 2210. Мороженое слиночное чайное. Glaces crеme au thй. В состав этого

сливочного мороженого, перед его провариванием, влить пол-стакана крепчайшего

чайного настоя . из черного и желтого чая; в остальном поступит, как указано в № 2197,

2198.

№ 2211. Мороженое сливочное крем брюле. Glaces crеme-brulee. В сливочное

мороженое №» 2198, когда состав его процежен, влить три-четыре ложки карамели

поджиги №1615; в остальном поступить как указано в № 2197. . .

№ 2212. Мороженое сливочное мараскиновое. Glaces crеme au marasquin.

Приготовить сливочное мороженое №» 2198, перед замораживанием влить в него дне

рюмки мараскина, другия

3IО

дне рюмки влить в мороженой, когда оно застынет вполовину, см. № 2197.

№ 2213. Мороженое сливочное тути-фрути. Glaces tutti-frutti. Заготовить смесь из

разных фруктов в сахаре и цукатов, нарезанных маленькими кубиками сальпиконом,

замариновать эту смесь в кирше и мараскине. Сделать сливочное мороженое Л! 2198,

заморозить его вполовину, прибавить смесь из фруктов, размешать, окончательно

заморозить, отпустить.

Эго мороженое можно отпускать в стаканчиках, в коробочках, в глубоких

раковинах, причем можно наложить два сорта мороженого: сливочное и фруктовое,

между обоими сортами мороженого положить смерь из фруктов.

№ 2214. Мороженое сливочное, по-неанолитански. Glaces crеme napolitaines.

Приготовить мороженое, как указано в № 2198, из трех стаканов молока, трех

четвертей фунта сахарной ванильной пудры, восьми желтков. Перед замораживанием

присоединить полтора стакана густых сливок, несколько ложек ананасной

эссенцйпродается в химических или гастрономических

магазинах. Когда мороженое

вполовину замерзнет, прибавить ананас, сваренный в сахаре, нарезанный мелкими

кубиками, горсть очищенного кишмиша, заморозить окончательно, отпустить, см. №

2197.

№ 2215. Мороженое сливочное с земляникой, по-неаполитански. Glaces crеme

aux fraises. Заделать мороженое, как указано в № 2198, из двух стаканов молока, фунта

сахарной пудры, прибавить два стакана протертой через частое сито свежей или в

консервах земляники, полтора или два стакана очень густых свежих сливок, сок из

одного лимона, несколько капель кармина, немедленно заморозить, ибо сливки могут

свернуться, отпустить, см. .5 2197.

№ 2216. Мороженое сливочное с абрикосами, по-неанолитански. Glaces crеme

aux abricots napolitaines. Приготовляется во всем так же, как и № 2215, причем пюре из

земляники заменить протертыми абрикосами. В пюре из абрикосов прибавить четверть

стакана жидкого сиропа, настоенного на истолченных абрикосовых косточках. В

дальнейшем поступить, как указано в № 2197.

№ 2217. Мороженое сливочное с персиками, по-неаполитански. Glaces crеme aux

pфciies napolitaines. Приготовляется так же, как и № 2216, причем абрикосы

заменяются персиками.

423

№ 2218. Мороженое сливочное из дыни, по-неаиолитански. Glaces crеme au

melon. Приготовить во всем так же, как и № 2215, причем пюре из земляники заменить

протертою дыней.

№ 2219. Мороженое с ягодными сиропами. Приготовление сиропов. Мороженое

с ягодным сиропом делается двояко: с сиропом вареным и с сиропом сырым. В

Италйупотребляют обыкновенно сырые сиропы, так как при атом лучше сохраняется

букет ягод и фруктов.

Сироп вареный делается так: в кондитерскую кастрюлю положить два с половиной

стакана сахара в кусках, залить двумя стаканами ягодного или фруктового сока, см. №:

1G16, поставить на огонь, довести до кипения, дать кипеть дне минуты, снять пену,

если таковая будет, перелить в каменный сосуд. Должен получиться сироп в горячем

состоянйв двадцать семь- двадцать-восемь градусов и в холодном - в тридцать одинъ-

тридцать два градуса, см. № 1G12.

Сироп сырой делается так: накануне употребления сиропа положить в каменный

сосуд два с половиной фунта сахара, изрубленного на куски, залить двумя стаканами

ягодного или фруктового сока, мешать деревянной лопаточкой, дабы способствовать

таянно сахара, перед употреблением вновь размешать, процедить.