Поварское искусство
Шрифт:
лимонов, остудить, процедить, заморозить, отпустить, как указано пт. № 2107.
№ 2234. Мороженое разных цветов. Очистить, истолочь пятьдесят золотников
сладкого миндаля, десять штук горького. Вскипятить четыре стакана молока, отбить
восемь желтков, растереть их с пятьюдесятью золотниками сахарной пудры, соединить
со сливками, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, присоединить
истолченный миндаль и рюмку кнрниа, остудить, процедить. Два стакана сока
малины соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать пять градусов № 1612,
прибавить лимонного сока, процедить. Оба, состава отдельно заморозить в двух
формах, засыпать льдом с солью, прикрыть мешком. Перед отпуском, накладывая
ложкой, выложить в блюдо горкой, чередуя сорта мороженого, см. № 2107.
№ 2235. Мороженое слипочное с бисквитом. Glaces crеme au biscuit. Выпечь
следующим порядком бисквит: шесть желтков тщательно растирать в течение получаса
с шестьюдег сятью золотниками ванильной сахарной пудры, взбить тесть бел
ков, соединить их с желтками, прибавить семнадцать золотников муки, уложить в
высокую форму, предварительно обмазанную маслом, обсыпанную сахарной пудрой,
испечь в умеренном жару, вынуть, остудить, выбрать всю середину, оставив лишь
оболочку в палец толщиною, англизировать заварной шоколадной глазурью N 1633.
Перед отпуском выложить на блюдо тумбою сливочное мороженое № 2198, накрыть
425
мороженое, как полна!
ком, приготовленным бисквитом, отпустить.
№ 2236, Мороженое в мандаринах. Glaces. С дюжины мандаринов срезать
верхушку с веточками и двумя листиками, сохранить. Осторожно выбрать из
мандаринов всю мякоть, не нарушил целости кожи, удалить также внутреннюю белую
кожицу, положить эти шкурки в ящик со льдом, см. № 2197, рис. И 287, В, застудить
там. Из мякоти мандаринов, приба-
I
568
шйеще мякоть от восьми других мандаринов, сделать мороженное, как указано к .№
№ 222 1 и 2222. За полчаса до отпуска, наполнить шкурки мандаринов приготовленным
мороженым, накрыть срезанными верхушками, уложить в ящик со льдом, продержать
так полчаса, отпустить.
№ 2237. Мороженое сливочное с черным кофе. Glaces crеme au cafй noir.
Мороженое № 2198 или 2214 наложить круглою ложкой в особые хрустальные
стаканчики или фарфоровые чашечки дли мороженого, залить пустое пространство в
этих сосудах ненодслащенньш очень крепким, застуженным настоем из кофе,й1621,
отпустить.
№ 2238. Мороженое горячее. Приготовить блюдо, на коем предполагается
отпустить мороженое, намаслить его, обсыпать сахаром. Положить на него
выпеченный и остуженный
четыреугольныП или круглый.
Готовое сливочное мороженое № 219Н переложить в соответствующую по фигуре
женуаза, низкую форму, плотно закрыть, заправить в лед с солью, засыпать льдом,
сильно заморозить. Растерт двадцать пять золотников ванильного сахара с четырьмя
желтками, прибавить восемь белков, тщательно взбить.
Перед отпуском быстро выложить мороженое на жену аз, покрыть мороженое
слоем приготовленных взбитых яиц, поставить на две минуты в очень горячую печь,
установив блюдо на сосуд с холодной водой, немедленно отпустить.
№ 2239. Мороженое из абрикосов, горячее. Souffle abricot glacй. Оделить
абрикосовое мороженое № 22П!, переложить мороженое; в низкую форму, см. № 2238,
заправить в лед с солью, засыпать льдом и солью, сильно заморозить. В серебряную
кастрюлю для суфле, в виде подставки уложить бисквить № 1743, сделать абрикосовое
суфле № 2077. Перед отпуском выложить абрикосовое мороженое на бисквит, очень
быстро наложить на него слой теплого готового суфле, ножом провести полосы на
подобие верхней корки суфле, легко сторнировать витками карамели, см. № 1H14,
быстро отпустить.
№ 2240. Пломбир. Plombiиre. Пломбир отличается от мороженого тем, что в
мороженое, когда оно вполовину замерзнет, прибавляются взбитые сливки, которые
размешиваются с мороженым вместе с цукатами, орехами или фисташками и т. д. и
затем мороженое больше не портится, а форма с ним заделывается в лед с солью,
засыпается льдом и солью и оставляется в таком положенйпримерно два часа.
Мороженое для пломбира надо делать слаще, чем обыкновенное, ибо от вводимых в
него взбитых сливок оно, естественно, утрачивает долю
589
сладости. Пломбир накладывается из формы та кт. же, как и мороженое, см. №
2197.
Пломбир, кик будет укапано ниже, делается также с заварными желтками и
намораживается со взбитыми сливками.
№ 2241. Пломбир с ананасом. Plombiиre а l ananas. Сделать дынное мороженое №
221Н, заморозить его вполовину, положить в него полтора стакана густых сливок,
426
взбитых в пену, в каковые прибавить две ложки сахарной ванильной пудры, полфунта