Поварское искусство
Шрифт:
Почти кипящее молоко влить понемногу в желтки, все время тщательно мешать,
вновь поставить на огонь, постоянно мешать, следить, чтобы жидкость загустела до
густоты жидкой сметаны, отлично проварилась, по отнюдь не закипела, ибо кипение в
этот момент заварить желтки. Когда масса загустеет, снять с огня, процедить через
частое кисейное или шелковое сито, мешать до тех пор, пока, состав для мороженого
совершенно простынет; перелить состав в мороженицу,
Желтки, соединенные с сахаром, могут быть залиты и сырым молоком; в этом
случае придется держать на огне молоко и желтки несколько дольше. Ради
осторожности можно заварить молоко с желтками на пару, т.e. поставив кастрюлю в
сотейник с кипящею йодоии.
Наибольшая нежность, мягкость, маслянистость сливочного мороженого
достигается следующим способом: уменьшить количество желтков на два, т.e. взять от
шести до восьми, увеличить количество сахара, т. о. взять восемьдесят пять
золотников, присоединить к массе мороженого, приготовленной, как указано выше,
полтора стакана, сырых густых сливок в тот момев когда эта масса совершенно
остынет.
Подробности замораживания мороженого, а равно приемы подачи его к столу
описаны в № й.197.
Лй2199. Мороженое сливочное кофейное. I laces de crеme au Hile. Восемь желтков
растереть с тремя четвертями фунта
1ШВЛНЖ0К ШШУССТКО.
662
сахарной пудры, прибавить, вливая понемногу и постоянно мешая, стакан
крепчайшего кофейного настоя № 1623, три .стакана кипящего молока, проварить на
421
огне, отнюдь не давая закипеть, см. № 2198, процедить, остудить, постоянно, мешая,
влить в форму, заморозить, отпустить, см. №2 2197.
№ 2200. Мороженое сливочное кофейное с киршем. Glaces de crеme ail cafй au
kirsch. Заделать кофейное мороженое на ванильном сахаре с кофейным настоем №2
1022, перед заморажинанисм влить в составдля мороженого три рюмки кирша. В
остальном поступить, как описано в №№ 2J97 и 2198.
№ 2201. Мороженое сливочное шоколадное. Glaces de crеme au chocolat. Четыре
стакана молока, вскипятить, соединить с восьмью желтками, растертыми с
шестьюдесятью золотниками сахарной пудрМ так, как указано и № 2198, тщательно
проварить, отнюдь по давая кипеть, присоединить пятьдесят золотников протертого и
просеянного шоколада, процедит; постоянно мешая, остудить, влить в форму,
заморозить, отпустить, см. № 2197.
Л 2202. Мороженое сливочное ореховое. Glaces crеme aux noisettes. Высушить в
печи полфунта орехов,
развести орехи четырьмя стаканами кипящего молока, вливая понемногу, соединит с
восьмью желтками, растертыми с семьюдесятью пятью золотниками ванильного
сахара, тщательно проварить на огне, отнюдь не допуская до кипения, процедить,
остудить мешая, влить в форму, заморозить, отпустить, см. № 2197.
№ 2203. Мороженое сливочное из орехов пралине. Glaces de crеme aux noisettes
pralinйos. Сделать сливочное мороженое, как указано в № 2198. Когда мороженое в
форме совершенно застынет и по краям начнет замерзать, прибавить полфунта
толченых орехов и миндаля пралине № 1696, окончательно заморозить, отпустить, см.
№ 2197.
№ 2204. Мороженое сливочное миндальное. Glaces crеme aux amandes. Сорок
золотников сладкого, десять золотников горького миндаля истолочь с четвертью
стакана воды, залить четырьмя стаканами кипящего молока или жидких сливок,
продержать полчаса, процедил через салфетку. Из этого молока или отих сливок
сделать сливочное мороженое, как описано в AО 2198.
ЛГи 2205. Мороженое сливочное фисташковое. Glaces crеme pistaehйe. Очистить
иолфупта фисташек, четверть фунта, сладкого миндаля, прибавив немного шпинатной
зсоеицив № 108 или растительной зеленой краски, подлить чуточку молока, тщательно
протолочь, протерт через сто, соединить с молоком, яйцами, сахаром, пропаренными и
приготовленными, как указано
йб 3
HT» № 2198; остудить, постоянно мешая, процедить, влить в форму, прибавить
чуточку померанцевой воды, заморозить, отпустить, см. № 2197.
№ 2206. Мороженое сливочное апельсинное. Glaces crеme а l orange. В состав для
сливочного мороженого № 2198, перед провариванием, положить цедру с двух
апельсинов, проварить, процедить, прибавить несколько капель кармина, в дальнейшем
поступить, как указано для сливочного мороженого № 2198.
№ 2207. Мороженое сливочное каштановое. Glaces crеme aux marrons. Очистить
три четверти фунта каштанов и отварить в большом количестве кипятка, выбрать,
осушить, залить горячим ванильным сиропом в восемнадцать градусов, см. № 1943,
отставить на шесть часов, истолочь, протереть, присоединить это пюре к составу
сливочного мороженого № 2198, процедить, остудить, постоянно мешая, заморозить,