Поварское искусство
Шрифт:
70
на бумаге, т.e. удалить масло, в котором оиш припускались. Перед отпуском подогреть
филеи на пару, положить их в миску с кнелями из рыбы № 55G и раковыми шейками №
510, Консоме из рыбы соединить с лиезоном № 45 из желтков и сливок, процедить в
миску, отпустить.
№ 273. Лаигша из рыбы. Potage de poisson aux nouilles. Смарт бульон из рыбы №
265 с луком и кореньями, процедить. Отварить лапшу № 1400 в соленой
погрузит ее в рыбий бульон, вместе с отварсной морковью, нарезанной мелкими
ломтиками, прокипятить, отпустит.
87
№ 274. Суп из устриц. Potage d iiuitres. Открыть по 10 устриц на персону, снять
устрицы с раковин, опустить их на одну минуту в кипяток, осушить полотенцем,
удалить все темные части. Сок от устриц слить в кастрюлю, налить белого вина,
полагая по два стакана на шесть тарелок; консоме из рыбы №L 2G5 вскипятит,
соединить с лиезоном, см. № 45, из желтков и сливок, процедить в миску на устрицы,
отпустить. Коли требуется, чтоб этот суп был загущен, то в консоме из рыбы, до
соединения его с лиезоном, прибавить картофельной муки, разведенной холодным
бульоном, и проварить таковую вместе с консоме.
№ 275. Похлебка из рыбы. Potage сие poisson paysan а la russe. Морковь, петрушку,
сельдерей, репу, лук нарезать мелкими ровными кусками, положить в сотейник,
припустить в сливочном или прованском масле, залить рыбным бульоном № 205,
тушить до готовности.
Отварить особо несколько штук картофеля, разрезать на куски, держать на пару.
Около трех фунтов свежей осетрины или другой некостлявой рыбы очистить, нарезать
порционными кусками, обсыпать мукой, посолить, изжарить на сливочном или
прованском масле.
Перед отпуском положить рыбу в рыбный бульоигг, дать вскипеть, присоединить
коренья, картофель, отпустить. и такую похлебку можно прибавить любую отвареную
крупу.
№ 276. Суп рассольник из рыбы. Rassolnik do puisson, приготовляется так же, как
и похлебка № 275. К кореньям прибавляют нарезанью ломтиками огурцы и рассол из
под огурцов.
Разсольник может дел аться и из свежепросольной рыбы; в него же опускаются
раковые шейки № 5Н. Перед отпуском в рассольник, если он не кисел, можно
прибавить пюре из томатов № 518. Прибавляется также раковое масло № 429.
№ 277. Щи рыбные. Soupe aux choux au poisson. Рыбные ицц варятся на рыбном
бульоне № 205, с присоединением сухих грибов или без них. Коренья, свекла, капуста
приготовляются теми же способами, какие указаны в №№ 258 и 200, но вместо
сливочного масла
205 или грибной № 92, Очень вкусны щи из осетровой головы, которую рубят на части
и парят в соленой воде или в рыбном бульоне. Голову за два часа до варки нужно
погрузить и холодную воду, дабы она отмокла, ибо кости и хрящи головы очень тверды.
Варить голову следует в этой же воде. Перед отпуском в рыбные щи можно положить
очищенные и обланжиренныи оливки.
88
№ 278. Щи со снитками. пятки вымываются очень тщательно в нескольких
водах. Им отрубают головки, посыпают мукой, кладут в сотейник с распущенным
маслом и припущенным луком. Когда сниткн нажарится, их погружают в миску,
наливают готовыми рыбными щами № 277, отпускают. Можно также припущенные
снитки притушить вместе с капустою.
№ 279. Щи с сушеными карасями. Сушеные караси разламываются на мелкие
71
куски; из ших выбираютсн все кости, и куски сушеных карасей тушатся одновременно
с капустой или свеклой, предназначнными для щей или борща. № 277.
№ 280. Буйабез. Houillabaise. Во Франции буйабез приготовляется очень густым,
представляя из себя скорее жидкий соус, чем суп.
В состав буйнбсза по способу французского приготовления, кроме рыбы, входят
лук-шарлот, порей, сельдерей, петрушка, белое вино, прованское масло, шафран,
чеснок, иногда апельсинная цедра.
Во Франции буйабез приготовляется исключительно из морской рыбы, омаров и
крабов, которые в большей части России приходится заменять речной рыбой и раками.
Рекомендуемый способ изготовления: на каждый стакан бульона. из рыбы № 206
налить треть стакана белого вина, прокипятить. Очистить рыбу, разрубить омары на
части, обмыть раки или крабы. Припустить в сливочном масле мелко нарезанный лук,
порей, немного сельдерея, сцедить масло.
В сотейник сложить разрубленного на части омара или раков, крабов, туда же слить
сырой сок омара. Залить процеженным горячим маслом, на котором припускались лук
и коренья, посолить, залить небольшим количеством кипящего рыбного бульона,
варить на легком огне, подкладывая постепенно зачищенную сырую рыбу, в
зависимости от степени ен нежности.
Когда рыба, раки и омары окажутся свареными, переложить их в тот сосуд, в
котором они будут поданы на стол, налить немного рыбного бульона, прикрыть сосуд,
поставить его на пар.
В сотейник же, в котором варились раки и рыба, влить приготовленный рыбный