Поварское искусство
Шрифт:
гвоздики, чуточку мяты, мускатного цвета, круглого перца; палить все нто бульоном №
8! и тушить в течение трех часов на самом легком огне, а затем процедить через
салфетку, и полученный навар держать на холоде до соединения с остальными частями
супа.
76
Отдельно от сого взять фунт ветчины, дни. фунта телятины от подбедерка, два
фунта мяса, курицу, тетерьку или две куроиим.ткп, дне моркови, две луковицы,
сельдерей, петрушку, два порея; нарезав
немного бульона, дать ему выкипеть до густоты сока, налить бульоном №" ни и на
ленком огне нарнтт. четыре часа, постоянно снимая жир и накипь. Когда нее мясо
окончательно выпарится, процедить итог навар, высадить его шшолотшну, соединит с
красным ру № У! I, миовашть, тщательно очистить, нторичиго процедить. Птот соуст,
тождественный с иенвнешим № 2ШЗ, должен быть жидким.
Охлажденный навар, в котором варилась черепаха, оттянуть соответствующим
62
количеством белков, см. № 03, вновь удалить с него жир, высадить его до густоты
очень жидких сливок. Нлить некипяченой мадеры, полагая один стакан на шесть
персон, вс кипятить; с нять накипь и жир, соединить атот напарс вышеописанным
жидким испанским соусом и с днумя третями приготовленного навара в:гг. ветчины,
анчоусов, кореньев и ароматов последнюю треть гглиг часть опой присоединить по
вкусу, когда суп будет уже совсем готов; влить две кухонные ложки бульона № нц,
кипятить на легком огне, снимая пену, пока, навар не сделается совершенно чистым.
Разнести остальным бульоном № ни. поставить на пар.
Приготовить маленькие яичные желтки таким образом: растереть от пяти до десяти
крутых желтков, посолить, соединить с двумя-четырьмя сырыми желтками и большою
ложкой очень густого соуса бешамель; скатать шарики величиной с орех, погрузить нк
в очень горячий, по не кшиницин бульон, отварить, выложить в миску; туда же
опустить нужное количество кусков черепахи, куриные кнели № 64П, маленькие
отнареиые шампиньоны А; 402, ломтики ирюфелеП № 400, залить ирш отонлеипиымл.
наваром, положить по вкусу кайенского перца, отпустить.
№ 241. Суп тортю светлый. Potage tortue clair. Приготовляется таким же способом,
как и суп № 240, с тою только разницей, что coin, из ветчины, телятины, курицы и дичи
не заправляется красным ру.
После соединения всех наваров, входящих в состав супя, он очищается так же, как
консоме № {», белками с иебольшим количеством куршюй мякоти, а затем наливается в
миску на япца, шампиньоны, трюфели и яскалоны из черепахи.
№ 242. Суп тортю французский. Potage fausse tortue приготовляется
и № 240 ir 24J, по черепаха заменяется телнчьею головкой.
№ 243. Суп из хвостов. Potage ox-tail ou Hochepot а l anglaise. Вымыть очень
тщательно в теплой воде бычачы хвосты
27, положить в кастрюлю, налить кипятком, дать вскипеть; вынуть хвосты, промыть
вторично. Ра а рубить или распилить хвосты на части ш позвонкам, уложить в
намасленный сотейник, положить луковицу, кореньев, букет из зелени № 85, залить
бульоном № 80, закрыть крышкой, парт на легком огне в течение четырех часов.
Вынуть хвосты, обровнять, положить в другую посуду, залить бульоном, поставить на
пар.
Навар из хвостов соединить с нужным количеством, бульона № в накипятить;
сделать оттяжку из фунта мяса, курицы, изрубленных на мелкие куски и трех белков,
процедить, см. № 93.
Распустить в. холодном бульоне № 89 картофельной муки, по чайной ложке на
персону, вылить в. вышеописанное консоме, прокипятить; вскипятить мадеру, по
маленькой рюмке на человека, соединить с супом, уложить в миску хвосты, обтертые
полотенцем, кнели из курицы № 647, шампиньоны № 402, залить нрнготовленым
наваром, отпустить.
Этот же суп из хвостов, не делая оттяжки, по сняв, жир, и процедив, через мокрую
салфетку, можно перед отпуском, после соединения с картофельной мукой, заправить
или пюре из томатов №5 618, или пюре из лука № 54. В том и другом, случае в суп
вливается, в указанном выше количестве, нрокипяченаи надери. Гарнир тот же.
№ 244. Суп из ласточкиных гнезд. Potage aux ийи.ч Пиигоиниеииея. Ра шесть
персон взнть пять гнезд продаются в гастрономических магазинах,. Вымочить их в
воде в. течение двадцати четырех часов. Вынуть гнезда из Воды, промыть их. и
расщепать на подобие лапши. Тщательно удалить мелкие перышки. Вымыть несколько
раз, чтобы гнезда сделались совершенно белыми, залить их двумя стаканами консоме
№ 93, варить на очень легком, огне два часа; выбрать из, бульона, переложить в. миску,
залить консоме № 93,отпустить.
63
Из вышеизложенного видно, чти, чем больше будут вымочены и выварены гнезда и
чем меньше останется в, отпускаемом супе вкуса и аромата этих, гнезд, тем, лучше;
следонательно, настоящий суп есть ничто иное, как гастрономическая прихоть.
№ 245. Суп из зайца по-английски. Potage сие liиvre а l anglaise. Очистить зайца,