Поварское искусство

Зеленко П. М.

мягкости. Слить навар от кореньев и огурцов вместе. Распустить на масле ложку или

две муки, проварить с небольшим количеством бульона, соединить итог навар из муки

с наваром от кореньев и огурцов, проварить, распустить бульоном № 86, соединить на

пару с лиезоном из желтков, сливок или сметаны, процедить через сито.

В миску перед отпуском положить приготовленные отдельно и нодгретые: нареза

иную порционными

кусками курицу или куски

79

цыплят, или потроха куриные, ииденчиые, утиные, гусиные или телячьи почки,

коренья и огурцы.

По особому наказу положить в миску отпароную отдельно перлону ио крупу.

С , курицы и цг№№гь кожа должна быть снята. Потроха, т.e. желудки, печенки,

почки, головки, шейки, крылья и лапки разных птиц приготовляются так: прежде всего

очистить их, вымыть, спять пух, перья, опалить голову, шейку, крылья. Ланки

ошпарить кипятком, снять с них кожу, обрубить когти. Пупки желудок разрезать, снять

с них внутреннюю твердую кожицу, вычистить, выскоблить. Печенку слегка

обланжирить, отбить ножом, снять с неё кожу. Налить бульоном, варить на легком

огне около двух часов, исключая печенки, которая варится всего двадцать минут.

Телячьи почки, если гь IIII.MII подается рассольника, надо вымочить в воде, очистить,

нарезать ломтями, припустить на елнпечиюммасле с луком, по держать на огне,

недолго, ибо почки от продолжительного жаренья делаются твердыми.

№ 252. Суп рассольника, чистый. L otage rassoluik clair приготовляется така, же,

как описано в № 25J, по навара, иза, кореньев и огурцова, соединяется с бульоном, до

оттяжки. Оттяжка делается иза, сирых соленыха, огурцов, мякоти сырого мяса или

сырой курицы, белкока», см. № п:-и.

После оттяжки бульон процеживается через салфетку.

На, миску кладут подогретые огурцы, кусками курицу или почки, или потроха,

65

заливают консоме, отпускают.

В итог чистый рассольник не нходв следовательно, пн мука, ни лиезоп, пн перловая

крупа.

№ 255. Похлебка. L otage paysan а la russe. Иметь бульона, № ни. Отпароную или

зажароную курицу разобратыиа части, кожу снять. Телячью груднику, если похлебка

подается с нею, разрезать на порционные куски, предварительно обланжирить сварят

на бульоне № ни.

Ба, бульоне сварить картофель и морковь кусками, засыпать манной или смоленской

крупой или же положить в бульона, предварительно сваренную перловую крупу.

Положить на» супа, куски приготовленной курицы, прокипятить вместе.

Похлебка

переда, отпускала, может быть заправлена лиезоиюма. иза, желтков,

сливок или сметаны. Курица в похлебке, может быт заменена, уткой.

№ 255, а. Похлебка чистая. L otage paysan а la russe clair. Ta же похлебка подается

в чистом виде, т. о. телячья грудинка или курица, или цыплята, картофето и морковь

варятся отдельно, Перед отпуском в миску положить горячие куски грудинки или

курицы, или цыплят, куски картофеля и морковь, за-

80

лить бульоном № 86, отпустить. В похлебку перед отпуском можно положить

клецки № 4ия,

№ 254. Похлебка испанская. 011л podridn. Влчистить, обвяпать нитками огулок,

примерно в пять фунтов, уложить его в кастрюлю, прибавить половину зачищенного

бараньего каре, см. № 05, полтора фунта телячьего подбедерка, полтора фунта

несоленой вареной ветчины, пулярку, одного голубя, одну куропатку, полфунта свиного

сала, полтора фунта предварительно вымоченного крупного сухого гороха, залить все

это двадцатью большими кухонными ложками холодной воды, поставить на легкий

огонь, сварить бульон по правилам, указанным в№ 86. В чистую тряпочку, промытую

бен мыла, навернут и тщательно завязать два стручка, красного перца, две штуки

гвоздики, немного мускатного цвета, опустить в бульон г держать все время, пока,

таковой будет вариться. Постепенно снять весь жир с бульона и на этом жире, отдельно

от бульона, припустить до готовности: салат-латук № 409, десять штук моркови № 475,

столько же штук репы №476, шесть низов артишоков № 474, двенадцать маленьких

луковиц № 477, полфунта зеленых бобов № 402, полфуиитн. вылущенного горошка №

404, полфунта спаржевых головок № 403, тонких ломтиков огурцов № 407, головку

капусты № 480.

Перед самым отпуском на большое блюдо симметрично уложить коронкой все

овощи, на дно середины блюда выложить оваренийгорох, на горох уложить сиарепое

мясо. Мясо и овощи яа гласировать мясным соком № 05, см. № 48, отпустить вместе с

похлебкой.

№ 254, а. Похлебка французская. Оииие а la franзaise, приготовляется во воем так

же, как и вышеописанная испанская похлебка, по без огузка и без ветчины, последняя

заменяется сервала днон колбасой. Сообразно с этим уменьшаете я количество воды.

Перед отпуском похлебка заправляется стаканом хереса, чуточкой карри и кайенского