Поварское искусство
Шрифт:
ему еще не придумано, одни именуют его заправкой, другие - пассеровкой, треты
белыми, или красным соусом и т. д.
Об этом приготовлении масла с мукой постоянно будет упоминаться в
последующих описаниих; кроме того, на кухне ежедневно и много ран заводится о нем
речь, а между тем, как указано выше, наши кулинарные авторитеты не дали ему
определенного названия; поэтому не будет ли наиболее правильным оставить за этим
приготовлением французское наименование ру,
краткости, не трудно. Ру, в зависимости от его цвета, бывает белый- roux blanc, желтый
roux blond, красный roux brun.
Приготовляются pv следующим образом:
№ 289. Ру белый. Четверть фунта отличного сливочного масла распустить в
кастрюле, снять с него пену, перелить в другую, оставив на дне первой сыворотку.
Насыпать в масло столько сухой муки лучшего качества, сколько оно может в себя
принять, примерно, немного менее полуфунта; закипятить, тщательно соединить масло
с мукой и затем держать на самом легком огне или на пару от часа до полутор,
постоянно мешая, дабы мука, соединилась с маслом, пропарилась и совершенно
утратила, свой мучной, сырой вкус. Когда процесс проваривания муки закончен, это
приготовление получает отличный запах свежих орехов.
Приготовляя белый ру, необходимо следить за тем, чтобы масло и мука, входящие в
его состав, остались вполне белыми.
№ 290. Ру желтый, приготовляется тем же порядком, какой описан к № 289, но
масло и муку надо держать в течение нескольких минут на более сильном огне, дабы
эти продукты приняли светло-желтый цвет.
№ 291. Ру красный. Приготовляя его, как описано в № 289, следует масло я муку
держать на сильном огне несколько дольше, чтоб они окрасились в красноватый цвет.
Следить, чтобы масло и мука, отнюдь не пригорели. Когда масло и мука потемнеют,
поставиить ру на пар и на пару держать не меньше пяти часов.
№ 292. Ру белый. Общее его назначение. Имея в запасе хотя бы один белый ру №»
289, можно в скорую руку изготовить любой соус. Достигается это умелым
соединением ру с каким-нибудь наваром, вполне очищенным от жира или просто с
чистым бульоном. Этому соусу можно придать разнообразные вкус, примешивая к
нему говяжий сок № 95, куриный № 97, сок из трюфелей № 106, шампиньоном № 107,
какое-нибудь вино, наконец, лук, эстрагон, лимон и т. п.
№ 293. Мучное масло. Еще большее применение, особенно в незначительной
кухне, при скромном хозяйстве, должно иметь так называемое бор-манье beurre-mauiй,
75
Это переработанное
94
масло, перетертое с мукой, которое может быть названо мучным
так: ложка нераспущенного сливочного масла растирается на тарелке валкой с ложкой
тончайшей, крупичатой муки до тех пор, пока, масло совершенно сольется с мукой.
Смесь эту надо соединить затем на огне, смотря по надобности, c подлянкой, соком,
наваром, постоянно мешая; прокипятить до соответствующей густоты, процедить, если
нужно досолить, отпустить.
Примеры:
A. Взять зажаренный до готовности бифштекс № HR6, переложить его со
сковородки на горячую тарелку. Слить прочь со сковородки масло, положить в нее
кусок мучного масла, размешать последнее с приставшим ко дну сковородки или
сотейника соком бифштекса, подлить бульона, прокипятить; загустить, досолить,
процедить через сито на бифштекс, отпустить.
В. Припущенные филеи судака № 761. Вынуть филеи из навара, в котором они
варились, положить их на горячее блюдо, прикрыть белою бумагой. Опустить в навар
кусок мучного масла № 293, размешать, закипятнть, высадить до густоты соуса,
досолить, процедить через сито в рыбу, отпустить.
B почки на белом вине № 927. Вынуть почки на горячее блюдо; в сок, в котором
они жарились, положить кусок мучного масла № 293, соединить на огне, за кипятить,
высадить до густоты соуса, досолить, процедить на почки, отпустить.
В Соус из томатов № 333. Взять нужное количество пюре из томатов № 518,
разогреть на огне, положить в пюре кусок мучного масла №5 293, размешать,
накипятить, протереть через сито, прибавить по вкусу соли, перца, сахара, отпустить.
№ 294. Соусы. Общие правила. Прежде, чем приступить к описанно способов
приготовления разных соусов, полезно, во-первых, указать общие правила, которые
необходимо соблюдать при их изготовления и, во-вторых, объяснить технический или
условные выражения, кои будут часто повторяться в самом описанйизготовления
соусов.
А. Необходимо руководствоваться вкусами, привычками и указаниями лица,
заказывающего какой-либо соус, разумеется, если зги указания исполнимы. В
частности надо знать: должен ли соус быть очень соленым или нет; следует ли класть
перец, пряности; нравится ли вкус лука, чеснока, трюфелей, шампиньонов и т. п.
Б Надо помнить, что лицо, под влиянием высокой температуры, сваривается и.
превратившись в сравнительно твердое тело, утрачивает способность соединяться с
остальными составными частями соуса в общую гладкую массу. Поэтому, вводя желток