Поварское искусство
Шрифт:
огурцы.
№ 283. Ботвинья. Отварить щавель, шпинат, листья молодой свеклы, Соединить
эту зелень и пропорциях по вкусу, протереть через частое сито.
Восемь ложек этого пюре, примерно на шесть человек, положить в миску, посолить,
развести двумя бутылками очень холодного кваса и бутылкой кислых щей, положить
туда накрошенных мелкими кусками свежих огурцов.
К ботвинье подаются особо на блюде: разрезанная кусками отвареная свежая или
свежепросольная
73
огурцы, лук, укроп, петрушка, хрен, равная сушеная или вяленая рыбы вобла, караси,
лещи, судаки и пр..
Вкус ботвины можно значительно улучшить таким образом: взять стакана два
кваса, растереть горчицу с сахаром, соединить с квасом; в этот же квас протереть
очшценные внутренности раков и, влить в ботвинью.
№ 284. Окрошка. Две бутылки кваса, бутылку кислых щей заправить по вкусу
солью, горчицей, сахаром, соединить с пятью стаканами сметаны, поставить на лед.
Искрошить шалышконом мелкими кусочками - жареное мясо, телятину, курицу, дичь,
ветчину, копченый язык, положить кучками на блюдо. Так же кучками уложить на
блюдо очищенные раковые шейки, № 610, рубленые желтки и белки, свежие огурцы,
лук, укроп, петрушку и хрен.
Подавать заправленный квас и крошево отдельно. Квас можно также заправить
внутренностями раков, см. № 283.
Окрошку можно подавать с рубленой рыбой и балыком, всякой вяленой и сушеной
рыбой и, наконец, с накрошенными грибами, картофелем, мочеными яблоками,
зелеными бобами, цветной капустой, белой фасолью и т. д.
№ 284. А. Окрошка испанская „Гаспаджо“. Нарезать очень маленькими
кубиками: сладкий стручковый красный перец, сырые томаты, свежие огурцы, лук,
чеснок; натереть такое же количество белого хлеба, прибавить рубленой петрушки,
укропа, заправить прованским маслом, уксусом, солью, перцем, развести холодной
водой до жидкого состояния, положить кусок льда. Засушить белый хлеб мелко
нарезанными кубиками, перед самым отпуском положить его в окрошку, дать хлебу
впитать в себя прованское масло, которое поднимется на поверхность окрошки,
отпустить.
№ 285. Свекольник. Зеленые листья молодой свеклы отварить в соленом кипятке,
окатить холодной водой, осушить, протереть через сито. Распустить квасом и кислыми
щами, заправленными солью, сахаром, горчицей, подлить свекольного кваса № 61,
положить сметаны, нарубленых огурцов.
Особо подать отвареную рыбу, какая имеется, раковые шейки, хрен, рубленые
укроп, петрушку.
№ 286. Холодник по-польски. Соединить
горчицей и раковыми внутренностями квас, кислые щи, огуречный рассол, свекольный
квас № 51 и большое количество сметаны. Отпустить с нарублеными огурцами и
отвареной свеклой, раковыми шейками № 510, рублеными укропом и петрушкой и
нарезанными на куски яйцами, сваренными вкрутую.
92
Холодник приготовляется еще и так: остудить пять стаканов консоме № 93, прибалт
три стакана свекольного кваса № 51, четыре стакана, густой сметаны, тщательно
избить веничком; когда начнет цениться, перелить в суповую миску, заправить по вкусу
солью, сахаром, горчицей, отпустить с гарниром из нарезанных кубиками огурцов,
четвертушками крутых ниц и раковых шеек № 610.
№ 287. Щучина. Овареные филеи разной рыбы, нарезанные малыми ломтями,
оскалинами, или наскобленные лплкоии, кусочки вареной щуки и раковые шейки
залить консоме из рыбы № 265, застудить всмятку. Отпустить к столу одновременно
заправленный сахаром, солью, горчицей и раковыми внутренностями квас, нарубленые
огурцы, петрушку, укроп и хрен.
Класть в тарелки надлежащее количество застуженной ухи, огурцы и зелень;
подавать с хреном или с онпранленным квасом.
ОТДЕЛ VI.
74
Соусы.
№ 288. Соусы. Общие положения. Соусы составляют одну из главных частей
кулинарного искусства. Без хороших соусов нельзя изготовить тонкого,
гастрономического обеда.. Для изготовления соусов требуется много труда, заботь,
большое внимание, необходима также первоклассная, по качеству, провизия: масло и
яйца самые свежия, мука- сухая и лучшего сорта; навар для соуса должен быть
изготовлен из наибольшего количества живности, овощей и т. п.
Обобщая понятие о соусе, определяя значение этого слова, можно сказать, что в
кулинарном деле соусом называется вообще сгущение жидкости и, главным образом,
превращение упомянутого навара из живности и овощей в массу, соответствующую по
виду густым сливкам. Процесс сгущения соуса обусловливается в большинстве случаев
соединением навара из живности и овощей с особым приготовлением из масла и муки.
Это приготовление и составляет главное основание того, что принято называть соусом.
Во Франции такое приготовление носит название ру. Но у нас, несмотря на то, что
приготовление эти имеет столь же распространенное применение, точного названия