Поварское искусство
Шрифт:
перца.
№ 255. Суп из рубцов по-русски. Potage aux grasdouble а la russe. Иметь рубцы №
26 и бульон № 86. Налить рубцы бульоном и спарить их на легком огне до совершенной
мягкости, на что требуется около четырех часов.
Перед отпуском дабы сделать суп густым, прибавить в него нужное количество
белого соуса, № 304 или соуса велуте № 20!. а равно припущенных до полной
готовности петушых гребешков № 507 и шампиньонов № 462.
поджаренными в сливочном масле.
66
№ 256. Щи ленивые. Petite marmite russe. Ленивые щи приготовляются так же
точно, как нотофе № 127, но перед отпуском в миску кладутся порционные куски
вареного мяса, а
81
самый навар заправляется так: за двадцать минут до подачи, три ложки муки,
считая на шест персон, припустить на сливочном масле, с мелко нарубленой
луковицей, развести бульоном, дать прокипеть, процедить в кастрюлю. Когда щи уже в
миске положить несколько ложек хорошей сметаны.
Вместо муки щи можно направить двумя или тремя отвареными и горячими
картофелинами, протертыми и соединенными с несколькими ложками сметаны и
разведенными бульоном. Эа за правка должна быть процежена в щи.
Вкус ленивых щей весьма, зависит от хорошего говяжьего навара и
продолжительности тушения в этом наваре свежей капусты.
№ 257. Щи зеленые. Potage vert russe. Приготовляются из золеных листьев
шпината, щавеля, молодой крапивы, молодой рассады, т.e. листьев молодой капусты.
Зелень нужно перебрать и вымыть несколько раз, отварить в крутом кипятке вместе с
луком, не закрывая кастрюли, дабы листья не потеряли цвет; протереть через сито;
приготовленное пюре выложить в сотейник, прибавить кусок мучного масла № 293,
припустить на огне в течение нескольких минут, развести бульоном № 86. Перед
отпуском соединить на пару со сливками или сметаной, процедить через сито в миску,
отпустить с крутыми или сваренными в мешочек яйцами и сметаной.
№ 258. Щи кислые. Soupe aux choux aigres. Иметь бульон № 86. Три стакана,
кислой рубленой или лучше шинкованной капусты, считая на шесть человек, отжать от
рассола, положить в сотейник, в коем распущено сливочное масло и припущен лук.
Мешая на огне, сильно прогреть капусту, затем отставить на легкий огонь, подлить
немного бульона, положить чуточку лаврового листа, тушить капусту не меньше двух
часов. Через два часа в капусту положить кусок мучного масла № 293, дать вскипеть, а
затем долить капусту остальным бульоном. Продолжать парить
Перед отпуском положить в миску нарезаные куски мяса, заправить щи сметаной,
перелить в миску, отпустить.
№ 259. Щи суточные. Soupe aux choux aigres. Кислые щи № 268 называются
суточными если, сварив их, вынуть мясо и, не прибавляя сметаны, заморозить их.
Подать щи на следующий день разогретыми, отчего вкус их значительно улучшится.
Пт, кислую капусту во время её тушения можно положить один или два сушеных
гриба, нарезанных маленькими ломтями.
№ 260. Борщ. Morteh. l otage aux betteraves. Иметь бульон № 8. Свеклу очистить,
нашинковать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю на припущенный в масле лук;
прибавить немного сахара, прогреть на сильном огне, подлить бульона, тушить на
легком огне, по закрывая кастрюли. Когда свекла даст сок, часть оного отлить и
сохранить его до отпуска. Прибатшть к свеклу кусок мучного масла № 293. Когда
свекла упреет до мягкости, налить бульоном, парить еще час. Перед отпуском
прибавить вышеупомянутый сок, надлежащее количество свекольного кваса, см. № 5,
прокипятить, перелить в миску на нарезанные куски мяса. Отпустить со сметаной.
Окрашивается борщ еще таким способом: сырую свеклу очистить, натереть, налить
немного уксуса, дать постоять, прокипятить, процедить, влить к борщ.
В описаны» борщ, вместо говядины или вместе с ней, можно класть разобранную
на части утку, кусочки сосисек, свиного сала, свиной грудинки.
В бульоне, на котором приготовляется борщ, можно сварить утиные кости, куски
ветчины, сосиски, кусок свиной грудинки.
№ 261, Борщ малороссийский. Bortch petit-russicu. Малороссийский борщ
67
приготовляется так же, как и № 260, но к свекле прибавляют свежую капусту и томаты,
очищенные от зернышек и нарезанные на куски, и тушат все вместе.
Капусту, чтоб она не очень разварилась, погружают предварительно на одну минуту
в кипяток.
Малороссийский борщ можно заправить следующим образом: пшено обварить
кипятком и протолочь вместе с куском свиного сала. За полчаса перед отпуском
соединить эту заправку с борщом, проварить.
№ 262. Борщ литовский. Bortch lithuanien. Борщ литовский приготовляется так
же, как и № 260, но в свеклу кладется, для одновременного тушения, нашинкованный