Поварское искусство
Шрифт:
Подобная уха представляется необыкновенно вкусною, в особенности, когда
второю рыбой является хорошая стерлядь.
№ 267. Уха из стерлядей с налимыми печенками. На шесть человек, из четырех
фунтов ершей, пескарей, окуней, двух фунтов налима и двух фунтов жирной курицы
варится бульон на четырнадцати стаканах воды. Бульон, этот, с коего предварительно
снимается куриный лепр, оттягивается икрой и белками, см. № 2СГ.
Отдельно в воде, с лимонным
которые после первого кипения вынимаются из воды, покрываются бумагой и ставятся
на холода..
За полчаса до отпуска согреть рыбное консоме и погрузить в чисто очищенную
сырую стерлядь, нарезанную кусками. Когда бульона, начнет закипать, а стерлядь
поднимется на поверхность, отставить на легкий огонь и держать от четверти до
получаса.
Затем рыбу переложить в миску, залить наваром, прибавить снятый куриный
ГОрЛЧПИ жир, отпустить.
Печенки налима, залитые рыбьим, бульоном, подаются отдельно; отдельно же
подаются; рубленая петрушка, укроп и лимон, порезанные кусками.
Стерлядь тем вкуснее, чем она жирнее; брюшко должно быть желтого цвета.
Выбирая дорогую стерлядь на садках, скажем, двинскую, шекспннокую, нужно брать
ее с ручательством, что она не будет пахнуть дегтем. Зиять страшный запах,
69
свойственный почти всей петербургской живой рыбе из садков, вероятно, объясняется
тем, что барки, в которых сидит рыба, конопатятся паклей, пропитанной смолой и
дегтем, заражающими почти стоячую в них воду. Естественно, что рыба, глотая эту
воду, весьма скоро приобретает и запах и вкус чистейшего дегтя.
Приказчики на садках и хозяева, знающие свой рыбу почти в лицо, без ошибки
дадут рыбу, незараженную этим запахом, если покупатель-знаток того потребует.
Живая стерлядь убивается сильным ударом по голове или проколом у хвоста.
Срезаются чешуйчатые части, разрезают брюшко и вынимают внутренности, оставляя
печень и молоки. Визигу вынимают из стерляди, надрезая оную у головы и у хвоста.
Очищенную таким образом стерлядь, выдержанную некоторое время на льду,
разрезают на части, погружают в рыбное консоме и варят, как указано выше.
На шесть человек, требуется стерлядь весом, не менее трех, фунтов.
№ 268. Уха из разной рыбы. Уха из налимова. и всякой другой рыбы варится по
тем же правилам, которые указаны на № 205. в уху из обыкновенной рыбы можно
класть луковицу, кусок порея, чуточку сельдерея и петрушки, хотя коренья особого
достоиистна. ухе не придают.
При отпуске к столу той же рыбы, из которой варится уха, полезно снимать с
крупной рыбы филеи, варить бульона, из мелкой
рыбы, процедить напарь, даже очистить его, а затем варить в ухе снятые филеи тем же
порядком, который указан в № 267 для стерляди, погружая в навар филеи постепенно, в
зависимости ота, сорта и нежности рыбы; так шшрнмер: последними надо положить
филеи сигон, которые варятся гораздо скорее, чем налимы или судачы.
№ 269. Селянка из стерляди чистая, приготовляется така, же, как и уха из
стерляди № 207, по в рыбное консоме до оттяжки ею подливается соответствующее
количество рассола, а в селянку перед отнуекома, кладутся подогретые облапжпрен-
ные оливки, отвареиые ломтиками соленые огурцы, а при желании, и подогретое
пюре из томатов № 518. Впрочем, пюре из томатов, окрашивая навар из рыбы, скрывает
стерляжий жир, так ценящийся во всяком жидком изготовленйил стерляди.
№ 270. Суп из стерляди по-американски. Potage de sterlet а l amйricaine.
Распустит в стакане холодного консоме № !3 шесть чайных ложек картофельной муки,
влить в двенадцать стаканов консоме, поставить на легкий огонь, проварить, снять
накипь.
Вскипятить шесть столовых ложек хереса или мадеры с шестью ложками шире из
томатов № 518, влить в консоме, процедить в миску, положив предварительно в
таковую кнели из рыбы № 55G.
Отдельно подать отварены» молоки из налимов и отиареную стерлядь кусками, см.
№ 267.
№ 271. Суп-пюре из рыбы. Purеe de poisson, приготовляется одинаково из всякой
живой рыбы, а именно: из ершей, окуней, судаков, сигов, линей, карасей, налимов,
корюшки, ряпушки и т. п. Рыбу очистить, снять филеи.
Из костей сварить рыбный бульон, очистить его, см. № 2G5. Положить филеи рыбы
в белый соус № 304 или в соус велуте № 20! и тушить на легком огне до готовности,
или же припустить их отдельно на сливочном масле, соединить с мякишем белого
хлеба, намоченным в бульоне, протереть все это чрел частое сито.
Перед отпуском развести на пару пюре из рыбы приготовленным рыбным
бульоном, соединит с лиезоном из желтков и сливок, положить в миску кнели иль рыбы
№ 55G, раковые шейки Aо 510, влить пюре, отпустить.
№ 272. Суп из корюшки. Potage d йperlans. Иметь шесть тарелок консоме из рыбы
№ 205, соединит его с двумя стаканами иирокииняченого сотерна. Снять филеи с
корюшки и припустить их на сливочном масле. Когда филеи будут готовы, осушить их