Поварское искусство
Шрифт:
соусом бешамель с куском ракового масла № 309, гарнируются раковыми шейками №
510, обсыпаются сыром, чуть колеруются в печи, отпускаются.
№ 760. Судака филеи соте, по способу парижского ресторана „Меръ". Filets de
soudae «Maire». Филеи маленьких судаков согнуть вдвое, см. № 756, уложить в
очищенные спинки от свареных раков, положить немного масла, окропить лимоном,
подлить белого вина, посолить, поперчить, уложить в намасленный сотейник, накрыть
бумагою
прибавить несколько ломтиков припущенных томатов и душистых трав № 467, залить
этим соусом раковые спинки с филеями из соли, отпустить.
№ 761. Судака филеи соте „Вильруа". Filets de soudae а la Villeroy. Припустить
филеи из судака способом, описанным в № 751, остудить, замаскировать каждый из
филеев с обеих сторон остуженным соусом «Вильруа» № 401, запанировать
английским способом № Зй. Перед отпуском изжарит в сливочном масле или во
фритюре, или на рошпере. Отпустить с любым соусом: сюпрем № 310 или 311, томат
143
№№ 332 - 334, из раков 348, деми-глас с велуте № 404.
190
№ 762. Судака филеи соте, по-московски. Filets de soudac а la moscovienne. Филеи
из судака нарезать кусками в форме куриных филеев, припустить порядком, указанным
в № 751. Одновременно поджарить в сливочном масле гренки из белого хлеба, уложить
их на круглое горячее блюдо, на каждый из них положить филсйчик из судака. В
середину блюда положить горкой трюфели № 400. Залить филейчики и гренки соусом
№ 310, отпустить.
№ 763. Судака филеи под разными соусами. Филеи из судака сото, изготовленные
способом, описанным в № 751, целые или нарезанные кусками эскалопами,
отпускаются также о нижеследующими соусами и гарнирами, а именно: с соусом №
304 и гарниром из шампиньонов № 462; с соусами №№ 299, 311, 317, 321 и гарниром
из картофеля метр д-отель № 605; с соусом № 350 и гарниром из устриц № 512; с
соусом № 343 и гарниром из мулей №1 514; с соусом № 348 и гарниром из раковых
шеек № 510 и кнелями из рыбы № 556.
№ 764. Ершей крупных филеи соте, окуней, корюшки, линей, форели, сига,
соли, камбалы изготовляются и отпускаются совершенно так же, как и филеи из
судака соте, описанные в №а№ 751- 763 включительно,
№ 765. Соль по-нормандски. Sole а la normande. Целую, зачииценую соль, см. №
42, надрезав филеи вдоль кости, дабы способствовать прогревапию рыбы, припустить
до готовности порядком, описанным в № 751, прибавив в сотейник к распущенному
маслу очень немного белого вина, разбавленного
Переложить рыбу на блюдо, огарнировать ее, как описано в № 357, луковичками,
устрицами, мулямн, креветками, раковыми шейками, трюфелями, шампиньонами,
эскалопами из налимых печенок, целыми раками, зажаренными гренками из белого
хлеба; залить соусом № 357, поставить в очень короткое время в духовой шкап, дабы
соуса, затянулся, по отнюдь не заколеровался, отпустить.
№766. Соли филеи соте, по-диешиеки. Filets de solo а la Шерpoise. Зачистить и
снять филеи с соли, как указано в №L№ 42 и 44. Сложить их вдвое, наблюдая, чтобы
сторона, с которой снята кожа, была внутри; уложить сложенные филеи в намасленный
сотейник с накрошенным луком, окропить лимонным соком, посолить, покрыть
бумагою, припустить до готовности на легком огне; выложить на доску, покрытую
салфеткой, накрыть другою салфеткой, наложить легкий пресс, остудить. Масло, в
которомприпускались филеи, процедить, перелить в чистый сотейник; туда же уложить
остуженные филеи, поставить к теплое место или на пар. Отпуская, уложить
осушенные филеи коронкой
191
на круглое горячее блюдо, в середину положить устрицы № 512, шампиньоны №
462, залить немецким соусом № 302, закопченным куском сливочного масла и
лимонным соком, отпустить.
№ 767. Соли филеи, по-королевски. Filets de sole а la royale. Приготовить во всем
так же, как описано в № 75. Отпустить с гарниром из трюфелей № 4НО,
шампиньонов,N1462, вареных креветок № 847, залить соусом сюпрем,N1310.
№ 768. Соли филеи, по-парижски. Filets de sole а la parisienne. Припустить филеи
из соли порядком, указанным в№751, «гарнировать припущенными устрицами № 512,
креветками №1 847, залить все это соусом из белого вина № 369 с лиезоном № 45 и:уь
желтка, сливок, ракового масла № 428, отпустить.
№ 769. Соли филеи соте, по способу парижского ресторана „Маргери". Filets de
solqMarguery». Припустить филеи из соли порядком, указанным в № 751, «гарнировать
припущенными нулями № 514 креветками № 847, залить все это соусом из белого вина
144
№ 869 с лиезоном №1 45 из желтка, сливок, сливочного масла. В соус и на рыбу
прибавить несколько капель масла из креветок № 430, на одну минуту поставить в
духовую печь, чтобы масло из креветок расплылось, слилось с соусом, затянулось.
Отпустить.
Л6 770. Соли филеи соте, ио-иортугальски. Filets de sole portugaise. Cafй anglais.