Поварское искусство

Зеленко П. М.

поставлен на средний огонь плиты, а в навар из ершей; кроме рассола и белого вина,

кладут нарезанных правильными ломтиками и обланжиренных белых кореньев, т.e.

сельдерея, петрушки, лука, порея и луковицы, а также соленых огурцов. Когда стерлядь

дойдет до готовности, отставить с огня, а навар процедить в сотейник и сделать из него

соус порядком, указанным в № 725. Белые коренья и соленые огурцы присоединить к

соусу и отпустить вместе со стерлядью.

№ 727,

Стерлядь по-русски. Sterlet а la russe. Стерлядь того же достоинства, как и

стерлядь №№ 725, 7 20, отпускаемая порусски, изготовляется по всем так же, как

описано в указанных номерах и отпускается с соусами №.№ 372, 373, 374, причем

необходимо, чтоб упомянутые в этих соусах вслуте № 298, испанский соус № 296 и

курбульон № 119 были приготовлены на консоме из ершей № 265.

№ 728. Форель гатчинская отварная. Truite de Gatcliiua au bleu. Очистить форель,

как указано в № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязать

нитками. Отдельно накипятить уксус, обмакнуть в него каждую форель спинкой и

держать в уксусе до тех пор, пока кожа посинеет, посолить, уложить форель на решетку

рыбного котла, залить курбульоном № 119, дать чуть закипеть, отставить с огня,

продержать несколько минут на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на

блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварным обточенным

картофелем № 486, отпустить со сливочным маслом в куске, или с маслом метр д-отель

№ 425, или с соусом из масла № 415, или с соусом метр д-отель с лиезоном № 412, ИЛИ

С соусом из распущенного масла № 422, или с голландским соусом №№ 518, 519, 520.

182

№ 729. Форель отварная речная или озерная, крупная. Truite saumonй. Форель,

зачищенную способом, указанным в № 42, выдержанную положенное время на льду,

уложить в рыбный котел, залить курбульоном № И8 или IIP, поставить на огонь, дать

закипеть, отставить на край плиты, доварить до готовности, иге давая кипеть навару.

Перекладывая форель на блюдо, кожи с неё не снимать, за исключением того случая,

когда отпускаемая рыба, уложенная на блюдо, заливается соусом.

Настоящая форель отпускается со всеми соусами, указанными в № 728, и кроме

того с соусами: из омаров № 347, из раков №а 348, из креветок № 349, из устриц № 350,

венецианским № 351, белым с петрушкой № 352, «Кольбер»№ 353, режанс № 354,

матлот № 356, матлот по-нормандски № 357, «Жоонвиль» № 358, генуэзским № 362,

женевским № 363, «Шамбор»№ 364, с гарниром «Шамбор» № 582, буйабез № 368, из

белого вина № 369,

из красного вина № 370, русским № 372, итальянским № 359.

В виде гарнира к отварной форели, соответственно вышепоименованным соусам,

отпускаются те же гарниры, которые описаны в №№ 584, 585 и 586.

№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки

приготовляются и отпускаются совершенно так же, как JE гатчинская форель А6 728, с

тою лишь разницей, что судачки не погружаются перед изготовлением в уксус,

138

№ 731. Судачки отварные, с картофелем и трюфелями. Soudacs aux pommes de

terre et truffes, Судачок, не свернутый в колечко, отваренный способом, указанными, в

№ 72Н, укладывается на горячее блюдо, на него накладывают вперемежку тонкие

ломтики припущенных трюфелей и ломтики отварного картофеля. Судачок заливается

соусом из белого вина № 369, отпускается.

№ 732. Судачки а-Ла-Нисуаз. Soudacs il la Niзoise. Отварить, мелко изрубить

луковицу-шарлот, залить белым вином и бульоном из рыбы № 265 в равных частях,

дать прокипеть. Уложить на лук порционные судачки, посолить, посыпать перцем; на

судачки наложить ломтики припущенных в прованском масле томатов, лимона, кусочки

лаврового листа; прикрыть бумагой, припустить до готовности на самом легком огне,

переложить на блюдо вместе с томатами, лимоном, лавровым листом; в навар положить

очищенных оливок, загустить его на огне мучным маслом № 293, причем масло

должно быть анчоусное № 432. Облить судачки соусом, отпустить.

№ 733. Судачки „Сеар», по способу парижского ресторана „Tour d argent“.

Soudacs soles «Sears». Целые порцион

183

ные судачки припустить до готовности в сливочном масле и белом вине с

нарезанными ломтями томатов, шампиньонов, листиками эстрагона, переложить на

блюдо, загустить соус кусочком мучного масла № 293, перелить на судачков, посолить,

посыпать перцем, отпустить.

№ 734. Судачки по-польски. Soudacs а la polonaise. Отваренные способом,

указанным в Л? 732 или в № 733, судачки или судаки залить польским соусом № 421,

отпустить. Соус может быть подан и отдельно в соуснике.

№ 735. Сижки отварные. Petits signis au naturel. Маленькие сити приготовляются и

отпускаются совершенно так же, как и порционные судачки, см. №№ 730- 734.

№ 736. Корюшка отварная. Korachka а. Геаи. Очистить корюшку, как указано в №