Поварское искусство
Шрифт:
Филеи из соли припустить до готовности, как указано в № 751; залить соусом из белого
вина № 369 г мелко-нарубленными томатами, закопченными, куском сливочного масла.
Рыба по-португальски может быть приготовлена и отпущена также нижеследующим
способом; когда филеи рыбы, см. №751, залиты уже маслом и поставлены на огонь,
прибавить белого вина, рыбного бульона. № 265 и мелко-ннкрошенных томатов.
Припустить рыбу до готовности на самом легком огне, сдвинуть
загустить соус кусочками сливочного масла, произвести соединение масла с соусом
эмульсию, мешая его с горячим соусом и подкладывая понемногу, поставить блюдо или
сотейник с рыбой на минуту в духовую печь, дать соусу затянуться, тщательно
наблюдая, чтобы не передержать его в печи и не дать отделиться маслу от соуса.
Отпустить.
№ 771. Соль бон-фам. Sole bonne femme. Дельную соль, не снятую с костей,
зачистить, см. № 42, уложить в намасленный сотейник, с ломтиками шампиньонов №
462, посолить, подлить белого вина, разбавленного на половину бульоном № 265 или
№ 86, припустить до готовности, прибавить несколько капель распущенного мясного
сока № 95, быстро, чуть-чуть закодировать в духовом шкапу или саламандрой,
отпустить.
192
№ 772. Соль по способу парижского ресторана,Foyot“.
Sole «Foyot». Целую, зачищенную соль, см. № 42, припустить до готовности на
сливочном масле, с луком и белым вином, переложить на блюдо, идущее в печь, залить
соусом из белого вина № 869, окропить мясным соком № 96, очень легко заколеровать в
печи или саламандрой, отпустить.
№ 773. Глосов филеи соте. Filets de limandes. Глосы и филеи из глосов
приготовляются и отпускаются совершенно так же, как описано в №№ 766- 772.
Необходимо, однако, иметь вгь виду, что мясо глосов значительно нежнее мяса соли, а
потому готовить их нужно на очень легком огне и держать на огне короткое время.
№ 774. Судаки, форели, сиги, камбала Барбю, а равно филеи из перечисленных
рыб изготовляются и отпускаются как соли, описанные в Jlп№ 765- 772 включительно.
№ 775. Рыба жареная. Общие правила и указания.
А. Рыба, жареная в сливочном или прованском масле.
Рыба может быть изжарена целою или в большом куске, или целыми филеями и
филеями, нарезанными на ломти. Целою жарится преимущественно мелкая рыба, как-
то: гатчинские форели, судачки, сижки, окуни, ерши, караси, корюшка, ряпушка,
навага, небольшие соли и т. д.
Всякая рыба, подлежащая жаренью, должна быть предварительно зачищена,
выпотрошена через
удалены. Масло, ш коем жарится рыба, до погружения в него рыбы, должно быть
доведено до очень горячего состояния. Рыба предварительно вытирается насухо, очень
легко обсыпается мукой, панируется, т.e. обмакивается в разбавленное с ложкой воды
или молока сырое яйцо и затем обваливается в сухарях.
Рыба в большом куске жарится обыкновенно в печке, рыба же мелкая и рыба,
нарезанная ломтями, жарится на сковороде или в сотейнике. Рыба, обжаренная до
золотистого цвета содной стороны, переворачивается на другую и, дабы опа не
пригорела, на масло, до погружения в него рыбы, насыпают очень тонкий слой сухарей.
145
Вкус всякой жареной рыбы значительно улучшается, если она предварительно
маринуется в течение одного или двух часов в прованском масле, смешанном с
лимонным соком и солью. В это же масло надо накрошить обланжиренную луковицу,
коренья, положить букет из зелени № 85.
В. Рыба, жареная во фритюре. В фритюре рыбу можно жарить: ломтями, филеями,
большими кусками, целою. Ее следуетъ
193
зачистить, кости из неё по возможности удалить, нз сухо вытереть, обсыпать мукой,
запанировать.
Фритюр, при погруженйв него рыбы, должен быть очень горячий и в значительном
количестве. Когда рыба, жарится в большом куске, то она погружается в очень горячий
фритюр, который через несколько минут отодвигается к краю плиты, чтобы фритюра, и
рыба не сгорели, а затем, переда, окончанием жарения, вновь подвигается на большой
огонь.
Если жарится во фритюре крупная рыба, в таком случае необходимо иметь
подставку из проволоки с двумя ручками, см. рис. № 53, которая свободно входила бы и
вынималась из сосуда, в коем заготовлен фритюр. Рыба укладывается на эту подставку,
вместе с нею опускафтся во фритюра. и на подставке же вынимается из него.
Иначе при опусканйрыбы во фритюр и при выниманйобратно, было бы трудно
сохранить ее в целом и. виде.
В. Рыба, жареная в сметане. Бея кая рыба, которая жарится в сметане, как-то:
караси, окуни, лещи, щука, осетрина, лососина и т. д, должна быть предварительно
зажарена почти до готовности в масле.
Большая часть масла со сковороды или из сотейника должна быть слита. Рыба
заливается сметаной и дожаривается в духовой печи или на плите.. Перед отпуском,
если бы сметана оказалась очень жидкой, рыбу выкладывают на горячее блюдо, а