Поварское искусство

Зеленко П. М.

полчаса на легком огне. Выложить на блюдо с салфеткой, отпустить.

К описанному суфле можно отпустить какой-нибудь из нижеследующих соусов:

белый № 304; голландский №№ 318, 319, 320; велуте № 208 или 299; из сливок и

желтков № 400; сабайон № 1656.

ОТДЕЛ IX.

Рыба.

№ 717. Рыба вареная. Общие правила варки рыбы.

А. Ри.иба варится в воде с солью или в курбульоне МВД 118 и 119. Вода и

курбульон

в большинстве случаев должны быть холодными. Только мелкая рыба

варится в горячей воде или в горячем курбульоне. Зачищенная и заготовленная рыба,

см. № 42, укладывается на решетку рыбного котла, заливается холодной водой или

холодным курбульоном. Рыбный котел устанавливается на огонь, навар доводится до

кипения, котел немедленно сдвигается на край плиты, а рыба доваривается до

готовности в очень горячем, по не кипящем наваре. Только при соблюденйэтого

условия, рыба проваривается однообразно, сохраняет вид, вкус, сочность; подвергаясь

же продолжительному кипению, она отдает навару свои лучшие питательные части,

разваливается, теряет вкус и вид.

В. Другой способ варки рыбы заключается в том, что она изготовляется на пару, т.e.

не заливается жидким наваром и не погружается в него, по укладывается на решетку

парового котла или паровой кастрюли, помещенную выше уровня жидкого навара,

178

причем плотно прикрытый сосуд ставится на большой огонь, дабы вода кипела и на

парах её рыба могла свариться.

В. Рыба, отпускаемая к столу в целом виде, должна вариться в котле,

соответствующем по размеру величине варимой рыбы. Если же котел короток или узок,

то рыба, естественно, должна быть согнута, и вследствие зтого она утрачивает форму.

С другой стороны, излишнее количество навара в -большом котле не может

способствовать улучшенно вкуса варимой рыбы.

Г. Крупная живая рыба, в особенности: стерлядь, осетр, севрюга, лосось, щука,

озерная форель, судак, карп, вырезуб ни в каком случае не могут идти ira изготовление

вслед за прикалыванием их. С момента прикалывания рыбы до начала приготовления

135

её к столу, в зависимости от величины рыбы, её природы, бывшей живучести, должно

пройти от 12 до 24 часов. Все это время убитая и зачищенная рыба должна лежать на

льду, и мясо рыбы должно за это время утратить спою упругость, должно, так сказать,

само собой размягчиться.

Д. Заблаговременно снятые с рыбы филеи, см. № 44, укладываются на блюдо,

заливаются молоком и в таком виде сохраняются в прохладном месте до и.уь

изготовления.

С . Солить рыбу, подвергаемую варке, надо в

меру, имея однако в виду, что рыба

недосоленая во время её приготовления, невкусна.

Ж. Готовность вареной рыбы определяется видом глаз, которые делаются очень

выпуклыми и совершенно белыми, отсутствием в рыбе сырого запаха и, наконец,

мягкостью мяса, которое свободно прокалывается деревянной шпилькой или кухонной

иглой.

3. Спаренная до готовности рыба снимается с плиты, чуть остужается в том же

сосуде, в котором она варилась, перекладывается на блюдо, гарнируется надлежащим

образом, отпускается с соответствующими соусами.

И. Замороженная рыба оттаивается в очень холодной воде, соленая же и вяленая

вымачиваются в воде в продолжение целых суток, а иногда и более.

№ 718. Осетрина отпарная, целая. Esturgeon au naturel. Целого выпотрошенного,

очищенного, см. № 42, и выдержанного не менее суток на льду осетра, после удаления

из него визиги, обмыть водою, вытереть досуха полотенцем, тщательно посолить,

обвязать тесьмой весь корпус и голову, уложить в рыбный котел, залить холодным

курбульоном № 118, поставить на сильный огонь, дать закипеть, затем немедленно

сдвинуть на легкий огонь и, не давая кипеть навару, уварить рыбу до готовности.

Выложить на доску, очистить, вырезать черные места, если они имеются на рыбе,

переложить на блюдо все на деревянный лоток, оберну-

179

тый в салфетку, нарезать, см. № 81, отпустить с отварным картофелем № 480 и с

высаженным консоме из рыбы № 265.

№ 719. Осетрина отварная, в куске. Так же точно, как описано в № 718,

приготовляется и отпускается отварная осетрина не целая, а в большом куске.

№ 720. Осетрина паровая. Esturgeon au bain marie. Целого осетра или кусок

такового зачистить, см. № I 5 42, положить в котел, ошпарить кипятком, прикрыть

крышкой, продержать в кипятке около пяти минут. Вынуть рыбу из воды, очистить,

Срезать костяную чешую, удалить визигу, посолить, уложить на решетку в паровой

котел или паровую кастрюлю. Под решетку налить курбульон № 118, с кореньями,

вином или рассолом, котел закрыть, поставить в огонь. Когда рыба, на пару дойдет до

готовности, вынуть из котла, нарезать скошенными ломтями, уложить на блюдо,

отпустить, как указано в 718.

При изготовленйосетрины на пару описанным способом, она может быть нарезана

в ломти сырою и кусками уложена в паровую кастрюлю.