Поварское искусство

Зеленко П. М.

сметану высаживают на плите, подложив в нео кусок мучного масла № 293.

Высаженную сметану через сито выливают на рыбу, отпускают. В сметану, кому

правится, перед самым отпуском можно прибавить несколько ложек густого

миндального молока.

Г. Рыба, жареная на рошпере. Зачищенная рыба жарится на рошпере ломтями,

кусками, целою. Рыба предварительно панируется одним из способов, указанных в Л-И

36- 40.

Самый тонкий способ панирования рыбы, жаримой на рошпере,

указанный г. Луи

Проспорим, заключается в том, что она выти-

.

13

146

3 94

рвется насухо, обсыпается мукой, погружается гп. густой голландский соус № 31!,

обсыпается очень крупными сухарями № 41, укладывается на роншер, и, когда одна

сторона нажарится, рыбу с большой осторожностью переворачивают на другую.

Д. Рыба, жареная на вертеле. Рыбу надо зачистить, снять с неё кожу, обложить

мелко нарезанными кореньями, луком, припущенными до готовности в сливочном

масле с мадерой или белым вином, см. № 113, обернуть тонкими ломтями шпика,

белою бумагой, укрепить на вертеле. Во время жарения, рыбу постоянно поливать

распущенным сливочным маслом с небольшим количеством белого вина или

лимонного сока.

№ 776. Судак, жареный на масле. Sondвtpanй, santй au beurre. Снять филеи с

судака, нарезать их порционными кусками или в целом виде, посолить, на панировать,

см. № 775 лит. А и В, положить в сотейник или на сковороду в очень горячее масло,

обжарить с обеих сторон, уложить на горячее блюдо, огарниронать жареной

петрушкой. Отпустить вместе с лимоном, нарезанным четвертушками, и с каким-

нибудь маслом, например метр д-отель № 425, нонполье № 427, из анчоусов № 432, с

соусами из масла №N5415 41! или каким-нибудь холодным соусом, например

маионезом № 444, провансалем № 447.

№ 777. Осетрина, лососина, севрюга, белорыбица, жареные на масле. Жарятся

тик же, как судак № 77ии; отпускаются с теми жо соусами.

№ 778. Форель, жареная на масле меньер. Truite а lu meuniиre. Очищенную

мелкую форель посолить, положить на два часа на лед, надрезать в нескольких местах

кожу, положить в сотейник с очень горячим сливочным маслом, предварительно

распущенным с луком и процеженным. Постоянно обливая форель маслом, изжарить

до готовности, переложить на блюдо; в масле быстро распустить кусок мясного сока №

95, залить рыбу, выжать юн из лимона, досолить, отпустить, Вместо мясного сока. и

лимона, к маслу можно прибавить анчоусный сок № 105 и иирокишиченыП уксус. пra

же

форель а la meuniиre жарится также запанированной способом, указанным в № 35.

№ 779. СИГ, жареный на масле. Lavaret pauй, sautе au beurre. По хребту

зачищенного сига сделать продольный разрез, чрева, который удалить спинную кость.

Голому и хвоста, оставить при туловище, рыбу тщательно иытерсть, положить на два

часа на холод, снова иытерсть, посолить, посыпать нерцемь, мукой, запанировать, см.

№ 775 лит. А. Изжарить на горячем прованском или сливочном масле, отпустить с .

лимоном, с . маслами или соусами, перечисленными в № 771.

147

195

№ 780. Корюшка, ряпушка, навага, свежая сельдь, окуни, ерши, жареные на

масле. KorneUka, mure nos, torches, harengs, perches, groinillcs, panйs et santйs an beurre.

Каждую из зтнх рыб знчистип, выпотрошить чре;п. прорез у шеи. У сельдей, окуней,

ершей прорезать спину вдоль рыбы, вынуть кости, вытирать, посолить, обсыпать

мукой, запанировать, см. № 775 лит. А, нажарить в горячем прованском или сливочном

масле, переворачивая рыбки; отпустить с лимоном.

№ 781. Снятки, низкари и всякая другая мелкая рыба, жареная на масле.

Fperlans, goujons panйs et sautеs au beurre. Рыбку обмыть, y крупных СНИТКО в

отделить головки, крупных шгскарей выпотрошить, осушить на полотенце, посыпать

солью, окропить молоком, обвалить в муке, положить в сотейник на горячее,

припущенное о луком и процеженное, сливочное или прованское масло. Нажарить,

переворачивая рыбки вилкой; отпустить с лимоном.

№ 782. Рыба, жареная во фритюре. Судак, осетрин, лососина, севрюга,

белорыбица, форель, сиг, корюшка, ряпушка, навага, свежая сельдь, окуни, ерши,

снятки, низкари, салака и т. п. могут быть нажарены во фритюре, согласно указаниям,

преподанным в № 775 лит. В.

№» 783. Судака, соли и друг. рыбы филеи, зажареные во фритюре. Filets de

soudai liвt s. Sole frite. Спять филеи с судака или другой рыбы, обтерт насухо, смочить

молоком, посолить, обсыпать перцем, обмакнуть обе стороны филея в муку, горкой

насыпанную на стол, отрясти лишнюю муку, погрузить в горячий фритюр, изжарить до

цвета червонного золоти, отпустить с изжаренной петрушкой и сливочнымт. маслом,

распущенным всмятку, см. № 422. Соль жарится целою, на кости.