Поварское искусство

Зеленко П. М.

42. В сотейник положить разных обланжиренных кореньев, луковицу, несколько

горошин перца, лавровый листик, залить кипятком, посолить, варить до тех пор, пока

коренья окажутся сваренными. Прибавить в каждые три стакана воды один стакан

белого вина, прокипятить. Уложить в навар очищенную корюшку, дать закипеть, сейчас

же отставить на край плиты; через несколько минут корюшка дойдет до готовности,

отпустить ее в наваре и отдельно подать соус

из хрена № 453.

№ 737. Ерши, ряпушка, окуни отварные приготовляются и отпускаются так же,

как и отварная корюшка №а 73G.

№ 738. Палтус отварной. Turbot а la parisienne. Зачищенного, как указано в № 42,

вымоченного в молоке и выдержанного на льду палтуса обтереть лимоном, уложить на

решетку рыбного котла, посыпать достаточным количеством соли, залить водой; в воду

накрошить обланжиренную луковицу, прикрыть салфеткой, поставить на огонь. Как

только вода закипит, отставить котел на край плиты и, не давая кипеть воде, довести

рыбу до готовности, переложить на блюдо, см. № 82, отпустить с отварным картофелем

№ 480 или крокетами из картофеля № 483 и сырою петрушкой, прикрыв последней

места, где были жабры и спина, где заметны надрезы мяса. Подать распущенное

сливочное масло, с прибавлением к нему соли, перца, мускатного цвета, лимонного

сока или голландский соус №№ 5J8, 519, 520 или соусы: из омаров № 347, из устриц №

350, из мулей № 343, из раков № 348, из креветок № 349.

№ 739. Палтус по-парижски. Turbot а la parisienne. Отварить палтус, как указано в

№ 738, уложить его на постамент или на блюдо. На палтус наложить свареного целого

омара № 838, установить шпажки № 1235 с нанизанными на них, изжареными во

фритюре, ершами № 782, обложить зеленой петруш-

184

139

кой, кусочками налимьей печенки № 509, отпустить с соусом парижским № 314.

Раскладывающий рыбу на тарелки должен к каждому куску палтуса прибавить

кусок омара, ломтик налимьей печенки, жареного ерша.

№ 740. Соль отварная крупная субиз, Sol а la Soubise. Крупную соль, см. № 42,

выпотрошить, зачистить, снять с нее кожу, вымыть, вытереть, держать до изготовления

в молоке в прохладном месте. За полчаса до отпуска, отварить в курбульони № 118,

переложить на блюдо, огарнировать отваренными в соленой воде и очищенными

креветками, залить соусом субиз № 324 или 325, отпустить.

№ 741. Соль отварная, мелкая приготовляется и отпускается, как указано для

порционных судачков

в №№ 730- 734, а также с соусом № 374, по способу Пайара, и в

этом случае она носит название соль по-русски- Sol а la russe.

№ 742. Отварная камбала Барбю, крупная соль, кефаль, лавраки, морской

петух, луфарь и другие крупные морские рыбы приготовляются и отпускаются так же,

как и палтус, описанный в №И 738, 739.

№ 743. Миноги отварные, с соусом из щуки. Lamproies а la sauce brochet au vin

blanc. Сварить миноги, как указано в Л; 822, перед отпуском залить соусом из щуки с

белым инном №5 355.

№ 744. Рыба тушеная. Общие правила тушения рыбы.

Имеющуюся рыбу, ншир, судака, лососину, осетрину, белорыбицу, севрюгу, леща,

щуку, карпа и т. п. зачистить, как указано в № 42, по возможности удалить кости,

обтерсть досуха, посолить, уложить в сотейник, облить распущенным сливочным

маслом с припущенной в нем нарезанной на ломтики луковицей; залить небольшим

количеством рыбного бульона № 205 или обыкновенного № 80, пополам с белым

вином, прикрыть крышкой, поставить в духовую печь. Бо время изготовления рыбы

несколько раз поливать ее тем наваром, в котором она тушится.

Если тушеная рыба отпускается со сметаной, в таком случае, когда она будет почти

готова, подлить на нее сметаны, продержать еще около пятнадцати минут в печи, затем

вынуть, переложить на блюдо. Соус же бес сметаны или со сметаной в том же

сотейнике высадить до густоты, прибавить к нему, если В оказалось нужным, кусок

мучного масла № 293, досолить, процедить на рыбу, отпустить.

Вместо сметаны, тушеная вышеописанным образом рыба, может быть залита

соусом из томатов №№ 332, 333, 334 или

185

соусом деми-глас с велуте № 404. В этих случаях рыба заливается названными

соусами улсе совершенно готовая и нереложонная на блюдо.

Рыба, приготовленная описанным способом, может быть переложена в

металлическую или каменную чашку, идущую в печь, залита белым соусом с

шампиньонами № 312, обсыпана тертым сыром и сухарями, запечена в духовой печи, а

затем отпущена.

№ 745. Способом, описанным в № 744, т.e. в духовой печи, в рыбном котле или

сотейнике тушится рыба целая, рыба большими кусками и, наконец, рыба, нарезанная

на порционные куски, например: судак, лососина, осетрина, белорыбица, севрюга, лещ,