Поварское искусство
Шрифт:
совершенно так же, как и № 790, по сыром и сухарями не засыпаются и ставятся в печь
на очень короткое время, до первого самого легкого колера.
№ 798. Соли филеи, запеченые. Filets de soles au gratin. На металлическое или
каменное блюдо наложить слои начинки из рыбы № 507, на эту начинку положить
филеи из соли, см. № 44, в середину блюда уложить припущенные шампиньоны № 402,
раковые шейки № 510, несколько кнелей из рыбы № 550 и
гратеп № 4JJ, обсыпать сухарями и тертым пармезаном, наложить маленькие кусочки
сливочного масла, запечь в духовой печи до готовности, отпустить.
№ 799. Сига филеи по-олонецки. Filets do lavaret а la pdte feuillet. Снять филеи с
сига, обтореть их, посолить. Раскатать полуслооное тесто № 1250. По размерам филеев
рыбы, вырезать из теста два куска, один из них положить на плафон, смоченный водою
или обсыпанный мукой; на это тесто наложить фи-
200
леи сига, на них - тонкий слой шампиньонов-уксель № 409, немного рубленых
анчоусов, маленькими кусочками остуженное анчоусное масло № 432. Накрыть все это
вторым куском теста; слепить водою края верхней лепешки с нижнею, обмазать
верхнюю часть теста яйцом, поставить в духовую печь. Когда слойка отстанет от
плафона, что последует, примерно, через полчаса, отпустить.
№ 800. Рыба фаршированная. Карп „Шамбор».
Carpe а На Chambord. Очень крупного карпа или вырезуба очистить от чешуи,
выпотрошить через желудок, вымыть в нескольких водах, вытереть насухо, наполнить
желудок рыбным фаршем №о 55G. Нашить отверстие, обвязать голову и всю рыбу
тесьмой, положить в решетку рыбного котла, залить курбульоном № 118 или 119,
заменив белое вино двумя бутылками красного или шампанского; прикрыть крышкой,
дать закипеть, отставить в край плиты. Не давая навару кипеть, доварить рыбу до
готовности, уложить ее на блюдо, убрать гарниром «Шамбор» № 682, залить соусом
«Шамбор» № 304, отпустить.
№ 801. Лососина – saumon а la Chambord, форель truite а la Chambord, щука– brochet
а la Chambord приготовляются и отпускаются так же, как описано в № 800.
№ 802. Лещь, фаршированный кашею, Brкme farcie. Зачистить леща, кости по
возможности удалить через разрез вдоль спины, начинить середину гречневой кашей №
1435, зашить отверстие, обсыпать мукой и сухарями, изжарить на масле, на плите или в
духовой печи, постоянно поливая маслом. Перед отпуском прибавить сметаны,
продержать
№ 803. Лещь, фаршированный капустою. Brкme farcie. Лещь, вместо гречневой
151
каши, как описано в № 802, заполняется начинкой из капусты Л! 570 или 577,
приготовляется и отпускается, как указано в № 802. Взамен сметаны, масло, в коем
жарился лещь, частью слить, а частью соединить с куском мучного масла № 293 и
куском говяжьего сока № 95. Если нужно, прибавить ложку бульона Jls 80.
№» 804. Лещь, фаршированный рыбной начинкой. Brиme farcie приготовляется,
как указано в № 802, причем заполняется рыбным фаршем № 556, с прибавлением к
нему раковых шеек № 510 и шампиньонов №fi 402. Ври жарении, сметаны не класть, а
когда лещь изжарится до готовности, то переложил его на блюдо и залить раковым
соусом № 348 или соусом бешамель, с раковым маслом № 309.
№ 805. Щука фаршированная. Brochet farcie приготовляется так же, как и лещь
фаршированный .№№ 802- 804.
201
№ 806. Карп фаршированный. Carpe farcie приготовляется так же, как и
фаршированный лещь №№ 802- 804.
№ 807. Судак фаршированный. Soudac l arci приготовляется так же, как и
фаршированный лещь №№ 802- 804.
№ 808. Щука, фаршированная по-еврейски. Brochet farci а la juive. Щуку,
зачищенную и выпотрошенную через жабры, обмыть, подрезать кожу вокруг головы и
снять ее с рыбы, как перчатку; мясо отделить от костей, изрубить, истолочь, протереть
через сито, вместе с обланжиренной луковицей, укропом, петрушкой, солью, перцем,
куском белого хлеба, небольшим количеством воды или рыбного бульона № 265, или
сливок. Этим фаршем наполнить кожу рыбы, промытую и посоленную, зашить
отверстйв коже, завернуть рыбу в салфетку, обвязать нитками, погрузить в курбульон
№ 118 или 119, варить на леисом огне в течение двух часов или более, в зависимости от
размеров рыбы. Отпустить с отварным картофелем № 480, сливочным маслом в куске и
соусом № 305 или с испанским соусом № 297.
№ 809. Зразы из судака. Popiettes de soudac. Нарезать однообразной величины
продолговатые куски из филеи судака, посолить, посыпать перцем, наложить в
середину шампиньоны укссль № 469, соединенные с рубленой рыбой и мякишем
белого хлеба, намоченным в молоке; скатать в трубочку, обвязать ниткой, уложить в