Поварское искусство

Зеленко П. М.

уложить в горшок, прибавить сливочного масла, лавровый лист, перца в горошинах,

сока из лимона, небольшое количество белого вина, ломтики обланжиреишего лука,

закрыть крышкой, замазать тестом, поставить в горячую печь на два часа, вынуть из

печи, отпустить в горшке.

Филеи из рыбы, припущенные на масле. Filets

de poisson sautеs.

№ 751. Судака филеи соте под белым вином. Filets de soudae au vin blanc. На

шесть

персон нужен один или несколько судаков, весом около трех фунтов. Снять с

судаков филеи, как указано в № 44, положить их на блюдо, залить молоком, поставить в

прохладное место. Головки, кости, кожу обмыть в холодной воде, положить в

кастрюлю, туда же накрошить обланжнрениую луковицу, разных кореньев, обрезков от

шампиньонов, букет из зелени №85, прибавить несколько ершей, залить холодной

водой, поставить на огонь. Как только вода закипит, отставить на легкий огонь,

выварить хороший бульон. Процедить, если нужно, оттянуть икрой или белками, см. №

265, остудить.

188

Перед отпуском рыбы к столу, распустить в кастрюле кусок сливочного масла,

накрошить в него облннжиренную луковицу, прогреть масло и лук, не доводя до

колера, через сито облить этим маслом филеи судака, которые к этому времени должны

быть вынуты из молока, осушены полотенцем, переложены в сотейник, посолены и

окроплены лимонным соком. Прикрыть филеи кружком белой бумаги, припустить их,

не давая кипеть маслу, на легком огне до готовности, без малейшего колера.

Одновременно с этим, по отдельно, прокипятить нужное количество белого вина,

соединить с приготовленным вышеописанным бульоном из рыбы, которого должно

быть вдвое больше, чем выкипяченного вина, все вместе поставить на большой огонь,

присоединить кусок мучного масла № 293, досолить, высадить до густоты соуса. Если

потребуется, закончить лифзоном из желтков и сливок № 46. Припущенные до

готовности филеи судака уложить на горячее блюдо, залить этим процеженным соусом,

отпустить.

Такой же соус для рыбы из белого вина описан особо в № 369.

Второй способ ирниускания филеев из рыбы на белом вине, менее совершенный,

заключается в том, что к маслу, в коем припускаются филеи, присоединяют белое вино

142

и рыбный бульон. В этом случае рыбные филеи не обливаются лимонным соком.

Заканчивается способ этого приготовления рыбных филеев тем же порядком, который

описан выше, т.e. соус сгущается мучным маслом и процеживается на рыбу.

№ 752. Судака филеи соте под красным вином. Filets оle souilac au vin rouge.

Приготовляются

во всем так же, как описано в № 751, по белое вино заменяется

красными.. Такой же соус для рыбы из красного вина описан особо в № 370.

№ 753. Судака филеи соте „Берси“. Filets de souilac «Bercy». Припустить филеи

судака порядком, указанным и № 751. Залить филеи соусом «Берси» № 301,

закодировать их в духовой печи или саламандрой, тщательно наблюдая, чтобы соус не

был передержан в нечи или под саламандрой, ибо в таком случае масло может

отделиться от нанара, и соус потеряет свой вид.

№ 754. Судака филеи соте „Жоенвиль“. Filets de soudac «Joinville». Припустить

филеи из судака порядком, указанным в № 751. Залить соусом «Жоещиш.» № 358,

отпустить.

№ 755. Судака филеи соте кардиналь. Filets de soulac cardinal. Припустить филеи

из судака порядком, указанными, в № 751, залить филеи соусом № 307, огарнировать

ломтиками трюфелей, раковыми шейками № 510, отпустить. Велуте для соуса № 307

должно быть сделано на рыбном бульоне № 265.

189

№ 756. Судака филеи соте кардинал, по способу парижского ресторана „Tour d

argent". Filets de soudae cardinal Tour d argent,. Филеи очень маленьких судачков

согнуть вдвое, уложить их вместе с куском сливочного масла в очищенные спинки

крупных Опариных раков, окропить лимоном, посолить, уложить в намасленный

сотейник, подлить немного белого вина, покрыть бумагой, припустить до готовности.

Выбрать раковые спинки из сотейника на блюдо, залить соусом борделез № 366,

отпустить.

№ 757. Судака филеи соте с соусом сюпрем. Filets de soudae а la Duglиre.

Припустить филеи из судака порядком, указанным в № 761, положить в них ломти

томатов, припущенных отдельно, залить филеи соусом сюпрем № 310, отпустить.

№ 758. Судака филеи соте, по способу парижского ресторана „Ланеруаъ". Filets

de soudae «Lapermise.. Припустить филеи из судака порядком, указанным в № 751,

залить соусом из белого вина № 369, закопченным раковым маслом. В виде гарнира

отпустить: мули № 514, отвареные креветки,YП 847, шампиньоны № 462.

№ 759. Судака филеи соте „Нерон", по способу парижского ресторана „Tour d

argent". Filets de soudae «Nеron». Филеи из судака припускаются в масле и белом вине,

до готовности, см. № 751, перекладываются на блюдо, идущее в печь, заливаются