Поварское искусство

Зеленко П. М.

сюиирем № 310 или 311, белый с шампиньонами № 312, красный из трюфелей № 313,

белый нулет № 317, голландский №№ 318- 320, субиз № 324, ИЗ раков № 348.

№ 817. Филеи из рыбы, в папильотках. Filets de poisson ou papillottes. Ломтики

какой угодно сырой рыбы, без костей, например осетрины, лососины, судака, щуки,

окуня, наваги, корюшки и т. д, замариновать в течение двух часов в смеси прованского

масла, лимонного сока, обланжнренной луковицы, соли, перца.

Вынуть из маринада,

153

дать стечь маслу, припустить в намасленном сотейнике до половины готовности,

уложить на тонкий слой шпика, переложить на папильотку, описанную в № 13,

обложить гарниром № 506, загнуть края бумаги, уложить в сотейник с горячим

сливочным или прованским маслом, зашарить на плите или в духовой печи. Еще лучше

рыбу в папильотках жарить на рошпоре. Отпустить в папильотках.

№ 818. Матлот из разной рыбы. Grande matelote. Начистить и нарезать на куски

одинаковой величины разную имеющуюся рыбу, например осетрину, карпа,

судака,угря. Каждую рыбу отдельно отварить в курбульоне № и 19, с красным вином,

на легком огне. Сдельно приготовить соус № 356 и все поимено-

204

ванные в этом соусе гарниры, не смешивая их между собою. Когда все будет готово,

уложить на блюдо рыбы головы, образуя из них род постамента; окружить этот

постамент кусками осетрины, выше уложить куски карпов, еще выше куски судака и

еще выше куски угря, наконец, верх украсить налимыми печенками. Огарнировать, как

указано на рис. №5 56, луковичками № 477, шампиньонами № 402, устрицами № 512,

мулямн № 514, отварными креветками № 847, раковыми шейками № 510, трюфелями

№ 460, целыми раками № 828, налимыми печенками № 509, гренками из белого хлеба.

Залить все это частью соуса № 356, остальной же, соединив с оставшимся гарниром,

отпустить в соуснике.

№ 819. Матлот из угря или другой рыбы, скорого изготовления. Нарезать

кусками зачищенного угря или другую какую рыбу. В сливочном масле припустить

нарезанную луковицу, масло процедить на угря или рыбу, припустить почти до

готовности под крышкой, посолить, поперчить, залить красным вином, вскипятить.

Угря или рыбу переложить на горячие гренки из белого хлеба, зажаренные в масле. К

навару прибавить кусок мучного масла № 293, высадить до густоты, процедить на угря

или рыбу, отпустить.

№ 820. Матлот из угря. Зачищенного угря, нарезанного на куски, замаринованного

как указано в № 793, положить в сотейник,

залить стаканом белого вина и двумя

стаканами бульона № 86, сварить угря на легком огне до мягкости, отставить с огня,

взять три четверти навара, в котором варился угорь, высадит его до густоты сока,

соединить с отдельно приготовленным соусом мателот № 356, прокипятит, выложить

куски угря в металлическую кастрюлю, идущую к столу, залить соусом, отпустить.

Угорь, приготовленный таким способом, отпускается также с соусами: и улет № 317,

пикап №а 383, нуаврад № 382, из томатов №№ 332- 334.

№ 821. Матлот из налима. Зачистить налима, как указано в № 42, нарезать его на

куски, уложить в сотейник на процеженное масло, в коем предварительно был

припущен лук; посолить, налить стакан белого или красного вина, два стакана рыбного

бульона № 265, припустить налима до готовности на самом легком огне. Выбрать

налима, поставить его на пар. В навар положить кусок мучного масла № 293, высадить

до густоты соуса, процедить через сито в чистый сотейник, прибавить: сваренный

154

отдельно маленький лук № 478, припущенные в масле шампиньоны № 464,

фаршированные оливки № 473. Накипятить соус один раз, снять с огня; прибавить в

соус раковые шейки № 510, горячую кнель из рыбы № 566, нарезанную эскалопами

налимью печенку № 509; залить налима этим соусом и гарниром, отпустить.

№ 822. Матлот из миног. Lamproies сп matelote. Очистить миноги, как указано в №

42, выпотрошить, отрезать голону, вымыть, вытереть, положить в сотейник, посолить,

поперчить, положить нарезанную кусками обланжиренную луковицу, букет из зелени

№ 85, несколько шампиньоной№ 462, кусок мучного масла № 293; влить стакан белого

или красного вин, стакан бульона № 86, поставить на огонь, закипятить, отставить ня

легкий огонь, варить до готовности. Перед отпуском вынуть миноги, переложить на

горячее блюдо; соус высадить, процедить на миноги. В виде гарнира, обложить их:

гренками из белого хлеба, зажаренными в сливочном масле, раковыми шейками № био,

шампиньонами № 462, маленькими луковичками № 478.

№ 823. Буденги из рыбы приготовляются во всем так же, как свиные кровяные

колбасики, описанные в № 1029, по начинка из свиной крови заменяется самым

нежным фаршем из рыбы № 556. Наполненные этим фаршем и перевязанные

колбасики погрузить в очень горячее, по по кипящее молоко, несколько раз

перевернуть их в нем, вынуть, проколоть колба сикн иглою, поджарить на легком огне