ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
После варки из каждого сырого фунта (96 зол.) получится с костями 651/4 зол., а без костей — 513/4 зол; без потерь же при отделении костей от мякоти (11/2 зол.) и без обрезок и раскрошек при нарезании порций (4 зол.), такое чистое готовое мясо из фунта сырого обратится, в конце концов, в 461/2 зол. Считая по 20 зол. на человека и производя сказанный расчет из 15-пудовой туши, получится выход чистых порций супового мяса — 1286. А считая по 40 зол. на человека, возможно накормить этой тушей 643 человека.
Если
Если же теперь взять тушу в 15 пудов тощую (сырая мякоть содержит 25% твердых питальных веществ и 75% воды), то, приводя сказанные расчеты, получим, что сырой фунт ее обратится в 40
930
золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) всего 1107 порций. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить всего 553 человека, т. е. на 90 человек меньше, чем в первом случае, и на 138 человек меньше, чем во втором случае. Но, кроме количественной стороны, в этом, третьем случае, значительно понизится и качественная сторона (питательность). Так, в первом случае она обыкновенно доходит до 32%, во втором случае возвышается до 38%, а в третьем случае падает до 25%; или, говоря иначе, в 1-м случае потребитель переплачивает за 68% воды, во 2-м случае за 62%, а в 3-м случае за 75% нее.
Итак, если взять самое худое мясо и самое хорошее, то при одном и том же весе во втором случае выход суповых порций возрастает до 21% и, кроме того, качество мяса повысится на 23%.
На практике тощим убойным мясом называется такое, когда 15- пудовая туша дает сала при сбое 20 ф. и такое же количество его остается при туше.
Полуупитанным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 11/2 пуда и столько же остается жира при туше.
Вполне жирным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 21/2 пуда и столько же остается его при туше.
10-пудовая туша дает сбойного сала:
Тощая 15 фун.
Полуупитанная 1 пуд.
Вполне жирная 11/2 пуд.
20-пудовая туша дает сбойного сала:
Тощая 30 фун.
Полуупитанная 2 пуда.
Вполне жирная 3—4 пуда.
Если бы сказанный расчет принимался во внимание при заключении контрактов на поставку мяса и при приемке его в хозяйства общественных учреждений, то вынужденное питание в закрытых заведениях возможно было бы возвысить до максимума. Достижение же этих условий особенно важно было бы для учащейся молодежи.
931
Рисунок № 1.
Схема сортировки мясной
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
А. Первые сорта — на жаркое. 1) Ростбиф.
2) Толстый филей.
3) Тонкий филей.
4) Огузок.
5) Ссек.
Б. Первые сорта — на горячия. 6) Бедро.
7) Кострец.
В. Второй и третий сорт — на горячия. 8) Подбедерок.
9) Филейная покромка.
А. Второй сорт — на жаркое. 10) Тонкий край.
В. Части туши — только на горячия. 11) Толстый край.
12) Лопатка.
13) Шея.
14) Рулька с голяшкой.
15) Краевая покромка.
16) Зарез.
17) Челышко.
18) Средина грудины.
19) Завиток.
20) Бочок.
932
Рисунок № 2.
Схема сортировки мясной туши в г. Москве
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
По данным ветеринарного врача Г. П. Гурина.
Высший сорт. 27) Вырезка.
I сорт.
11) Горбушка. 12) Кострец. 13) Оковалок. 14) Средина филея. 15) Тонкий филей. 16) Тонкий край. 17) Толстый край. 18) Огузок. 19) Щуп. 24) Ссек.
II сорт.
2) Шея.
3) Лопатка.
4) Гривенка.
5) Подплечный край. 7) Челышко.
8) Грудь.
9) Завиток.
10) Пашина.
23) Подбедерок.
20) Первая покромка от филея. 21) Вторая покромка от филея. 22) Покромка от края.
III сорт.
1) Зарез.
6) Рулька.
25) Голяшка.
26) Зачистка от края и шеи.
933
Рисунок № 3.
Схема сортировки мясной туши в г. Одессе
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
По данным одесского мясного торговца Бенедато.
1) Ростбиф. 2) Кулот. 3) Кострец. 4) Кострец. 5) Антрекот. 6) Яблоко. 7) Бедрина. 8) Ссек. 9) Почечное. 10) Лопатка.
11) Толстый окраек.
12) Челышко (грудины). 13) Средина (грудины). 14) Пашина (грудины). 15) Покромка от толстого окрайка. 16) Подкрылок.
17) Шея.
18) Пашина.
19) Голяшка.
20) Зарез.
934
Рисунок № 4.
Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт.
1) Филе. 2) Толстый филе. 3) Огузок и ссек. 4) Средина бедра. 5) Тонкий край. 6) Кострец. 7) Бочок. 8) Средина лопатки. 9) Подбедерок.
II сорт.
10) Бочок.
11) Грудина и завиток. 12) От краев. покромки. 13) Толстый край. 14) Челышко. 15) Оковалок.
935
Рисунок № 5.
Схема сортировки мясной туши в г. Харькове
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.