ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Тазовое мясо. Передне-тазовая часть до тазобедренного сочленения — на жаркое в куске. Эта часть содержит тазовую вырезку, самую лучшую часть во всем быке — на самые изысканные жаркия. 1 сорт (см. к. к.). Задне-тазовая часть от тазобедренного сочленения до хвоста — 1 сорт — на беф-бульи (см. л. л.).

Хвост, как четвертый сорт — на суп.

Мясо бедренное состоит из частей:

Бедренная наружная с мозговой костью — на бульоны и вообще на варево. 1 сорт (см. н. н. н.).

Бедренная внутренняя мякоть без кости — на брезерованное. 1 сорт (см. м. м.).

Бедренная

передняя с коленной чашечкой — на рубленые. 1 сорт.

Мясо подбедерочное. Подбедерочная наружная — на бульоны (см. о. о. о.). Подбедерочная внутренняя со скакательным суставом — на бульоны (см. р.). Обе с мозговыми косточками. 2 сорт.

Лопаточная часть делится: верхне-лопаточная часть с широкою костью — на оттяжку и вообще на варево (см. в.). Средне-лопаточная часть с мозговой косточкой — на бульоны и вообще на варево (см. в. г. г.). Обе 2 сорт. Нижне-лопаточная часть с локтевой косточкой и лучевой — на варево. 4 сорт.

956

Грудная часть. Передне-грудная — соколок (см. г. г.). Средне- грудная — срединка (см. г. г. г. г.). Обе 2 сорт — на жирные кислые заправочные супа. Грудобрюшная часть — на кислые щи. 3 сорт (см. б. б.). Брюшная часть без костей — в бедные хозяйства на варево. 4 сорт (см. а. а.).

Вот все части по универсальному делению. Таким образом, анатомическая терминология будет следующая:

1) Мясо шейное

Передне-шейное.

Задне-шейное.

2) Мясо реберное

Передне-реберная.

Верхне-реберная с вырезкой.

Нижне-реберная.

3) Мясо поясничное

Верхне-поясничная с вырезкой наружной.

Нижне-поясничная с вырезкой внутренней.

4) Мясо тазовое

Передне-тазовая часть с вырезкой.

Задне-тазовая часть.

5) Хвост.

6) Мясо бедренное

Бедренная наружная.

Бедренная внутренняя.

Бедренная передняя.

7) Мясо подбедерочное

Подбедерная наружная.

Подбедерная внутренняя.

8) Лопаточная часть

Верхне-лопаточная.

Средне-лопаточная.

Нижне-лопаточная.

9) Грудная часть

Передне-грудная — соколок.

Средне-грудная.

957

Грудно-брюшная.

Брюшная часть.

10) Студни — губы и ноги.

Сообразно такому делению, без мяснических терминов, предлагаем пользоваться универсальной схемой по буквам (см. рис. универсальной схемы).

О телятине

Размеры употребления

Обратимся теперь к рассмотрению другого мясного продукта, хотя и не так важного, как говядина, но, тем не менее, имеющего большой спрос на рынках и большое применение в кулинарном искусстве — телятины.

В Петербурге ежегодно убивается более 100 000 телят. После говядины телятина стоит на втором месте потребления. Прежде чем приступить к более детальному изучению разных сортов телятины и особенностей этих сортов, скажем, что главные достоинства телятины зависят от двух причин: возраста теленка, а равно как и чем он выпоен.

Ненормально-молодая телятина. Очень молодая телятина представляет бледное, серое и влажное мясо с водянистой и дряблой соединительной тканью. Мясо тянется, как желатин. Французы

называют мясо однодневного или двухдневного теленка «ля вьянд желятинез» (la viande g'elatineuse). Хотя такая телятина, быть может, и не оказывает особого вредного действия на желудок, но, тем не менее, известен факт, что она действует как слабительное, потому считается ненормальной.

Нормальная телятина. Если теленок получал в корм много молока и ему уже более 6-ти недель, то мясо его значительно белее и на воздухе принимает розоватый оттенок. С дальнейшим возрастом телятина получает все более и более красноватый оттенок, мясо приобретает постепенно грубую волокнистость и крупнозернистость.

958

Если соки двух сортов телятины — одной более молодой, а другой старше — отпрессовать и поместить в пробирку, то увидим, что чем моложе теленок, тем более сок его будет по цвету приближаться к молоку, и чем старше, тем молочно-розовый его оттенок будет ярче выражен и, наконец, переходит в вишнево-красный, одинаковый с цветом мясного сока говядины.

Жир хорошей телятины всегда бывает белый и крепкий, плохой — серый и мягкий.

Чем жирнее и белее телятина, тем она лучше и дороже на рынке. Очень серая и синеватая телятина показывает, что теленок, кроме молока, получал много другой пищи. По питательности телятина стоит ниже говядины: во-первых, потому, что содержит меньше белка, а во-вторых — что процент содержания костей в телятине больше. Лучшая телятина у нас весеннего и летнего выпаивания; но самые главные качества телятины, как было сказано, зависят от возраста и способа отпоя. Некоторые любители-гастрономы не будут есть телятину старше 3-х недель; другие знатоки отдают предпочтение телятине не раньше шестинедельного возраста. Нередко на рынке можно встретить телятину 4—5-месячную, позже чего она уже груба и не имеет вкусовых достоинств. В Германии с большою охотою едят телятину даже 6—7-ми месяцев.

Сорта телятины

На наших рынках телятину по отпаиванию можно разделить на три сорта:

1) Цельномолочного отпоя телятина — от теленка, поенного цельным молоком. Такая телятина всегда бывает белого цвета, слегка розоватого оттенка, жир совершенно белый и крепкий, и притом всегда в большом количестве. Из этого жира получается прекрасный домашний фритюр, во многих случаях заменяющий коровье масло и, кроме того, по своему качеству стоящий выше говяжьего почечного жира. Цена такой телятине от 30 до 40 коп. фунт.

2) Отпоя снятым молоком. Телятина второго сорта получается от телят, отпоенных снятым молоком с прибавлением болтушки и сырых

959

яиц. Такая телятина продается на рынке по 20—25 коп. за фунт; она цветом значительно краснее молочной, не так нежна на вкус, ее мясные волокна грубее, жиру гораздо меньше, который, кроме того, не такого хорошего качества — гораздо мягче, водянистее и серее.

3) Мучного отпоя. Третий сорт получается от телят, поенных одною болтушкой, так называемых мучников; телятина третьего сорта всегда имеет синевато-серый цвет, очень тощая, почти совсем без жиру, всегда жесткая; продается по 10—15 коп. за фунт.