ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
947
Рисунок № 17.
Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт.
1) Филе и вырезка. 2) Край. 3) Ссек и бедро.
II сорт.
4) Грудина с челышкой и полкой. 5) Завиток.
III сорт. 6) Шея. 7) Лопатка.
948
Рисунок № 18.
Схема сортировки мясной туши в г. Баку
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт. 3) Чилагач. 4) Задняя часть. 5) Грудная часть.
II сорт. 1) Шейная часть. 2) Лопатка.
949
Рисунок № 19.
Схема
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I сорт. 8) Филе. 5) Кострец. 6) Край. 4) Грудина.
II сорт.
7) Покромка. 3) Ссек.
2) Средина лопатки. 1) Средина шеи.
III сорт. 6) Зачисток. 1) Затылок от шеи.
950
Рисунок № 20.
Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
Сорт III. 1).
Сорт II. 2), 3), 4) и 5).
Сорт I. Все остальное.
951
Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши
Мясо туши не представляет одинакового достоинства в различных своих частях, и соответственно этому части туши имеют раз навсегда определенную относительную ценность. Разница в цене частей одной и той же туши доходит до 10-ти и более раз; так, например, в Петербурге филейная часть продается по 50 коп. фунт, а зарез или бочок — по 5 коп. Между этими крайними пределами существует много средних ценностей. Таким образом, из этого возникла схема сортировки туш на сорта, причем различные известные части получили в кулинарном искусстве особые специальные назначения. В различных городах существуют и различные способы разрубки мяса, что видно из сравнений выше помещенных схем сортировки мяса в Петербурге, Москве, Одессе и других городах.
Вкусовые органы, а равно и желудок, конечно, сразу указали людям разницу в достоинстве различных частей мясной туши, чем, понятное дело, воспользовались мясоторговцы, назначив более высшие цены на вкусные части.
Самые лучшие мясные части расположены вдоль позвонков; из них считаются более лучшими те, которые расположены ближе к заду. Мышечные волокна в этих частях более тщательно перемешаны с жиром, содержа весьма мало воды и сухожилий (студневых веществ). Вообще, из рассмотрения достоинств различных частей туши можно вывести следующие общие основания: 1) при удалении от позвоночника вниз мясо ухудшается — оно все больше и больше приобретает студневых веществ, костей и воды, а теряет — жир; 2) если мы будем рассматривать части мяса, лежащие по направлению от зада к переду, то, начиная от расположенных у хвоста вплоть до головы, увидим также значительное ухудшение в достоинстве мяса: с каждым позвонком, с каждым ребром по направлению к шее мясо ухудшается. Таким образом, мясо лучше кверху и заду, а хуже — книзу и переду. Разница в достоинствах мяса в одном и том же организме произошла от разницы работы, которую несут различные группы мышц. Перед хуже зада, потому что более употребляет усилий
952
при работе; например, шея напрягается больше, так как всю жизнь держит тяжелую голову на весу, почему мясо ее ценится дешевле; на голове — щековина или щечина представляет группу мышц, работающих день и ночь, например, у животных, отрыгающих жвачку, поэтому мясо это дешевле и годится только на фарш в дешевые колбасы; наоборот, в задней части, где мышцы работают сравнительно
Зная только что сказанные общие правила для пользования частями туши, можно отбросить все названия, данные кускам мяса в мясной технике. Названия эти, как видно из схем, разные для различных городов, а для потребителя, переезжающего на житье из одного города в другой, производят недоразумения и путаницу. И действительно, в одном городе часть называется толстым филеем, а в другом городе она носит название костреца, а в третьем городе последний называется яблоком. Для избежания такой путаницы мы озабочены ввести в употребление универсальную схему, которую здесь прилагаем для пользования. В основу этой схемы мы вводим анатомические названия бычьего организма. Таким образом, получаем:
953
Рисунок № 21.
Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши
а) Плохое суповое мясо идет в рабочие артели, ночлежные дома, обжорные ряды, харчевни и пр. В достаточных хозяйствах лучше — на фарш, выварку, фюме для соусов и подливок.
б) Мясо среднего достоинства — на все крупяные супы в частных небогатых хозяйствах и — больших общественных учреждений.
в) Хорошее суповое мясо в смысле наваристости и выгодности распределения на порции — на ленивые щи и все супы, при которых полагается на порцию кусок супового мяса.
г) Грудинка. На все кислые супы, требующие жирное мясо: борщи, кислые и зеленые щи и проч.
д) На жаркое в небогатых частных хозяйствах, а в больших хозяйствах общественных учреждений — на варево.
з) На ростбиф целиком, а вырезки — на бифштексы.
к) Жаркое в куске, как тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.
л) На беф-бульи, а также тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.
954
м) На рулет, котлеты и всевозможные фарши. Хорошее суповое мясо.
н) На бульон для выздоравливающих больных. Превосходное суповое мясо в достаточных хозяйствах.
о) На обыкновенный бульон и консоме, а вываренное мясо, пропущенное чрез мясорубку и приправленное фюме, жиром, луком, перцем, — на фарш в пирожки и проч.
р) Заходит на внутреннюю поверхность ноги; мясистая часть вверху идет как жаркое в куске и на котлеты, а костистая часть внизу — на бульон.
955
1) Мясо шейное. Ближе к голове шейное мясо ухудшается, а ближе к туловищу оно улучшается. Передне-шейное мясо самое худшее (см. а. а. а.). Задне-шейное мясо будет всегда лучше (см. б. б. б. б.). Как то, так и другое идет только на варево, как 4 и 3 сорт.
2) Мясо реберное. Первые 5 ребер от шеи или передне-реберная часть (2 сорт, см. в. в. в.) всегд а идет лишь только на варево. Задне- реберная часть (8 ребер) делится так: верхне-реберная часть (1 сорт, см. д. д. д. д.) у позвоночника идет на жаркое попроще, и нижне- реберная часть (3 сорт, в. в.) идет только на варево. Как та, так и другая с каждым ребром к заду содержит мясо лучшее.
Мясо поясничное. Состоит из 6-ти позвонков, без ребер, из которых каждый к заду лучше, а вперед — хуже. Эта часть содержит две вырезки: верхне-поясничная наружная — 2-го сорта (см. з. з.) и нижне-поясничная внутренняя — 1-го сорта (см. з. з.). Первая — на жаркие попроще. Вторая — на изысканные жаркия.