Сезонные заболевания. Осень

Мицьо Виктор

В кипящий бульон или воду закладывают нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют спассерованные морковь и лук, варят в течение 10–15 мин. За 5 мин до окончания варки кладут мелко нарезанную бланшированную зелень крапивы, соль, специи. При подаче к столу добавляют сметану, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Суп с крапивой по-армянски.

50 г крапивы, 400 мл мясного бульона, 10 г репчатого лука, 10 г риса, 30 г картофеля, соль, специи.

В кипящий бульон закладывают подготовленные рис, мелко нарезанный репчатый лук, доводят

до кипения, добавляют крупно нарезанный картофель. За 10 мин до окончания варки кладут нашинкованную молодую крапиву, соль, специи. При подаче к столу суп посыпают зеленью.

Чорба из крапивы с брынзой.

200 г крапивы, 40 г растительного масла, 20 г муки, 20 г тертой брынзы, 220 мл воды, соль.

В кипящую соленую воду закладывают подготовленную крапиву и варят в течение 15 мин, добавляют растительное масло, подсушенную муку, варят в течение 5 мин. При подаче к столу кладут тертую брынзу.

Суп с мятой.

60 г мяты, 20 г репчатого лука, 1 яйцо, 75 г говяжьих костей, 5 г курдючного сала, 300 мл костного бульона, соль, специи.

В кипящий костный бульон закладывают пассерованный на курдючном сале лук, нашинкованную бланшированную зелень мяты. За 5 мин до готовности добавляют льезон (смесь сырых яиц с водой), соль, перец.

Суп с крупой и листьями первоцвета.

185 г листьев первоцвета, 40 г пшена, 20 г моркови, 30 г репчатого лука, 20 г столового маргарина, 200 мл мясного бульона или воды, соль, специи.

В кипящую воду или бульон закладывают подготовленное пшено, доводят до кипения, добавляют спассерованные морковь, лук, нашинкованные листья первоцвета, соль, специи.

Суп с корнями хмеля и щавеля.

80 г корней хмеля, 40 г щавеля, 30 г овсяной крупы, 20 г сметаны, 340 мл воды, соль, специи.

В кипящую воду закладывают подготовленную овсяную крупу, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные коренья хмеля и нашинкованную зелень щавеля, соль, варят до готовности. Перед подачей к столу заправляют сметаной.

Суп из шиповника с яблоками и сухарями.

80 г сухого шиповника, 40 г варенья, 100 г яблок, 75 г пшеничного хлеба, 205 мл воды, лимонная кислота.

В кипящую воду закладывают перебранные промытые ягоды шиповника и варят в течение 10 мин. Полученный отвар настаивают в течение 6–8 ч, процеживают, добавляют варенье, мелко шинкованные яблоки и лимонную кислоту по вкусу. Из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, готовят сухарики и подают их на отдельной тарелке.

Вторые блюда

Отварной картофель с крапивой.

60 г картофеля, 12 г репчатого лука, 12 г зелени крапивы, 4 г растительного масла, 80 мл воды, соль.

Картофель отваривают, выкладывают на тарелку, в полученный отвар добавляют нашинкованный лук, мелко нарезанную зелень крапивы, солят, варят в течение 3–5 мин и полученной подливой поливают картофель.

Пюре из зелени.

20 г зелени сныти, 20 г зелени подорожника, 20 г зелени борщевика, 20 г мальвы, 16 г щавеля и кислицы, 4 г зеленого лука, 4 г муки, соль, специи.

Припущенную зелень пропускают через мясорубку,

добавляют подсушенную муку, молоко, соль, варят в течение 10 мин, затем добавляют масло и специи. Готовое пюре имеет густую консистенцию.

Зелень тушеная.

25 г зелени борщевика, 25 г зелени сныти, 25 г листьев подорожника, 25 г листьев одуванчика, 25 г мальвы, 13 г щавеля, 5 г моркови, 5 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, соль, специи.

Нашинкованную зелень тушат с водой. За 15 мин до окончания тушения добавляют спассерованные лук и морковь, нарезанный щавель, когда зелень станет мягкой, кладут спассерованную муку, соль, перец.

Крапива, тушенная с брынзой.

80 г крапивы, 15 г топленого масла, 10 г зеленого лука, 10 г пшеничной муки, 30 г тертой брынзы, 65 мл молока, 1/2 яйца, соль, специи.

Нашинкованную крапиву тушат в течение 5 мин, добавляют нашинкованный зеленый лук, соль, перец, муку, тертую брынзу, тушат в течение 5 мин. В эту же посуду заливают омлетную смесь и запекают в духовом шкафу.

Котлеты картофельные с крапивой.

110 г картофеля, 75 г листьев крапивы, 10 г пшеничной муки, 10 г репчатого лука, соль, специи.

В готовое картофельное пюре добавляют мелко нарезанную тушеную крапиву, спассерованный лук, соль, специи, формуют котлеты, панируют в муке и жарят.

Биточки из крапивы.

70 г крапивы, 105 г готовой каши пшенной, 10 г жира, 10 г панировочных сухарей или муки, соль. Отваренную нарезанную крапиву соединяют с готовой пшенной кашей, солят, формуют, панируют в сухарях или в муке и жарят.

Каша овсяная с девясилом.

40 г овсяной крупы «Геркулес», 10 г свежих корней девясила, 80 мл молока, 4 г сахара, 80 мл воды.

В кипящую смесь молока и воды всыпают овсяные хлопья, измельченные корни девясила, сахар, соль. Варят до готовности на медленном огне.

Перловая каша с крапивой.

60 г крапивы, 10 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 25 г перловой крупы, 100 мл воды, 5 г соли.

Перловую крупу промывают сначала теплой, а затем горячей водой и замачивают в воде на 3 ч. В кипящую воду закладывают подготовленную крапиву, варят в течение 5 мин, откидывают на дуршлаг, мелко нарезают. В кипящий отвар крапивы добавляют подготовленную перловую крупу, солят, варят до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут спассерованный репчатый лук, нарезанную крапиву, сливочное масло. Готовая каша упревает (приобретает своеобразный запах и цвет) в течение 2 ч.

Манная каша с крапивой и белокочанной капустой.

40 г манной крупы, 50 г листьев крапивы, 50 г белокочанной капусты, 100 мл воды, 8 г маргарина или сливочного масла, соль.

Подготовленные листья крапивы и белокочанной капусты шинкуют. На дно кастрюли укладывают слой капусты, на него ровным слоем высыпают манную крупу, слой нашинкованной крапивы и т. д. Продукты заливают кипящей соленой водой и варят в течение 10–15 мин, каше дают упреть.

Рис с листьями малины.

45 г риса, 25 г листьев малины, 25 г моркови, 85 мл воды, 15 г сметаны, соль.