Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Жандр Андрей Осипович

Или:Возми лавроваго листу; повари его въ вин и опусти въ бочку.

27. Отнять у вина запахъ и вкусъ плсни.

Сдлай изъ пшеничнаго тста палку, испеки ее до половины въ печи; вынувши натычь гвоздичными головками и посади опять въ печь до тхъ поръ, какъ она испечется совершенно. Потомъ опусти ее въ бочку такъ, чтобъ она до вина не дотрогивалась; или можно и совсмъ ее бросить въ бочку; отъ чего и пропадетъ весь дурной запахъ плсни.

28. Естьли вино тронется.

Возми

доброй стаканъ тронувшагося вина и четвертую долю стакана соли; повари въ новомъ муравленомъ горшк снимая пну; а потомъ горячее влей въ бочку взмшивая проверченною веселкою до тхъ поръ, покамстъ представится, какъ будто бы оное бродить хотло. Посл того опусти въ бочку на снурк свинцу, или стальную досчечку; вино получитъ прежнюю свою доброту.

29. Еcтьли вино утsubtitleaтитъ свой цвтъ.

На бочку вина возми стаканъ коровьяго молока, и столько же пшеничныхъ зеренъ; столки пшеницу такъ, чтобы наружная кожица съ нее скочила; обмой посл того въ чистой колодезной вод и положи въ молоко, а потомъ все въ бочку; вымшивай проверченною веселкою, дополни бочку, и заткнувъ черезъ дв недли возвратишь тмъ ему утраченный цвтъ. Молоко сообщаетъ ему цвтъ, а пшеница вкусъ. Нкоторые вмсто пшеницы берутъ крухмалъ; но пшеницу брать всегда лучше и надежне.

Или:Разболтай отъ двадцати четырехъ яицъ блокъ; возми по стакану перемытаго рчнаго песку, пшеничной муки и вина; смшай все то вмст; раздли на трое, и въ три прїема влей въ бочку; вымшай гораздо деревянною лопаточкою, въ которой проверчены скважины.

Или:Возми цвту красныхъ рожь, высуши ихъ на солнц, положи въ мшечикъ, и опусти въ вино на дв недли.

Или:На два ведра вина возми пол-фунта бузинныхъ или самбуковыхъ цвтовъ, и всыпавши въ холстинной мшечикъ повсь въ вино.

30. Естьли вино поднимается и начинаетъ бродить.

Когда послышишь, что въ бочк начинается шумъ, что можно услышать приложивъ ко втулк ухо; то cїe служить врнымъ знакомъ, что вино бродитъ начинаетъ. Для отвращенїя сего возми четверть заряда ружейнаго пороху и всыпь въ бочку; шумъ и броженїе тотчасъ окончатся, и вино отляжетъ и сдлается чисто. Но естьли уже поднялось, и въ броженїи кипитъ, то въ такомъ случа возми фунтъ свинцу или олова, растопи и влей горячее въ бочку; тотчасъ отъ того броженїе кончится, и вино отляжетъ.

31. Естьли на вин окажется перепонка.

Когда на вин окажется перепонка, а впрочемъ оно еще свжо и доброты своей не потеряло, то довольно будетъ, естьли во втулку посыпать немного соли; оная състъ всю перепонку и плсень. Но когда все вино покроется перепонкою, и оная будетъ какъ бы красновата; также и подъ перепонкою окажется густота; то въ такомъ случа возми полную горсть соли, разожги ее какъ можно горяче и всыпь втулкою въ бочку; закупорь какъ можно крпче и дай ей съ виномъ переработать; посл чего перелей въ другую бочку.

32.

Узнавать подправленные и поврежденные вина.

Зачерпни въ новую посуду изъ вина дрождей; закрой плотно, чтобы не выходилъ паръ; дай постоять трои сутки; потомъ вскрой. Естьли дрожди удержатъ въ себ хорошїй вкусъ, то но оному можно заключать и о вин.

Или:Нацди изъ бочки немного вина; повари оное въ новомъ горшк; и когда остынетъ, тогда по вкусу можно уже очень легко опредлить о его состоянїи.

Или:Возми вина въ бутылку; болтай покуда вспнится; естьли пна долго не опадаетъ, то сїе служитъ признакомъ вина испорченнаго.

При наливанїи цльнаго вина въ рюмку, собирается пна по средин рюмки; въ испорченномъ же и имющемъ погршность разбгается къ краямъ.

Нкоторые приставя ко втулк носъ, узнаютъ погршность вина по запаху.

33. Узнать, eстьли въ вин вода.

Возми тростинку, или простую палочку, у которой нижнїй конецъ обрзать гладко; вымажь тотъ конецъ деревяннымъ масломъ; опусти въ вино; и опять вынувъ приподними на воздухъ, чтобъ стекала. Естьли къ концу палочки будутъ стекать и собираться водяныя капли; то сїе служитъ признакомъ, что въ томъ вин есть вода.

Или:Возми деревяннаго масла; взогрй на сковородк; влей немного въ то масло испытываемаго вина. Когда въ вин есть вода, то начнетъ трещать и брызгать, а отъ цльнаго вина сего не бываетъ.

Или:Возми можжевеловыхъ ягодъ и опусти въ вино; когда он будутъ плавать на поверхности, то значитъ вино цльное; а естьли упадутъ на дно, то вино смшано съ водою.

Или:Налей вина въ стаканъ, выточенный изъ ясеневаго дерева; когда есть въ вин вода, то оное изъ стакана выбьетъ.

34. Ослабшее вино освжить.

Возми сосновой корки, въ которой бы была смола; изломай оную млко и положи въ вино. Также возми березоваго дерева, настрогай съ него стружекъ въ ту же бочку; вымшай вино веселкою, и дай постоять шесть дней; отъ сего освжится оно по прежнему.

35. Красное вино сдлать блымъ.

Возми скорлупъ отъ двенадцати яицъ; и столки; насыпь на льняное полотенцо; и когда процдишь сквозь сїе вино, то получитъ оное совсмъ бьлой цвтъ.

36. Блое вино сдлать краснымъ.

Возми сплыхъ барбарисныхъ ягодъ; высуши, и завязавши въ чистую льняную ветошку опусти въ вино, отъ чего оно въ скоромъ времени покраснетъ.

Или:Также можно подкрасить толчеными ягодами каманикою, или стертыми листами чернобыльнику; отъ чего получитъ оно хорошїй вкусъ и цвтъ, и не окиснетъ.

Или:Возми фунтъ сушеныхъ васильковыхъ цвтовъ, положи въ просторную стекляную посуду; влей на то стаканъ хорошей водки, заткни крпко, чтобы не могъ проходить воздухъ; дай постоять трои сутки, потомъ влей въ вино.