Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ
Шрифт:
Или:Возми дв горсти полынныхъ верхушекъ, полторы горсти ложечной травы; шалфею, розмарину, золототысячнику по горсти; полтора золотника девясильнаго корня; три золотника лимонной корки; два золотника кишнецовыхъ смянъ; кубебы, мушкатнаго цвту и корицы по золотнику. Травы и корни искроши, а смяна и корки истолки; налей на нихъ на ладонь глубиною въ бутыл хорошею французскою водкою; дай постоять въ тепломъ мст недлю, и посл слей начисто.
Или: Возми шалфею, кардобенедикту, иссопу, золототысячнику и печеночной травы по горсти; полыни дв горсти; все сїе положи въ волосяной мшечикъ, опусти въ боченокъ и налей четверть ведра вина. Боченокъ сей долженъ имть втулку широкую.
Или: Возми цитвару, калгану, ангелики, иру, девясильнаго корня, каждаго по двенадцати золотниковъ; буквицы, иссопу, шалфею, полевой рожи, маерану, полыни, мелиссы, по полу-горсти;
Или: Возми съ обыкновенной полыни листовъ, цвтовъ и смянъ, и кардобенедикту каждаго по шести горстей; вероники и агримонїи по пяти горстей; золототысячнику дв горсти, попутнику тридцать золотниковъ; розоваго цвту три горсти; лимонной корки шесть золотниковъ. Вс вышеписанныя вещи высушивъ положи въ боченокъ, съ прибавкою ясеневыхъ опилокъ, и наполни молодымъ виномъ столько, чтобъ сїи травы вс имъ были покрыты, и дай постоять довольно времени.
Или: Возми кардобенедикту дв горсти; попутнику и девясильнаго корня по шестнадцати золотниковъ; остролистнаго шалфею, травы оленьяго языка, иссопу, печеночной травы, и мелиссы по дв горсти; пимпернельнаго корню двенадцать золотниковъ; полыни дв горсти. Все сїе изрзавъ млко набить въ боченокъ и опустить въ бочку. Во время же дланїя вина налить двумя ведрами морсу, или свжаго винограднаго соку, съ прибавкою стружекъ ясеневаго дерева, и дай настояться довольно.
Или: Возми шесть горстей полыни, десять горстей кардобенедикту, шесть горстей золототысячнику, пять горстей травы оленьяго языка, четыре горсти бузиннаго цвту, по дв горсти шалфею, и бузинной корки; по четверти фунта можжевеловыхъ ягодъ, лимонной и померанцовой корки; по десяти золотниковъ фїалковаго и девясильнаго корня, и три золотника сасафрасу. Вс сїи вещи крупно искрошивъ смшай, и налей виномъ.
Или: Набери верхушекъ хорошей полыни, высуши и береги, чтобъ не нападало въ нее пыли; потомъ возми ясеневыхъ опилокъ, буковыхъ опилокъ и ежели можно сосновыхъ лыкъ, вынимаемыхъ изъ подъ наружной корки; ибо деревья сїи къ сохраненїю вина способствуютъ очень много. Въ приготовленной къ тому боченокъ положи слой сихъ опилокъ, (или стружекъ) и слой полыни, продолжая такъ по перемежно, пока дв трети боченка наполнены будутъ, а одна треть останется порожнею. Естьли угодно, можно къ сему присовокупить зрлыхъ виноградныхъ ягодъ, то вино выдетъ тмъ крпче. Потомъ долей боченокъ хорошимъ мостомъ или молодымъ виномъ. Когда мостъ начнетъ бродить, заколоти втулку, и проверни близь оной скважину; отъ сего мостъ будетъ бродить долго, и произведетъ вино прїятное и крпкое. Весною вино сїе сцди на чисто въ другой боченокъ, чтобъ не попало въ него травы; ибо оная въ немъ сопретъ и разбрюзгнетъ. Вынимая изъ боченка вина для употребленїя, должно всякой вечеръ добавлять его хорошимъ виномъ того же роду.
Возми лимоновъ, очисти съ нихъ хорошенько кожу, дави сквозь самое чистое полотенцо, а потомъ еще перепусти черезъ самое чистое полотно, и разлей по бутылкамъ.
Возми свжихъ яблокъ; изруби счкою, какъ рубятъ капусту; симъ изрубленнымъ яблокамъ дай постоять сутки въ корытахъ; потомъ положи въ мшки, бить въ станкахъ, такъ какъ бьютъ масло; и выбитой сокъ наливши въ кострюлю, и положа тутъ же oблyпя свжїй лимонъ и корку, варить, примняясь чтобы сдлалась кислота и густота умренная. Буде же не случится лимону, то и безъ него можно варить; и потомъ взявъ свжїй лимонъ, выжавъ изъ него сокъ, положить въ него, а вмст съ нимъ и нсколько лимоннаго цедра. Сей послднїй надлежитъ класть, хотябъ сокъ варенъ былъ и съ лимономъ, а кладется онъ посл сваренїя, и когда уже все простынетъ. Посл сего разливается сей сокъ въ бутылки и по закупоренїи оныхъ сохраняется.
Или: Возми дв доли сладкихъ яблокъ и одну долю кислыхъ; очистивъ ихъ наржь млко и бей; потомъ какъ собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы и дай стоять съ тою золою сутки; посл того вари еще, чтобъ зола отсла; дай еще стоять сутки, и вари опять до тхъ поръ, какъ будетъ маленькая пночка; и тогда уже дай отстояться, и слей тихонько въ бутылки.
Виноградное вино
Есть сокъ, выгнетаемый изъ винограду, которой заквашиваютъ, или даютъ самому закиснуть, прежде нежели поспетъ оное въ напитокъ. Сей сокъ прежде нежели закиснетъ, называется Мостъ, или Чихирь. Доброта хорошихъ винъ состоитъ въ чистот, тонкости, вкус, чтобъ не имло землянаго запаху, и чтобъ имло крпость. Винъ находятся многїе различные роды;
Простое красное вино длается слдующимъ образомъ: набиваютъ виноградъ въ кадку, и даютъ киснуть глядя по обстоятельствамъ. Естьли виноградъ млокъ и спиртоватъ, то довольно ему постоять въ кадк четыре или пять часовъ; а ежели лто было мочливо, то надлежитъ ему простоять во всю ночь. Когда же ягоды крупны, то стоять имъ сутки, прежде выдавливанїя изъ нихъ подъ гнетомъ или въ прес соку. Вино вытекаетъ въ спустникъ, находящейся на дн кадки, въ подставленное судно, изъ котораго черпаютъ ведрами и относятъ въ бочки. Надлежитъ замтить что гвоздь въ спустник бочки, назначенной для вина, не долженъ быть сырой, но полежалъ бы дни четыре на солнц, покамстъ выдетъ изъ онаго дровяной запахъ. Бочки также должны быть или старыя, или просушены довольно и налиты водою. Вино, называемое мергутъ, есть то, которое мало гнетено въ прес.
Для составленїя добраго бургонскаго вина, потребны три рода винограду: Первой долженъ быть самой мягкой, посплой, и чистой, отъ котораго отобрать вс ягодки зеленыя и загнившїя и втки обрзать. Второй виноградъ ягодою крупной, и не такъ сплой. Третью часть занимаетъ виноградъ зеленой, или загнившїй. Смшавши вс сїи винограды отдляются зерна и вточки особливымъ инструментомъ, и потомъ давятъ ихъ пресомъ. Вино изъ сего выходящее чрезъ многїе годы удерживаетъ свою доброту.
Вино срое въ шампанїи называютъ то, которое въ другихъ странахъ называется блымъ шампанскимъ. Сїе срое вино длается изъ винограду чернаго. Цвтъ онаго долженъ быть какъ чистая колодезная вода. Блое же шампанское вино длается изъ винограду благо, но уважается весьма мало. Черный виноградъ, идущїй въ шампанское срое вино, называется Морилїонъ, въ Бургонїи Пино, а въ Орлеан Oвepнacъ; между тмъ подмшиваютъ также въ оное виноградъ, называемый Фроменто, которой цвту срокрасноватаго. Выбираютъ къ тому грозды самые сплые, и давятъ оные мало. Остальной виноградъ употребляется на простое вино, служащее вмсто питья; а самой зеленой и загнившїй на вино для служащихъ. Собиранїе винограду надлежитъ производить покамстъ еще лежитъ роса, и въ дни пасмурные и туманные. Виноградъ переносить къ пресу изъ садовъ безъ особливыхъ околичностей; а всего лучше склавши въ бочки возить на телгахъ, нежели на лошадиной спин. По привезенїи винограду тотчасъ кладутъ его въ пресъ, и длаютъ первое давленїе. Первое получаемое изъ того вино называется капельное, или Веньгутъ, и оно самое лучшее. Потомъ виноградъ переворачиваютъ, вкладываютъ выскочившей при первой подавк и даютъ другое давленїе. Второе cїe вино называется Ретpycъи идетъ также въ число лучшихъ винъ. Потомъ опять переворачиваютъ, разрзываютъ слой сжавшейся глыбы винограду на четверо острымъ рзцомъ, и давятъ въ третїй разъ. Вино сїе называется Гриль, откладывается особливо, и бываетъ крпче и пьяне прочихъ; ибо входитъ въ него весь виноградной спиртъ, и уже чрезъ нсколько лтъ, пить оное начинаютъ. Наконецъ давятъ виноградъ въ четвертой и пятой разъ до тхъ поръ, покамстъ ничего течь не будетъ. Сїи вины мшаютъ съ другими сортами какъ кому угодно. Послдняго давленїя бываетъ вино самое плохое, идущее на домашней расходъ для крестьянъ. Имющїе довольное количество виноградныхъ садовъ собираютъ вина до четырехъ куфъ, отбирая всегда лучшїе грозды для первой куфы, которое вино бываетъ всегда лучше второй, а вторая лучше третей, и такъ дале. Во всякую же куфу обыкновенно льютъ дв части вина цльнаго, полтрети отъ третей давки, и полтрети отъ четвертой.
Длается изъ винограду, называемаго Мели, Бонъи фроменто; сбираютъ сїи винограды особливо, и не квасятъ для того, чтобы вино не покраснло, или не пожелтло.
Виноградъ, называемый мускатъ оставляютъ хорошо вызрть, и собравъ давятъ и даютъ оному довольно закиснуть. Сїе вино должно быть бло, чисто, сладко, но при томъ нсколько крпко.