Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ
Шрифт:
Возми пол-фунта тройной водки; корицы, перцу, инбирю, гвоздики по двадцати золотниковъ; три золотника амбры, два золотника выхухоли, все сїе настаивай двадцать четыре часа въ горячей зол и закупоря хорошенько. Когда же похочешь сдлать гипокрасъ, то возми фунтъ сахару и три бутылки вина, въ которомъ разведши сахаръ влей туда тридцать или сорокъ капель сего настоя.
Или: Возми двадцать золотниковъ крупно истолченной корицы; по десяти золотниковъ мушкатнаго цвту и инбирю; два золотника амбры, и одинъ золотникъ выхухоли. Все сїе смшавши положи въ стекляное судно съ полуфунтомъ тройной водки, и настаивай какъ сказано выше.
6
Гипокрас (Hypokras,
Или: Влей въ бутыль дв бутылки бургонскаго вина съ полуфунтомъ сахару и млко изрзанными тонкими кусочками свжей лимонной корки, шестью гвоздичками, половиною мушкатнаго оршка, палочкою корицы, двенадцатью миндальныхъ немного истолченныхъ ядеръ, шестью или восемью листочками мушкатнаго цвту. Закупоря дай сутки двои настояться; а потомъ процди сквозь сукно и разливай въ бутылки.
Или: Возми двъ бутылки бургонскаго вина; положи въ него фунтъ сахару, дв палочки корицы, половину изрзаннаго ломтями лимона, два такимъ же образомъ изрзанные ранета, два листочка мушкатнаго цвта, щепотку немного толченаго кишнецу; дай ночь настояться въ тепломъ мст, а потомъ процдя разлей въ склянки. Сей гипокрасъ не можетъ стоять боле двухъ недль, по причин лимона и ранета, которые длаютъ кислоту.
Или: Возми дв бутылки благо вина; вылей его въ бутыль, и положи три четверти фунта сахару, палочку корицы, дв гвоздички, три или четыре кусочка тонко изрзанной померанцовой корки ; настаивай вмст двои сутки; потомъ возми горсть сладкаго миндалю, истолки, смочи двумя или тремя ложками молока, положи туда же и процживай до тхъ поръ какъ сдлается чисто; тогда разлей въ бутылки.
Употребляются къ тому перезрлыя и сочныя груши. Сперва дается имъ съ недлю полежать и почерня получить боле сока. Потомъ очищается съ нихъ кожа; изрзываются он млко и исталкиваются, и по положенїи въ мшечикъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ варится на огн; и какъ отстоится, и гуща опадетъ на дно, тогда сливается чистой сокъ въ другой котелъ, поставляется на хорошей огонь; дается ему нсколько разъ вскипть; снимается съ него пна; а потомъ при безпрестанномъ мшанїи и на маломъ огн варится до тхъ поръ, покуда погустетъ. Посл чего снимается съ огня, сливается въ какое нибудь судно, простуживается, и сохраняется въ прокъ въ какомъ нибудь глиняномъ сосуд.
Ежели хотть изъ черники приготовить сокъ, которой бы можно было подбавлять въ вино для приданїя ему хорошаго цвта и прїятнаго вкуса; то надобно сперва черничныя ягоды измять млко большею ложкою въ глиняномъ горшк или иномъ какомъ судн изъ желтой мди. Потомъ берется другой горшокъ, и покрывается чистою старою льняною тряпичкою, на которой бы только не было дыръ, и измятыя ягоды кладутся на оную; а посл выжимается изъ нихъ сокъ крпкой, и сколько выдти можетъ. Когда симъ образомъ мры дв, три или четыре сего сока нажмется, то кладется въ оной изрубленной въ млкїе куски хорошїй сахаръ, считая на каждую мру или кружку по полу-фунту; но млко толочь его не должно; потому что въ семъ случа упадетъ онъ на дно и сластить не будетъ. Когда сахаръ въ соку разойдется, то разливается въ бутылки и становится на солнц, чтобъ переполировался. Тутъ стоитъ онъ до тхъ поръ, покуда начнетъ бродить, или выбивать изъ бутылокъ; и тогда поставляется он на блюды или на лотокъ. Когда же броженїе кончится, тогда полагается въ сито та же льняная тряпичка; а на прежнїй или иной горшокъ кладутся дв лучинки, а на нихъ поставляется сито и сокъ льется по немногу и процживается. Последнему остатку въ сит дается стоять до другаго дня, покуда весь сокъ стечетъ, и оставшаяся гуща сдлается тверда. Процженной же сокъ вливается въ чистыя бутылки, которыя закупориваются крпко пробками и становятся въ погребъ. Естьли же кто хочетъ имть сей сокъ прямо чистымъ, то можно поставить его еще на нсколько дней на солнц, а потомъ еще разъ такимъ же образомъ процдить. Когда же онъ нсколько дней постоитъ, то вливается нкоторая часть онаго въ вино, смотря по тому, много ли или мало его подкрасить кто хочетъ. Ежели же сокъ самъ собою не очень сладокъ, или когда вино случится кисловато и крпко, то можно приложить въ бутылки еще нсколько кусочковъ сахару и тмъ придать боле прїятности.
Возми бутылку благо жидкаго вина, положи въ него фунтъ кенарскаго сахару, не много анису и толченаго кишнецу,
Изрзать картофель тонкими пластинками и дать полежать въ куч; когда произойдетъ между ими шипнїе, то можно изъ нихъ въ стану или въ прес выжать сокъ, которой ежели вылить въ такїе боченки, въ которыхъ было до того виноградное вино, то онъ постоявъ въ нихъ полгода, или боле, и закиснувъ, произведетъ весьма скусной и крпкой напитокъ, похожїй нсколько на виноградное вино.
Возми пять бутылокъ обыкновеннаго питейнаго меда, какой варится въ господскихъ домахъ, и одну бутылку стараго французскаго вина; смшавши то вмст разлей въ шесть бутылокъ, употребляя къ тому такїя, въ какихъ бываетъ обыкновенно шампанское или бургонское вино, для того что простыя бутылки силы сего напитка не выдержатъ, и перелопаются. По наполненїи оныхъ, положи въ каждую бутылку по куску сахару такой величины, какой употребляютъ обыкновенно при питїи чая, да по дв или по три ягоды хорошаго изюма, и по два гвоздка гвоздики; напослдокъ закупоривъ крпко хорошими пробками и обвязавъ оныя проволокою засмоли, и поставь на двенадцать дней въ теплое мсто; по прошествїи же двенадцати сутокъ поставь въ обыкновенной винной погребъ.
Возми пять бутылокъ тройнаго спирту, бутылку воды, фунтъ млко изрзанныхъ горькихъ миндальныхъ ядеръ, пол-фунта, хорошаго изюму, пол-фунта надрзанныхъ финиковъ, четыре золотника изломанной корицы, четыре золотника кишнецу, четыре золотника анису, четыре золотника кардамону, четыре гвоздики, три мушкатные изрзанные оршка, два изрзанные съ коркою ломтиками лимона, шестнадцать золотниковъ шафрану, одинъ золотникъ канцелярнаго смени, четверть бутылки яблочнаго сыропу, шесть золотниковъ солодковаго корню. Все сїе истолокши вмст сдлай на подобїе тста, и прибавя туда три фунта толченаго сахару положи съ водкою въ бутыль, и настаивай на солнц восемь дней, помшивая по часту палочкою, и потомъ процдя сквозь суконку разлей въ бутылки.
Возми полторы бутылки теплой воды, дв бутылки французской водки, три фунта очищеннаго и сваренаго сахару, два листочка мушкатнаго цвту, изломанную палочку корицы, горсть кишнецу, три щепотки анису, изрзанной и съ коркою кусочками лимонъ; настаивай сїе три или четыре дни; а потомъ пропустя сквозь суконки, разлей въ бутылки.
Возми бутылку водки, пол-фунта вишенъ, четверть фунта малины, и выдавленнаго изъ четверти фунта смородины соку; положи все сїе въ водку, приложа туда толченыхъ изъ полуфунта вишенъ косточекъ, пятдесятъ толченыхъ абрикосовыхъ ядеръ, горсть кишнецу, дв гвоздички, палочку корицы и кусокъ ванили. Настаивай сїе въ бутыл дв недли на солнц а потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.
Возми три лимона, облупи съ нихъ кожу, изржь тонкими ломтиками; положи въ банку съ четырьмя облупленными и млко изрзанными ранетами, ложкою померанцевой воды и малымъ количествомъ корицы, бутылкою бургонскаго вина и фунтомъ сахару; дай закупоривши сутки настояться, а потомъ пропустя сквозь сукно разливай въ бутылки.
Лимонадъ есть ничто иное, какъ вода, смшанная такою пропорцїею съ лимоннымъ или померанцовымъ сокомъ, или ренскимъ уксусомъ и сахаромъ, чтобъ она имла прїятной кислой вкусъ. Въ лимонадъ, длаемой съ лимоннымъ сокомъ, подбавляется немного и благо винограднаго вина; сверхъ того кладется еще въ стаканъ поджареная корка хлба. В прочемъ обыкновенныя лимонады длаются слдующимъ образомъ:
Возми пять свжихъ лимоновъ; оботри съ нихъ на сахаръ всю цедру, а изъ тла выжми весь сокъ; оставшую же корку положи въ кострюльку, налей отварною водою по пропорцїи; и вскиптя ее процди сквозь чистое полотно. Потомъ возми три чашки оной воды, и налей на два фунта сахару; сдлай изъ того сыропъ, и выжатой изъ лимоновъ сокъ положи туда же, и вскиптя процди, слей въ бутылку и сохраняй для употребленїя.
Или: Натри лимонной корки попроизволенїю, въ воду съ сахаромъ распущенную, прибавя туда нсколько ломтиковъ лимона; къ сему полагается на бутылку воды сахару фунтъ.