BLOGS
Шрифт:
В ресторане «Инта» (который, конечно, в одноимённом городе) был придуман «Рябиновый чай». Возможно, он остался бы незамеченным, как и морковные чаи «Калевалы» в Сыктывкаре, но «рябиновый чай» пришёл во времена «сухого закона» 1985-88 годов. И оказался очень кстати именно как напиток, в котором скрывались эффекты веселья «безалкогольных свадеб», навязываемых пропагандой того времени. Рябиновый чай вообще-то подаётся горячим, потому что весь эффект его вкуса в том, что ягоды рябины запаривались крутым кипятком и настаивались. А потом снова доводились до кипения примерно так, как доводиться до пузырей кофе по-восточному... Ну и представьте себе жидкость с температурой в 90 градусов, в которую долили 50 граммов водки или коньяка... Конечно, свадьба становилась веселей. «Чаёвничали» уставшие шахтёры в ресторане «Инта»
Но рябиновый чай запомнился, конечно, не только по причине алкогольных композиций. У него есть ещё один эффект -любая привычная выпечка с рябиновым чаем приобретает новую «мелодию».
Острый голубец и сладкий морковный соус - эта красота подавалась в таверне «Флинт» города Сыктывкара в начале века. Причём был (или мне показалось) какой-то оптический обман - голубец всегда был ГРОМАДНЫМ! И он всегда был на тарелке один...
Если приезжали в Сыктывкар гости из столиц, и принимающая сторона улавливала, что гости - гурманы, можно было, не опасаясь конфуза и гастрономических банальностей, вести людей во «Флинт». Обстановка была в той таверне курортноюжная (аквариумы, стилизация интерьера под сильно дол-банутую шхуну, одежды официантов - нечто среднее между пиратским нарядом и одеждой испанских матросов времён республики Франко), а блюда были с упором на рыбку. Но это только казалось... На самом деле, мясных и довольно качественных блюд в том заведении было предостаточно. Минус у таверны «Флинт» был только один - там так и не смогли разобраться с отоплением и вентиляцией. Зимой было прохладно на уровне «поужинали-сматываемся», а запахи печёной рыбы, доносящейся с кухни, мягко говоря, не совсем подходили к абсолютному большинству мороженого и пирожных.
Так вот - ГОЛУБЕЦ! Ради того голубца я приводил в таверну «Флинт» несколько компаний. Критерий того, что я не ошибся в оценке: один чиновник из администрации Санкт-Петербурга, топ-менеджеры крупных сетевых компаний, приехавшие в Сыктывкар с перерывом в полтора-два года, выбирая вечером, куда пойти на ужин, вспомнили тот гигантский голубец и специфический соус таверны «Флинт». И мы пошли снова. И снова «Флинт» не разочаровал... Попробуем объяснить ингредиенты. Вернее, пропорции. Голубец по своим масштабам - это примерно 2,5 обычных голубца. Мясом он заправляется уже тушёным (может быть, даже слегка обжаренным) и тушится вместе с рисом и морковью ещё раз. Густо перчён, видимо, не только внутри, но и снаружи. Припекается на сковородке до плоского состояния и румяности. Морковный соус, как я догадываюсь, делается на подслащённом сиропе из каких-то ягод. Не пассировка, но как? Повара найдут способ... Подают голубец и с нарезанными кубиками ананаса, но это уж совсем не обязательно.
Конечно, было бы странно, рассказывая о находках северной кухни, не сказать о пельменях, которые по своему происхождению - явно финно-угорское изобретение: «пель» - ухо, «нянь» - хлеб - в русифицированном варианте стали «пельменями». Их заготавливали и морозили порою целыми мешками. В знаменитых по сказкам «избушках на курьих ножках», т.е. охотничьих баньках, без окон и дверей, ставленых на столбах (защита от мелкого грызуна и муравьев), их хранили, чтоб вечером измотанный порою дальним переходом охотник мог быстро воспользоваться полуфабрикатом, сварив себе пару пригоршней пельменей.
А вспомним классику: в произведении «Угрюм-река» Вячеслава Яковлевича Шишкина есть такая сцена. Три сибирячки вечером собираются попить чаю... Попили. Три самовара и «чулок» пельменей. Чулок - это мешок килограмма на четыре... Любили перекусить и поболтать скучными зимними вечерами одинокие северные женщины. Крестьянского «фитнеса» хватало с избытком, и поэтому комплексов по поводу состояния фигур у них не было.
Шаньги и рыбники (черинянь), которые по сути есть рыбные расстегаи, - это блюда не ресторанные, поэтому я на их описании не останавливался. Хотя надо отметить, что в кулинарии ресторана «Вычегда» венгерские ватрушки получались такие, что венгры, приехавшие на Финно-угорский Конгресс в Сыктывкаре в 1985 году, отметили их качество: «О! Мы и не знали, что они могут быть такими особыми». Так же и с шаньгами: коми люди, помнящие праздничные шаньги наших бабушек, отмечали национальную выпечку «Вычегды». И вправду -шаньги здесь настоящие, коми. Сделано с любовью -
Конечно, в своём небольшом эссе я охватил далеко не все достойные внимания блюда, далеко не всю историю ресторанного дела в Коми, но я пока и не ставил такую задачу. Ведь легко было бы упомянуть ещё о десятке необычных баров и ресторанов. Чего стоит, например, первый пивной бар, который появился на улице Морозова напротив железнодорожного вокзала в Сыктывкаре в конце 80-х годов, когда ослаб «сухой закон». Неплохой был бар. Но создал кучу проблем для жителей соседних домов. Или как не упомянуть кавказскую кухню - особенно рестораны «Гурман» и азербайджанский ресторан на мясокомбинате, куда на блюда специально выезжали, чтоб распробовать истинный колорит солнечного Кавказа. Кафе «Азия» на въезде в Сыктывкар с южной стороны, ставшее предметом высоких оценок заехавших однажды в столицу республики высоких экспертов из Москвы и Питера... Но всё-таки это не наши явления, не северные, не выбивающиеся из общефедеральной культуры и наступательного тренда ресторанной культуры. «Лица необщее выражение» - вот что должно быть интересно. Но этого всё меньше... Легче ещё раз упомянуть тот же «Океан», который оформлен был, кстати, на шаг впереди своего времени - в стиле техно... Тогда и стиль-то ещё только зарождался (во Франции, между прочим), а неизвестный дизайнер сделал интерьер «Океана» из ребристой нержавейки, из перемежающихся сверкающих пластин стали и хромированных труб... А ведь это начало 70-х.
Жаль разрушенного интерьера ресторана «Вымь» (г.Емва, он же Княжпогост) - громадные мозаики с изображением сцен жизни северных рыбаков и охотников: на одной стене старик с сыновьями выносит из лодки громадную рыбу, на другой стене фреска-мозаика - бородатый охотник с рогатиной крутит самокрутку, сидя на туше убитого медведя. Одна только обстановка, одно только художественное оформление залов настраивало на праздник. Ещё в начале 70-х в такой ресторанный зал дамы постеснялись бы зайти даже в хороших сапожках (в туфельки переобувались в гардеробе). В конце 70-х уже не стеснялись. В 80-е интерьер разрушили посетители в верхней одежде и в спецодежде. В 90-е пошла стрельба... Прощай, ресторан. Кабак - это отражение состояния культуры вообще, а не питейное заведение...
Примечание вместо заключения
Это не рекламная статья (если вы не поняли). Ни за один рецепт, ни за одно упоминание ни автор, ни автору не заплачено ни пирожка, ни чашки кофе и уж тем более ни рюмки коньяка. Это материал-мемориал. Дань памяти мастерам особой сферы, о которой стеснительно писали в советские времена, негативно - в буржуазно-коммерческие, но это сфера, которая отражается на нашей жизни ежедневно, как и наша жизнь отражается в ней.
В последние годы я не ищу музыку в ресторанах и кафе. Я не ищу друзей и собутыльников - их нет. Одни на кладбищах, другие в столицах и заграницах, третьи ходят в рестораны уже с другими людьми. Если ещё ходят...
Но рестораны и своеобразную атмосферу «общего ужина» я люблю. Чаще всего вы меня увидите в «Чарли». Нравится мне это кафе, интерьер которого в английском неоколониаль-ном стиле, где можно курить, и даже молодой борзый официант соображает, что холодный жюльен в тарталетке - это моветон. В «Чарли» нет ничего национального, и даже суши (этот японский идиотизм) здесь не кажется японским, а просто «унаги-маги под рюмаги». Но в «Чарли» есть праздник уюта, праздник другой реальности, ведь ресторан - это, в первую очередь, Другой мир...
Рестораны. Мир не виртуальный, не обманывающий, но в чём-то кого-то объединяющий, кого-то утешающий и настраивающий. В ресторанах подводят итоги и обдумывают планы, ругают правительства и шепчутся о сделках, признаются в любви и делают предложения руки и сердца. В ресторанах поминают и помнят... И вы не забудьте об этом.
2013 год
УЛЕТНОЕ ВРЕМЯ
Ко всяким глупым юбилеям республики
У современного популярного писателя Михаила Веллера есть рассказ «Время, назад!», в котором он в свойственной ему игровой манере рассмотрел историю Москвы, как бы запустив плёнку времени задом наперёд.