BLOGS
Шрифт:
Очень болезненно и ревниво защищали охотники свои угодья в 20-40-х годах. Широко известны были ловушки и самострелы для непрошеных гостей. Открыл дверь - стрела в горло. Стал снимать чужую ловушку - загнутая ветвь, как копьё, выстрелит, или бревно с подвески прилетит... И ямы, и порошки мухомора в оставленной крупе - всё бывало и шло в ход. Отсюда и загадочные истории, когда, например, находили сбежавших и замёрзших зэков с выражением ужаса на лицах. Мухоморчика попили, и вот в сознании уже другая реальность. И нет избушки, а есть погоня, злые чудовища и снег цвета крови...
Наверное, было и другое, причём куда чаще, ведь коми -добрый народ. Только скрывали это куда тщательней, чем злодейство. Доброта в те годы
2008 год
ПРОСТРАНСТВО ПРАЗДНИКА
Есть гениальные произведения искусства. Есть гений, проявленный в механике, оптике, в философии, психологии... Может ли быть гениальность в такой сфере человеческой деятельности, как гастрономия? Мне кажется, что есть вещи, блюда, изобретения в пище, которые вполне могут претендовать на это...
Задумался я об этом недавно. Мой друг Володя Григорян угостил бастурмой. реальной - такой, какой делают её в непромышленных масштабах на Кавказе. И я подумал: такую вещь мог придумать гений или коллективный гений тысяч людей... Сами рассудите: как рождался этот законсервированный шедевр, спасший от голода тысячи крепостей и людей в походах? Но при этом уникальный по вкусу!
Или слоёное тесто. Кому-то ведь не лень было замачивать его в 4-градусной воде, потом раскатывать и складывать 200 раз!!! Чтоб получилось это чудо... Видел в Египте ещё и «медовое гнездо» - тонкое, филигранное. Из теста и мёда. Эх, любил тот человек людей, если так хотел их порадовать. А пахлава! Это ж супер! А сахарные пудры-напыления в штруд-лях немцев? Впрочем, сами штрудли - это тоже шедевр национального кулинарного гения. Ведь ради чего всё это делается безымянной хозяйкой? Чтоб на долю мгновения увидеть в глазах угощающегося изумление и восторг... То есть от желания радости для людей рождаются все гастрономические изыски.
А ещё борщ. Эту «свалку» продукта, эту «вавилонскую башню», от которой отнимается язык, делали ведь не вдруг... Борщ формируется как букет. Икебана вкуса. Сколько хозяек -столько и борщей...
С домашней кухней как-то всё более-менее понятно. А где, как и откуда появились предприятия общественного питания? Если трактиры, таверны с их незатейливой кухней (ведь цель -всего лишь накормить путешествующего) известны с античных времён, то ресторан - это уже нечто другое... Название «Ресторан» было впервые использовано французским продавцом супов по имени Буланже (Boulanger) примерно в 1765 году. Он разместил над входом в своё парижское заведение вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» - «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Это потом бульоны на птице назовут «еврейским аспирином», незаметно произойдёт приписывание блюда еврейским харчевням вообще. А поначалу было все проще: ресторан - это свежие бульоны. То есть замысел был в том, что еду подадут самую свежую и даже на заказ.
В Москве первый ресторан «Славянский базар» открылся в 1872-73 годах. Справочники утверждают, что «он отличался от трактира тем, что там были не половые, а официанты. Их облачили во фраки, белые перчатки и стали называть «люди». Кстати, именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко».
А в наших краях, в Республике Коми, когда и где родилось это явление? Именно не придорожных питейных заведений или рабочих столовых, а ресторанов с европейским уровнем культуры?
О европейском уровне чуть позже, а вот мало-мальски приличные ресторации появляться стали только в 1950-х годах прошлого столетия. Считается, что первым рестораном было заведение, открытое в Усть-Сысольске в 1908 году, но поскольку о нём известно только, что официант был один и что пол подметали прямо при посетителях, то, наверное, уровень ресторана представить
Но в 40-х появляется ресторация при Речфлоте, при офицерской столовой (на углу нынешних улиц Советской и Коммунистической - там, где сейчас Торговый Центр «Звёздный»). В Инте появляется ресторан «Инта» в конце 40-х. Отметим, что даже в Емве (тогда пос.Железнодорожный) при железнодорожной станции был совсем маленький ресторанчик, в котором столики по вечерам были с накрахмаленными салфетками, а две официантки бегали в фартучках и кокошниках, точь-в-точь похожих на костюмы девушек из кинофильма «Карнавальная ночь», где Гурченко поёт свои знаменитые «Пять минут».
Медвежий угол ГУЛАГа, край лагерей и больших километров между городами, край жестяных фонарей и лая собак со сторожевых периметров лагерей, край каторжного труда леспромхозов ещё долго не узнал бы блеска паркетов, звона хрусталя и атмосферы гардеробов с запахом духов от женских шубок, смешивающегося с запахом гуталина на офицерских сверкающих сапогах, если бы не острый взгляд нескольких старших офицеров «Воркутлага» и не творческая инициатива одного немолодого уже еврея, приехавшего из Ленинграда по линии снабжения МВД.
Аркадий (Сруль) Израиелевич Коган оставил в жизни нашего края неизгладимый след. И, увы, при этом он почти неизвестен не только широкой общественности, но и профессиональному сообществу рестораторов. Умер он в 2012 году в Нью-Йорке в возрасте 101 года. Но зато как благодаря Когану менялась жизнь в Воркуте в конце 50-х - начале 60-х годов прошлого века, в конечном счёте, отразившись и в нынешнем времени!
Итак - 50-е годы: вот сидят в столовой при Воркутинском механическом заводе два механика и два шахтёра. Знатно так кушают: борщ, котлеты, по два салата, компоты... В отпуск собираются. И кушают. Долго так кушают - и час, и два, только лица краснеют, и котлеты уже без гарнира заказывают... И подходит к ним Сю Яо Тин, китаец - завпроизводством. В Воркуте 50-х годов китайцев было много.
– Ребята, да не прячьте вы уже пятую бутылку водки... Давайте я вам графин вынесу...
Или вот собираются в кино полковник N с красавицей женой, и не он её торопит, а она...
– Дорогая, так до сеанса-то ещё целых сорок минут...
– Да, но потом выключат свет, и больше никто не увидит моё платье. Дай хоть в вестибюле двадцать минут блеснуть...
При том, что шкафы были забиты неплохими вещами, военным и шахтёрам (заработки уже в 50-х были весьма приличными) выйти в свет было фактически некуда. Щегольнуть зимней одеждой - это сколько угодно, а вот летнюю в Воркуте одиннадцать месяцев в году демонстрировать можно было изредка и мимоходом...
И вот Аркадий Коган внимательно слушает обиды ворку-тинских красавиц, смотрит, как в столовых шахтёрских посёлков и даже в центре города с приличными деньгами в кармане их некуда потратить и негде провести время. И в голове немолодого еврея рождается красивый план. Думаю, что этот план стоял на не менее красивом протесте в сердце. Как же так - в краю тяжёлого шахтёрского труда, где зимы беспросветны и почти бесконечны, но зато собрались с разных концов страны замечательные люди с хорошим вкусом, негде посидеть в красивой компании? Это же просто безобразие! Для начала, по задумке Аркадия Израилевича, начали по вечерам преображаться столовые... Днём - столовая, а вечером кафе, ресторанчик. Появляются официанты, попытки удивить оригинальным блюдом... «Индейку с черносливом не желаете?» - мило улыбаясь, спросит девушка с фартучком пока что без фирменных вензелей ресторана. «Не может быть... Прям-таки индейка? И прям с черносливом?! Да чтоб я так жил!..» Шёл 1956-й год. А уже через два года появились рестораны первой наценочной категории - «Север», «Русь», «Москва», «Воркута», «Юбилейный»...