BLOGS
Шрифт:
Такое блюдо на столах ресторанов вы, конечно, не встретите. Но оно тоже национальное, как и мясо, сваренное с ивовой корой. Вы не знаете, что весенняя ивовая кора - кладезь ацетилсалициловой кислоты? Ну вот - теперь знаете.
А сколько взрослому мужчине нужно мяса ежесуточно, представляете? Строго говоря... нисколько. Есть серьёзные исследования учёных, которые утверждают, что в год достаточно четырёх приёмов мяса! То есть все шиворот-навыворот: не четыре поста в год по православному календарю, а всего-то четыре приёма мяса в год - и организму этого хватает. А вот без этого худо. Оказывается, есть группа микроэлементов, которую человеческий организм сам и одновременно добрать не в состоянии - только через концентрат, собранный уже в мясе животного. Эволюционно так сложилось. Грех такой за человеком... Причём из этих приёмов мяса два рекомендованы на осень, один на зиму, и один на позднюю весну. Все остальное человек вполне способен добрать
Но мы живём на Севере. А часть людей и вовсе - на Крайнем Севере. А на Крайнем Севере есть шахты, и солнца там нет ни до, ни после - ни внизу, ни вверху. Здесь лета человек может не увидеть, потому что шахтёр его проведёт на смене (такое оно короткое). Здесь продолжительностью жизни не отличаются, а большие деньги платят потому, что труд всё равно дороже тех денег, и здоровье потом не купишь. Воркута... Хельмер-Ю... Воргашор...
Был на Воргашоре ресторан «Юбилейный». Знатненький такой ресторан. Если бы какой-нибудь старик Хоттабыч перенёс его в Санкт-Петербург, например, и поставил бы где-нибудь на Фонтанке, то я вас уверяю - Фонтанка бы гордилась тем рестораном...
А в знатненьком «Юбилейном» были и знатненькие блюда -да ещё какие! Мясо в мясе. Ещё бы - надо ведь было кормить мужиков, которые из подземелья вылезали в Подлунье... в смысле - под Луну...
Жаркое по-воргашорски. Говядину, нарезанную по два куска на порцию, толщиной от 1 сантиметра до дюйма, отбивали и в серединку этого отбитого куска укладывали фарш. (В говядину - свинину. Реже наоборот. Бывало, в свинину - индейку или курицу, но это слабее.) Сворачивается это в трубочку, обжаривается с обеих сторон. Потом закладывается в горшочек. Туда же в горшочек нарезали лук репчатый, обжаренный с чесноком картофель, морковь, томатную пасту (столовая ложечка на одно блюдо), огурцы солёные и бульон. Тушат до готовности. Это минут 40-50. Фарш, конечно, тоже не «лысый» -с яйцом, мелким луком, иногда с мелко нарубленным сваренным яйцом.
Сильная это вещь, ребята... Не случайно шахтёры могли под такое блюдо выпить по бутылочке водки «Столичной» и даже не вспотеть. Так - лёгкий румянец, и пошли играть на бильярде...
В воркутинских ресторанах играли не только на бильярде: здесь играли и замечательные музыканты, и в карты играли тоже. Но все-же остановимся на музыкантах (карты безлики). В «Севере» играл Саша Зеленин - он сложнейшие соло-композиции из «Deep perple» или из «Атомного петуха» (был такой популярный ансамбль в начале 70-х в США, как и «Ночь трёх собак» из Австралии - ныне забытые группы) мог сыграть, держа гитару за спиной или лёжа. Помните музыкальную выходку главного героя в фильме «Назад в будущее»? Вспомнили? Зеленин мог круче... Запросто. Я с Зелениным познакомился, когда он отбывал срок «на химии», то есть на исправительных работах в Княжпогосте. Что-то Саня «нахимичил» за Полярным кругом, его сослали южнее... В Княжпо-госте Зеленин шокировал публику на вечерах танцев в старом Доме Культуры и в ресторане «Вымь». Его неплохо поддержал руководитель местного ВИА Витя Лютер (сейчас настройщик фортепиано и клавесинов в Берлине). А Зеленин играет теперь в Москве...
Широко известный в своё время Пётр Наумов, ударник из ансамбля «Надежда», известного на весь СССР, тоже играл в воркутинском ресторане «Москва». Из старого состава ансамбля «Сябры» в Воркуте оказался Торбочкин...
Жаль, что в лихие 90-е воркутинская ресторанная культура сошла на уровень некой стандартной, без «дворцового колорита». И даже неплохие рестораны с неплохой кухней - «Шан-грила» (осетинский ресторан) или «Пингвин» - были всего лишь просто хорошими, без лоска. Ресторан «Север», пережив бойню-расстрел посетителей, как-то сразу после этого сник и забыл про кухню... В ресторане «Воркута», который до 1993 года возглавлял А.Б.Сердитов, всё чаще по утрам приходилось читать заявления работников об увольнении и милицейские протоколы... «Невесело, знаете ли, рабочий день начинать с рассматривания пулевых отверстий в стенах и совсем не гастрономических, совсем не производственных вопросов», -рассказывает Александр Борисович. Уволились, уехали многие. Где-то в Сыктывкаре стала специалистом по парфюмерии одна из лучших технологов-пищевиков Антонина Миллер. Уже упоминавшаяся Вера Полюшко живёт в Брянске, Аркадий Коган похоронен в Нью-Йорке, Павел Пасечник - в Кременчуге, китаец-завпроизводством столовой «Воркутинского механического завода Сю Яо Тин и не менее известный в 60-х Сун Кун Лу похоронены в Воркуте. Гурманы-китайцы, между прочим, так и остались в чём-то верны пристрастиям своей национальной кухни - они любили и готовили для себя пельмени с капустой. А в столовой этого блюда не было...
Сыктывкар
Но наступит 1980-й... Осень. Только что в Москве отшумела 0лимпиада-80, и только сейчас пошли массово домой первые дембеля из Афганистана. Ни город, ни страна ещё не знали, что стоят на пороге «пятилетки пышных похорон», когда генеральных секретарей КПСС будут хоронить чаще, чем Алла Пугачева менять хиты. Пока ещё «Всё напоминает о тебе, а ты нигде.» Пока ещё «Сколько, сколько, сколько может это длиться, длиться, длиться», - кричит в микрофон Юрий Антонов, и Андрей Макаревич утверждает: «Вот он - поворот!», но ещё впереди «андроповские» рейды по кинотеатрам, ещё не выстроились папахи и каракули за лафетом, на котором «дорогой Леонид Ильич» поедет к Кремлёвской стене, а бытовая культурная перестройка уже начала своё шествие...
Появились бары... И бармены, конечно. Появились фарцовщики, тусившие в ресторанах, и декоративное оформление баров доморощенным световым дизайном, иностранными бутылочками «Jeem Bim» с подкрашенным чаем (для антуража). Появился дефицит, и буженину теперь можно было увидеть только в ресторане, копчёную колбасу тоже, а сёмгу только на Нижней Печоре в гостях у браконьеров. Появились коктейли...
В гостинице «Сыктывкар», в столовой (не в ресторане) был отгорожен закуток, а-ля бар, в котором молодой тогда бармен Володя Мальцев творил чудеса на фоне цветомузыки. они с братом щеголяли югославскими батниками, усами-щёточками и фокусами с барными блестящими смесителями. И был у
Мальцева рецепт убойного коктейля, с помощью которого он «выносил из помещения» любого загулявшего «быка». Коктейль назывался «Олимпийский». С пенкой он был... Пенку помнили те, кто выпивал по две порции. Если заказывали три -не помнили ни пенки, ни отчества... Секрет, конечно, за Мальцевым так и остался. А рядом в кафе «Океан» живописный и жизнестойкий бармен Володя Крулик из самых дерибасовских ингредиентов создавал шедевры, перебивая запахи шмурдяка лимонадной эссенцией и концентратом крем-соды. Но Крулик был мастер атмосферы - с ним всегда можно было найти пару тем для беседы (от патриотической грусти по поводу потерь в русско-японской войне до обсуждения травмы Сергея Бубки -олимпийского прыгуна с шестом). А ещё Володя всегда «бонусом» давал конфеточку... Даже если ты уныло с бодуна просто совершенно неэстетично жрёшь водку. А ещё Круль(ик) в случае «аварийной ситуации» - ну, например, с суммой за заказ ты не рассчитал - великодушно поверит тебе: «Ничего, принесёшь завтра или послезавтра...» Крулика не обманывали. Дружбой с ним дорожили.
Общежитие Сыктывкарского государственного университета находится прямо напротив гостиницы «Сыктывкар» и, конечно же, ресторана «Сыктывкар», который когда-то давно, в конце 70-х годов так и планировался - как единый комплекс. Скоро уже сорок лет этому архитектурно-кулинарному явлению, где обкаталась и одна из первых в республике цветомузыкальных систем, и первое варьете, загремевшее дружно по тюрьмам во второй половине 80-х (варьете превратилось в наркопритон; фарцовка дефицитными в те советские времена кроссовками, джинсами и батниками здесь тоже шла вовсю), и даже чуток казино. Играли в карты не часто, но бывало. Чаще делали это в кафе «Океан» по соседству. Надёжным рефери в конфликтах был всё тот же Владимир Григорьевич Крулик -мастер спорта по боксу, с идеальной осанкой и надёжными шестью центнерами и с левой и с правой. Иногда игра шла с заряженными ружьями на коленях. А все остальные любители «покера» не имели права подходить к столу ближе пяти шагов. Знаю про ставки размером в автомобиль «Волга». В 1986 году это 15 тысяч рублей, стоимость хорошей двухкомнатной квартиры в Сыктывкаре или не очень хорошей трёхкомнатной. А поскольку ставка часто удваивалась... А поскольку колоды свежих карт покупались только в магазине «Сувениры» на Советской (были подозрения, что в ЦУМе и в магазине у железнодорожного вокзала карты под заказ кропят)... А поскольку с наличностью таких масштабов ходить по ночным улицам (и даже ездить) в те времена было слишком уж смело, постольку ружья на коленях были вполне к месту...