BLOGS

Спичак Григорий

Благодаря чесночку и томатному соусу, с луком и маслом цыплёнок приобретает сочный, пропечённый, прожаренный вкус.

Надо сказать, что цыплята табака (именно так называлось кафе у Музыкального театра, нынче Театра оперы и балета -«Цыплята Табака») - стали не просто приятной новинкой в ресторанном меню республики. Именно с них пошла мода на большие плоские тарелки. Не удивляйтесь - ещё в 70-х они использовались разве что как вспомогательные, под первые блюда. Но цыплята требовали особой подачи, и оказалось, что большая плоская тарелка - это стильно и удобно.

Добавим, что до цыплят табака дичь в коми сёлах, как и в северных русских, ели в супах. Жареная и

печёная почти не встречается. Разве что утка или гусь на праздничный стол, да и то их чаще тушили. Были ещё шти (не путать со щами. Шти и щи - разные блюда). Шти («попал, как кур во шти») - это рубленая дичь (может быть, конечно, и другое мясо), сложенная в горшочек или чугунок с крупой, луком и картошкой и поставленная в угол печи, в которой дрова прогорели, но жар остался. Там чугунок томится порою по несколько часов, иногда с вечера до утра. Не правда ли - должно получиться что-то похожее на чахохбили? Но шти - это блюдо покруче будет. Птица, попавшая в них, съедается даже с костями - они распариваются до мягкого состояния. Так вот, цыплята табака, поразившие воображение студенческой и творческой среды

Сыктывкара, подтолкнули мысль поваров в новом направлении. Стали появляться свои - коми - блюда, где под прессом пропекалась уже и дичь и вообще любая птица. Мне довелось, например, в столовой Спаспоруба (Прилузский район) в конце 80-х пробовать рубленую курицу, жареную с морковью под прессом. Правда, местные хозяйки утверждали, что это их местное блюдо, но что точно «родилось» от фантазий цыплят табака - так это дичь, запечённая в твороге со сметаной. Творог там чесночный и солёный, как брынза. Румяные куски курицы, как мясо в запеканке... А уж морковь, зелень - это всё по вкусу. Такую курицу встречал я в кафе «Туйвеж» на федеральной трассе в селе Вогваздино и в кафе «Лесная сказка» в Эжве в 90-х. Сочетание посетителям явно нравится, хотя цена «кусалась». В связи с этим вспоминается, что в московской «Царской охоте» подают же печёных голубей под мёдом с ... горчицей. И, знаете, это одно из самых вкусных блюд, что мне довелось отведать.

А теперь, если уж речь зашла о вариантах национальных блюд из птицы, предложу вам рецепт от кафе «Дружба», которое за двадцать последних лет становилось уже и «Алексом», и «Зарни Ёль», а теперь рестораном «Спасский». Блюдо «Цыплята-Плакия». О названии не спрашивайте - не знаю я, почему они так называются. Но оцените...

Сначала готовится томатный маринад - пассеруют нашинкованные морковь, лук, томат-пюре. Добавляют муку, специи, чеснок, мясной бульон и проваривают. Цыплёнка, разделанного на 2-3 крупных куска, обжаривают в сковородке, смазанной маслом, потом заливают тем самым маринадом и допекают-таки в жарочном шкафу. Подавая на стол, можно слегка украсить ломтиками лимона и веточками зелени... Вот, я вам скажу, не надо себе делать нервы - вино не подходит. Коньяк не подходит тоже. Только пиво или водка. Вы говорите про соки? Да не смешите мне голову... Вы же ж устанете все это запивать.

О ресторане-вернисаже «Спасский» скажем особо: это заведение недооценено гурманами и недооценено вниманием прессы. Достойное меню с хорошим выбором национальных блюд народов Севера - само собой, но есть кое-что и для глаз: фотовыставка старого Усть-Сысольска, колоритные чучела медведя и птиц. Обслуживание удобное, вполне приличное музыкальное сопровождение (увы, с некоторым засильем шансона - впрочем, возможно, это мне просто не повезло).

Шеф-повара и вообще мастера кулинарии в Республике Коми не прославлены. А жаль. Уж точно в первую десятку мастеров вошли бы и мастерицы из Конторы общественного питания

УКСа Объединения «Коминефть». Чудес, вытворяемых на гастрономической ниве, на их счету предостаточно, но я приведу пример, возможно, и не самый яркий, но зато наш -по-северному специфический. Рождение этого блюда произошло в Ухте - именно в столовой конторы общественного питания «Коминефть». Это кебабчета... Вам она встречалась в Греции? В Турции? Неправда. Внешняя похожесть? Может быть. Но смотрите на процесс.

Мясо нарезают на куски, солят, ставят на час на холод. Потом холодным пропускают через мясорубку. Фарш ставится на холод ещё на 6 часов. И в эту массу, температура которой около двух градусов (и фарш еле мнётся), набивается мелко нарезанный лук, специи. Формируют колбаски: толщина 2,5 см, длина 6-7 см. Жарят с обеих сторон, но главное потом: доводится такая колбаска в жарочном шкафу, а на выносе поливается топленым маслом. Присыпать можно и сыром, и укропом. На гарнир подходит все, кроме макарон.

В селе Турья Княжпогостского района нас, забредших на огонёк археологов, в 80-х годах потчевали такими колбасками из мяса лося местные тётушки из пекарни. Как называли они это блюдо, я не помню. Но в Ухте название вот нашли...

Филе «Вычегда» в самом ресторане «Вычегда» я никогда не ел. Ну, не повезло мне... Зато я ел его в ресторане «Чибью», где авторство его честно было указано - в меню было записано: «филе «Вычегда». Вот бы так бережно относились к авторству в сфере писательской или музыкальной. А то читаешь свои очерки целыми кусками в научных трудах некоторых товарищей - и ни слова ни полслова о том, кто это на самом деле написал. (Это я так - пользуясь случаем, напоминаю о честности некоторым научным сотрудникам.)

Так вот. «Чибью». Ухта. Смеркалось... Классический холодный августовский вечер. Скука. Не играет музыка в ресторане. Посетителей трое - я и двое чрезвычайно таинственных мужчин шепчутся в дальнем углу. Видимо, так скучно, что одурел даже официант. Увидев выражение моего лица, он несколько оживился и самоуверенно произнёс:

– Уважаемый, я вам могу посоветовать блюдо, после которого вам вечер покажется веселее...

«Давай», - безнадёжно киваю я. Мне кажется, что настроение не исправит даже стакан водки с горчицей...

И он приносит это филе...

Два говяжьих филе отбиты. Обжарены. Но дело не в этом. Внутри пассированные грибочки с луком и морковью. Видимо, в пассировку чуток добавлена томатная паста. Каждый кусок свернут в рулетик, а сам рулетик в льезоне доведён до совершенства букета. Вот и зелень сбоку. Вот и помидоры тонкой нарезкой. и лук тоже тонко-тонко... Волшебство подействовало. Августовский вечер больше не был скучным. А где-то ближе к 10 часам вечера я привёл на это блюдо двух приехавших вместе со мной командировочных коллег. В отличие от тех таинственных мужичков, мы уже не шептались -мы нахваливали кухню «Чибью».

В интинское кафе «Уголёк» вот уже несколько лет подряд заглядывают не только для того, чтобы перекусить. Тут появилось блюдо, которое для путешественников-гурманов стало своего рода визиткой Инты - лангет из оленины с грибным сметанным соусом. Причём гостей Инты предупреждают: «Возьмите обязательно на гарнир рис... Просто рис...»

Мы испробовали это блюдо, по достоинству оценив простоту его изготовления и оригинальность вкуса. Такой лангет приемлем после любого «первого». Он респектабелен под любые напитки - от пива до коньяков. В соседство ему противопоказана разве что рыба, потому что соседство даже мандаринов он выдерживает с лёгкостью. А вкус с цитрусовыми становится даже оригинальнее.