Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Константинова Ирина Геннадьевна

Ахьюлиха

Говядина или постная свинина – 2 кг

Вода – 1 л

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 1 корень

Соль – 0,5 чайной ложки

Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним куском положить с овощами в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залить кипятком, очень плотно закрыть и поставить в вытопленную печь на угли и горячую золу на 2 часа. При варке в духовке необходимо налить больше воды (1,5 л) и варить 3 ч на сильном огне. Посуда должна быть очень плотно закрыта.

К готовому мясу подать отварные овощи

или овощи в молоке.

Тухлинотт

Картофель – 1 кг

Мясо – 300 г

Мука пшеничная – 3 столовые ложки

Лук репчатый – 1 шт.

Укроп измельченный – 3 столовые ложки

Майоран – 0,5 чайной ложки

Соль

Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости, затем ввести муку и варить до консистенции кашицы, заправить ее майораном, укропом, посолить.

Солонина отварная с картофелем и брюквой (или репой)

Соленая свинина или баранина – 500 г

Картофель – 800 г

Брюква или репа – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт. (или лук зеленый)

Вода, соль

Мясо сварить и выложить в миску. В мясном бульоне сварить картофель и брюкву или репу, добавить соль, рубленый лук.

Мясо, картофель и брюкву подать на блюде, полив бульоном. Отдельно можно подать салат из соленых огурцов.

Ветчина или корейка, запеченная с картофельным пюре

Ветчина или корейка – 500 г

Лук репчатый – 1 шт.

Пюре картофельное – 1 кг

Укроп (зелень), соль

Ломтики ветчины или слегка соленой корейки обжарить с луком. Картофельное пюре положить так, чтобы оно частично закрывало мясо. Запечь в духовке, чтобы пюре стало золотистого цвета.

Перед подачей на стол блюдо посыпать измельченной зеленью укропа. На гарнир – салат из свеклы.

Картофель с брюквой и мясом

Картофель – 700 г

Брюква – 500 г

Лук репчатый – 2 шт.

Корейка свиная или баранина – 200 г

Вода, тмин, соль

Очищенные картофель и брюкву измельчить, положить вместе с рубленым луком на сковороду. Мясо, нарезанное кусками, положить на овощи, посыпать солью и тмином, налить немного воды и запекать в духовке.

Сельдь в сметане

Сельдь слабосоленая – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Укроп мелко нарезанный – 0,5 стакана

Сметана – 1 стакан

Молоко – 250 мл

Сельдь очистить, разделить на две половинки и удалить кости. Вымочить филе в молоке в течение 10 часов, затем нарезать кусочками шириной 1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный колечками лук, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом.

К блюду подать горячий отварной картофель.

Салат из сельди с картофелем

Сельдь (филе) – 250 г

Картофель – 5 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук зеленый – 2 столовые ложки

Сметана – 1 стакан

Сельдь разделать на филе, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками. Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать

репчатый лук. Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.

Сильгуд пекикастмес

Салака – 500 г

Сало свиное – 250 г

Лук репчатый – 2 шт.

Мука пшеничная – 2 столовые ложки

Молоко – 2,5 стакана

Сливки – 2 столовые ложки

Соль

Рыбу разделать на филе. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5 минут. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 10 минут, влить сливки, снять с огня, добавить укроп.

Рыба в тесте

Тесто:

Мука ржаная – 500 г

Вода – 250 мл

Дрожжи – 30 г

Тмин – 2 чайная ложки

Начинка:

Филе рыбное – 500 г + сало свиное копченое – 100 г (с копченым салом сочетается только мясо речной рыбы)

Замесить тесто, дать ему подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. На тесто выложить слой рыбного филе, на него положить тонкие пласты сала. Если использовать другую начинку, то следует салаку положить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипнуть в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 45 минут или даже 1 часа (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).

Тушеная рыба

Рыба вяленая или снетки (сушеные) – 400 г

Солонина свиная – 300 г

Морковь – 1 шт.

Брюква – 1 шт.

Картофель – 500 г

Лук репчатый – 1 шт.

Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

Рыбу разделать, освободив от костей, и замочить на 30 минут. Снетки только замочить на 15 минут. Солонину сварить в 1 л воды, добавить измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15 минут варки – картофель. Варить до полной готовности всех продуктов и уваривания бульона до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить их еще 5 минут. (Должно остаться менее 1 стакана жидкости-подливки.)

Тушеная салака

Салака мелкая – 1 кг

Лук зеленый (мелко нарезанный) – 1 стакан

Укроп измельченный – 0,5 стакана

Молоко – 1 стакан

Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

Масло сливочное – 150 г

Соль

Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом, залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху положить масло, закрыть крышкой и выпекать 30 минут в духовке.

На гарнир подать отварной картофель.

Килуворм

Кильки свежие (или мелкая салака) – 500 г

Масло сливочное – 50 г

Лук репчатый – 2 шт.

Перец черный – 0,5 чайной ложки

Соль

Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемежку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и запечь в духовке в течение 20 минут.