Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?, Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

на обложку

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Шрифт:

Молоко снятое б. – 3 – 4 – 3 – 5 – 2 – 3 – 3 – 4 Сливки густыя 1-й сортъ б. – 40 – 60 – 40 – 50 – 35 – 40 – 35 – 45 Сливки

густыя 2-й сортъ б. – 25 – 30 – 25 – 30 – 20 – 25 – 20 – 25 Сливки обыкновенныя б. – 15 – 20 – 15 – 20 – 15 – 17 – 15 – 18 Сметана 1-й сортъ ф. – 15 – 18 – 16 – 18 – 14 – 16 – 14 – 16 Сметана 2-й сортъ ф. – 14 – 16 – 14 – 16 – 12 – 14 – 12 – 14 Творогъ свжiй ф. – 4 – 6 – 4 – 6 – 3 – 5 – 3 – 5 Творогъ 2-й сортъ ф. – 3 – 5 – 3 – 5 – 2 – 4 – 2 – 4 Яйца здшнiя крупныя ш. – 5 – 8 – 4 – 7 – 3 – 5 – 3 – 5 Яйца здшнiя мелкiя ш. – 4 – 7 – 3 – 6 – 2 – 4 – 2 – 4 Яйца

привозныя 1-й сортъ ш. – 3 – 5 – 3 – 5 – 2 – 3 – 2 – 3 Яйца привозныя 10 ш. – 20 – 40 – 20 – 30 – 10 – 20 – 10 – 20

ОТДЛЪ XXV

КУХОННАЯ ТЕРМИНОЛОГІЯ

(Объясненіе тхъ иностранныхъ словъ, какія встрчаются въ описаніяхъ многихъ тонкихъ блюдъ).

Антре — это разныя мясныя, рыбныя и хлбныя блюда съ соусами.

Антрме — зелень и овощи въ вареномъ вид съ разными приложеніями, какъ напр. кардоны съ мозгами, крутоны съ шампиньонами.

Антрме сладкія — всякія пирожныя, бланманже, желе и пр.

Букетъ зелени — связанный пучекъ изъ слдующихъ травъ: петрушки, астрагона, кервеля, укропа и зеленаго лука, но такъ, чтобы листы не могли отдляться.

Гарниромъ называютъ то, что употребляется на уборку кушанья.

Гарнировать — обложить на блюд вокругъ кушанья.

Гвисъ — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индйки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глясеровать — посыпанное мелкимъ сахаромъ пирожное заколеровать въ печк такъ, чтобы сахаръ распустился.

Глясовать — полить или смазать сверху выкипяченнымъ глясомъ или бульономъ.

Глясъ — выкипяченный до совершенной густоты говяжій бульонъ; называется глясомъ для того, чтобы этотъ домашній крпкій бульонъ отличить отъ привознаго фабричнаго бульона, который въ хорошихъ кухняхъ весьма рдко употребляется.

Залейзеновать — разведенные сливками желтки вылить постепенно въ супъ или соусъ и мшать такъ, чтобы желтки не свернулись.

Замариновать — полить кругомъ прованскимъ масломъ и уксусомъ безъ кореньевъ и зелени. Не должно съ этимъ смшивать: "положить въ маринаду изъ уксуса".

Замаскировать — облить назначенный предметъ такъ, чтобы изъ-подъ соуса или ланспика не было его видно.

Запанеровать — обмакнуть сперва въ яйцо, а потомъ въ тертый хлбъ.

Запасеровать — поджарить на масл.

Корнетъ — свернутый въ рогъ (фунтомъ) листъ писчей непромокаемой бумаги, конецъ котораго для удобнйшаго употребленiя заклеивается блкомъ.

Лонжъ — почечная часть между заднею четвертью и котлетною частью.

Обланжирить — опустить въ кипячую воду и, когда вскипитъ, тотчасъ отлить на сито и перелить холодною водою.

Папильотъ вырзывается изъ бумаги, и, согласно потребностямъ, обвертываются имъ филеи. котлеты, ножки и тому подобное, какъ подробно объяснено въ своемъ мст.

Сель — почечныя части об вмст, неразрзанныя.

Фаршировать — начинить или наложить.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ КЪ "ПОЛНОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГ"

(Примчаніе. Цифры означаютъ страницы).

А.

Абраміяни (армянск. кутья), 303.

Абрикосы, 371.

Аморетки, 179.

Ампотажъ, 109.

Ананасы въ жестянкахъ и стеклян. банкахъ (для компота), 413.

Артишоки, 153.

Артишоки въ виноградномъ вин, 179.