Поварское искусство
Шрифт:
№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet а l impйrial. Отварить стерлядь, как указано в
№ 725, остудить в том же наваре, вынуть из него, нарезать на куски, уложить в
серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками № 510 и. при
желании, кучичками свежей икры. Залить тем же наваром, причем он должен быть
очищен паюсной икрой и белками, см. № 266, высажен до густоты лянспика № 101 и
остужен. Застудить рыбу и лянспик, отпустить с соусами: из хрена №453 и
провансалем № 447.
№ 849.
требуемого количества ершей, удалить с них кожу, выбрать все косточки, см. № 44,
намаслить сотейник очищенным сливочным маслом, припущенным с луком, уложить
филеи ершей в сотейник, посолить, окропить лимоном, подлить чуточку рыбного
бульона, закрыть бумагою, припустить на легком огне до готовности. Выбрать филеи в
каменную чашку,
210
держать на холоде. Из костей этих ершей, прибавить небольшое количество мелких
ершей, пезкарей или окуней, сделать ланспик из рыбы № 101.
Иметь должное количество отварных раковых шеек № 511. Взять форму, см. ниже
рис. № 67, с отверстием посередине, влить в нее немного ланспика, дать застыть ему
вполовину. Уложить симметрично ряд раковых шеек, залить ланспиком, дать опять
застыть, наложить ряд ершовых филеев, и так продолжать укладывать поочередно
раковые шейки и филеи из ершей, пока почти вся форма будет заполнена. Поставить в
лед. Перед отпуском обтерсть форму горячим полотенцем, выложить заливное на
блюдо, огарнировать его мелко нарезанными и заправленными свежими огурцами,
раковыми шейками № 510, филейчиками из ершей, замаскированными маионозом №
444 или рыбным ланспиком № 101. Отпустить с соусом из хрена № 453 или с
подливкой из горчицы № 462, или с соусом провансаль .№447.
№ 850. АСПИКиз филеев судака, соли, окуней, всякой другой рыбы, омаров и
лангустов приготовляется и отпускается так же, как и филеи из ершей № 840. Заливное
может быть заготовлено в какой угодно форме и украшено разнообразными способами,
например: прежде чем начать укладывать в ланспик рыбу или омары, дно формы и её
158
стенки могут быть украшены ломтиками трюфелей, кружечками крутых яиц или одних
белков, оливками, каперсами, разной зеленью и т. п. Все гарниры для украшения
должны быть вырезаны гарнирными выемками, см. рис. № 46. Холодные рыбные
кушанья гарнируются на блюде правильно вырезанными кусками ланспика № 1232,
также мелко нарубленым ланспиком № 1232, которым обсыпаются как гарнир
заливных кушаний, так и филеи из рыбы, замаскированные маионозом № 444. Омары и
лангусты, из коих делается заливное, должны быть сварены способом, описанным в №
838, и нарезаны эскалопами, см. рис. № 68.
211
№ 851. Лососина холодная в целом виде. Saumon en mayonnaise. Отварить целого
лосося, как указано и № 721, остудить в наваре, вынуть, уложить на блюдо или на
постамент см. № 1231, огарнировать крутыми япцами, золеной петрушкой, вареными
раками № 828, ланспиком № 1232 Установить в рыбу шпажки № 1285. Отпустить с
соусом маиоисз .TV: 141 и с подливкой № 152, см. рис. № 59.
№ 852. Осетрина холодная. Esturgeon froid. Осетрина, сваренная как указано в №
№ 718- 720, остужается в том же наваре, в коем опа была изготовлена, режется
скошенными ломтями,
159
212
отпускается с соусами: маионезом № 444-, провансалем №447,тартар № 448,
ранигот № 449, горчичным № 451, с горчичной подливкой № 452 и холодным из хрена,
№ 463,
К холодной осетрине, кроме указанных выше соусов, подаются: холодный маседуан
из овощей № 600 или салат из свежих огурцов № 1631.
№ 853, Осетрина холодная, заливная. Esturgeon froid а la gelee. Холодная
осетрина, приготовленная как указано в № 852, очищенная, нарезанная ломтями,
укладывается на блюдо или в форму, гарнируется раковыми шейками и ломтиками
лимона, заливается ланспнком из рыбы № 101, остужается, отпускается с соусами:
горчичным № 451, с горчичной подливкой № 452, холодными, из хрена № 453.
№ 854. Осетрина под маионезом. Esturgeon en mayonnaise. Осетрину, отваренную
способом, указанным в №№ 718, 719, 720, остудить, нарезать ломтями, на подобие
куриных филеев. Каждый из филеев обтерт, покрыть слоем маионеза № 445, уложить
на доску или на блюдо, остудить. Перед отпуском уложить филеи из осетрины
коронкой, т.e. в кружок, на круглое блюдо, середину заполнить маседуаном из овощей
№ 600 или мелко нарезанными и заправленными свежими огурцами № 1531, или
букетом из салата, отпустить с соусом млионез № 444 или 445, с подливкой № 462 или
с провансалем № 447.
№ 855. Соли филеи бель-вю. Filets de sole eu belle-vue.