Поварское искусство

Зеленко П. М.

на рошпере или в сотейнике на сливочном масле до золотистого колера. Отпустить с

венецианским соусом № 651 или с соусом «Перигея» № 315, если в рыбий фарш

прибавлены мелко накрошенные трюфели, или с раковым соусом № 348, если в тот же

фарш присоединены мелко накрошенные раковые шейки.

№ 824. Котлеты из рыбы. Снять мясо с судака, щуки, крупных окуней, сига,

полагая три фунта рыбы на В и человек, самым тщательным образом удалить кости,

нарубить

и истолочь вместе с припущенной в масле до мягкости луковицей,

полуфунтом мякиша белого хлеба, намоченного в сливках, молоке или бульоне № 86 и

отжатого, солью, перцем, сливочным маслом. С этой массой, доведенной до степени

теста, поступить, как указано в № 911. Разделанные котлеты изжарить на сливочном

масле, переложить на блюдо, отпустить с соусами №№402 - 404.

В постных котлетах сливки, молоко и бульон заменяются рыбным бульоном № 265

или водой, а сливочное масло- прованским или подсолнечным.

№ 825. Тельное из рыбы. Приготовить из рыбы такую же массу, как для рыбных

котлет № 824, протереть ее через сито, поставить на лед и, прибавляя понемногу

густых сливок, тщательно выбить лопаткой массу, дабы сделать ее белою И нежною.

Разделить эту массу на тонкие лепешки, положить на средину каждой лепешки

шампиньоны уксель № 469, если имеется, немного рыбного фарша № 556, по

крошечному кусочку мясного сока .№05 или рыбного лнтшинсн. № 101. Завернуть

каждую летчику, образовать из ее котлету, запанировать, как указано в № 97 или 38,

изжарить на масле или на рошигоре, или во фритюре. Отпустить c соусами,

перечисленными в № 823, или с маслами №№ 422, 425, 427, 428.

№ 826. Налимья печенка с соусом „Робер». Горячия налимьи печенки или молоки

карпа, нритшинлоннын способом, описанным в № 500, уложить на гренки,

огарнировать отварными раковыми шейками № 510, налить соусом «Робер» № 330 или

331, отпустить. Соус «Робер»можно подать и отдельно, в соуснике.

№ 827. Крокеты из рыбы или раков как самостоятельное блюдо и в виде

пирожков изготовляют по всем так же, как и крпкеты № ЮбИ, причем дичь или птица

заменяются припущенными и сливочном масле филейчиками из рыбы или отварными

раковыми шейками, изрубленными в мелкий сальникон. К этим крокетам,

отпусускаемым самостоятельным блюдом, подаются соуса: венецианский № 351,

«Кольбер» № 353, римский № 360, деми-глас,№,№ 402 - 404, раковый № 348.

155

№ 828. Раки вареные. Ecrevisses а Peau. Раки, полагая на человека, от пяти до

десяти штук, должны быть тщательно перемыты, положены в кастрюлю с укропом и

луком, залиты очень

соленым кипятком, закрыты крышкой, поставлены на сильный

огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо встряхнуть, отставить на более легкий огонь,

варить около пятнадцати минут. Степень готовности раков определяется красным

цветом их, а также и тем, что шейки отделяются от каркасов.

№ 829. Раки в молоке. Ecrevisses au lait отвариваются способом, указанным в №

828, по вода заменяется кипяченым молоком. УКиивме раки предварительно

выдерживаются в молоке около часа, затем оно сливается, солится, кипятится и уже

кипяченым молоком заливают раков.

№ 830. Раки в рассоле. Ecrevisses au jus de concombres отвариваются способом,

указанным в № 82н, причем вода заменяется огуречным рассолом. Когда рассол

закипит, в него кладут несколько ложек сметаны.

№ 831. Раки в белом вине. Ecrevisses au vin blanc. Они варятся способом,

указанным и № 828, причем вода разбавляется белым вином, т. е. на стакан воды

прибавляется стакан вина.

№ 832. Раки тушеные со сметаной. Ecrevisses а la. crеme. Отваренных в соленой

воде с укропом раков положить в сотейник, залить сметаной, обсыпать тертым хлебом,

см. .№41,

207

поставить вариться на малый огонь, отпустить, когда сметана покраснеет. В Польше

к воде, в которой варятся раки, прибавляют иногда вино.

№ 833. Раки в мадере. Ecrevisses JLU madиre отвариваются, как укапано в № 82Н,

причем на стакан кипящей йоды наливается стакан кипящей мадеры. Когда раки

готовы, переложить их горячими в серебряную кастрюлю, залить горячим и не очень

густым соусом из мадеры № 311, наложить сверху гренки из белого хлеба, поджареные

в масле, прикрыть на несколько минут крышкой, дабы гренки чуть-чуть отошли,

отпустить.

№ 834. Раки по-бордоски. Ecrevisses а la bordelaise. См. № 300.

№ 835. Раковые шейки жареные. Ecrevisses en friture. Очищенные и с пареные

раковые шейки № био обсыпать мукой, запанировать в прованское масло, избитое с

солью, перцем, лимонным соком, и сухари. Изжарить во фритюре, отпустить с соусом:

раковым № 348 или томат № 332- 334, или маионез № 444.

№ 836. Битки из раков. Bitld d йcrevisses. Внутренности снареных раков, удалив из

ни.уь черноту, мелко изрубить вместе с раковыми шейками и ножками, соединить с

{шлеями судака, мякишем белого хлеба, намоченным в молоке, солью, перцем,