Поварское искусство

Зеленко П. М.

оттяжкой из Белков и рубленого мяс, процедить, остудить. Если бы полученный бульон

на пробе оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей

густоты. Прибавить, как указано в № ок, небольшое количество желатина.

№ 100. Студень. Gelee ordinaire, Иметь две бычачых ноги и губу. Ноги опалить,

вымочить их в теплой воде в течение двух часов, очистить ножом, разобрать по

суставам. Губу очистить, вымыть, нарезать на куски, положить в кастрюлю,палить

воды

столько, ч тобы покрыла мясо. Поставить на огонь. Когда закипит, вынуть мясо,

облить холодной водой, уложить в ч ноту ио .кастрюлю. Налить процеженным

бульоном, в котором варились ноги, прибавить кореньев, соли, перца в зернах,

лаврового листа, накрыть крышкой, варить еще четыре часа. Пыбрать из бульона мясо,

очистить его, нарезать небольшими кусками, уложить в форму или глубокое блюдо,

прибавить в бульон иирокипячеииого уксуса, прокипятить, процедить, залить мясо,

остудить, отпустить.

№ 101. Лансиииис из рыбы. Приготовляется та кт. же, на кт. и консоме из рыбы,

см. № 2иГ, с тою только разницей, что рыбы надо в полтора раза больше, чем на

изготовление консоме.

Чем крепче навар, тем лапепик вкуснее, ибо, вываривая ичч из большего количества

рыбы, получается рыбное желе без всякой примеси; тогда, как, если рыбы мало, а

лаисшика надо много, по необходимости, приходится прибавлять желатин или

осетровый клей. в навар из рыбы дли лаисшика следует прибавить белого вина или

очень немного уксуса и чуточку лаврового листа и гвоздики. Нанар из рыбы для

лаисшика, процедить через салфетку по меньшей мере два рази и поставить в холодное

место.

Латиспик из рыбы с рыбым клеем приготовляется так: на фунт мелкой живой рыбы

надо налить два, стакана, воды. Ву.иьоигь варится на легком огне до тех пор, пока рыба

совершенно разварится.

Далее бульон процедить через салфетку, прибавить лаврового листа, гвоздики,

перца в зернах, по вкусу уксуса или белого инна, желатина, или осетрового клея,

считай в два стакана, бульона три листика желатина, или два. золотника, осетрового

клея. Осетровый клеи должен быть предварительно сварен к июлустакние воды, см. №

1580. Рыбные бульоигь, ет, желатином или осетровым клеем, a раино со всеми

перечисленными продуктами, поставить на легкие огонь и парить около часа. и случае

надобности сделать оттяжку лаиисииика. паюсной икрой или белками, как указано в

Лищиг»,

52

№ 102. Сок на апельсиновънесладкий. Essence а l oronge. Положить в кастрюлю

полфулта вотчины беза, жира, несколько зерен душистого перца, чуточку мускатного

цвета, половину

ЦОДИИ.И с апельсина, тщательно удалипь с нсн белую кожицу, и

небольшой букет из зелени № 85. Налить два стакана красного бульона № 89.

Проварить на легкома. огне и, высадив до половины, отставить с огня. Выжатг. сок из

одного апельсина, процедить через салфетку. Если требуется, загустит на огне чуточкой

аррорута или картофельной муки, предварительно распущенной в рюмке холодного

сока или холодного бульона, или холодного вина, например, хереса, мадеры или

малаги.

№ 103. Сок на лимонов и померанцек несладкий. Essence bigarade et au citron.

Сок из лимонов и померанцев делается тем же способом, как и № 102. Соки №№102 и

46

103 подаются к жареными, и тушеными дичи, гусю, уткам.

№ 104. Сок на ветчины. Essence de jambon. Положить в кастрюлю фунт вареной

или сырой ветчины без жира, нарезанной ira куски. Прибавить: лук, морковь, букет

зелени № 8Б, лавровый лист, чуточку тмина. Налить стакан белого вина. Высадить

нано почти без остатка, налить два стакана красного бульона, № 8! или бульона № по.

Варить на легком огне час, высадить до половины, загустить можно так же, как указано

в № 102. Процедить через салфетку.

Подается ко всякого рода мятым изготовлениями, на рашпере и к ветчине.

№ 105. Сока. на анчоусов. Essence d anchois. Десять штука, аичоусов вымыть,

нарезать на кусочки, прибавить к ним букета. из зелени № 85, чуточку душистого

перца, залить двумя стаканами красного бульона № 8! или бульона № 8Н, проварить и

высадить наполовину. Процедить через салфетку.

Подастся ка» рыбе холодной и жареной на рошпоре.

№ 106. Сок из трюфелей. Essence de truffes. Фунт очищении, иха. трюфелей,

преимущественно свежих, стакана, прокиишчепоймадеры, три стакана бульона № 8С,

букет из зелени № 85, чуточку мускатного цвета и душистого перца.

Варить в закрытой кастрюле тиа. легком огне двадцать минут. Спить с огня,

остудить, вынуть трюфели, высадить сока, на огне до половины, процедить череза,

салфетку.

Трюфели теряюта, весьма мало своих качества, и могут затем употребляться на

гарниры.

Сок подается ка, птице и дичи, фаршированным трюфелями.

Сок иза, трюфелей делается также из, обрезков трюфели чи, СМ. № 32.

53

№ 107. Сок из шампиньонов. Essence do champignons. Два фунта, очищенных

шампиньонов нарезать, положить ич кастрюлю, чуть посолить, закрыть кастрюлю,