Поварское искусство
Шрифт:
можно в том же сосуде, в который он налит, или же, вынув его из сосуда, завернутым в
чистую бумагу, или, наконец, перелитыми, в бутыли.
Такой мясной сок превосходит, по вкусу и качеству; он положительно необходим
для очень многих вкусных изготовлений. В прохладном и сухом месте этот сок может
сохраняться несколько месяцев.
№ 96. Мясной сок для малого хозяйства. На два фунта такого сока нужно взягь
два фунта, телятины от подбедерка,
подбедерка, пять фунтов говяжых и телячьих костей, Отделить мясо от костей, кости
мелко нарубить, а мясо нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить два стакана,
воды, поставить на умеренный огонь, дать воде испариться, неренорачигннн мясные
частя, дабы таковые зарумянились со всехь сторон, тщательно следить, чтобы мясо и
44
кости не пригорели. Когда в кастрюле образуется темнокрасный сок прибавить
двадцать стаканов воды, большой букеть зелени № 86, две обланжиренные луковицы,
четыре штуки моркови, изрезанные на куски, дать накипеть, отставить на легкий огонь.
Снимая алгр и накипь, варить на самом легком огне восемь часов. Снять с огня,
процедить через салфетку, снять весь алгр без малейшего остатка, дать немного
отетшггьол, процедить еще раз, через мокрую салфетку. Поставить на огонь и на
умеренном огне высадить до надлежащей густоты, снимая постоянно накипь.
Процедить чрез салфетку или каменную чашку, остудить, держать в прохладном месте.
Прнготовленный таким образом, сок, ерннпптелыю недоротеии, необходим, в самом
небольшом хозяйстве для всякого рода соусов и лаииепиков.
№ 97 Сок из кур и дичи, доведенный до плотного состояния. Совершенно таким
же образом как оппеаиио ип, № 96, приготавливается сок и, из кур, фазанов, куропаток,
рябчиков и т. п. во всех случаях воловье мясо и нести весом восемь фунтов должны
быть заменены курами или дичью по весу около восьми фунтов и для крепости навара
следует прибавить еще фунта три телятины от подбедерка и Две телячьи ножкн. Таким
образом, вес всейi живности составить двадцать четыре фунта с лигшним.
60
№ 98. Ланспик. Aspic. Лансмпц, как из разного мяса, включая и воловье, так
исключительно из кур или из дичи приготовляется тем же способом, каки, и соки,
описанные и .№№ 06, 00 и 07 с тою только разницей, что и воду подлипают от
полубутылки до бутылки белого столового пина, предварительно лрокнннченого, и к
кореньям прибавляют очень небольшое количество душистых листьев, например,
лаврового листа, чуточку тмина, гвоздики, душистого перца, мускатного цвета,
немного
сока и, наконец, итог навар должен быть оттянут тем же способом, см. № 93, которым
оттягивается консоме.
Когда весь процесс парки живности, указанный в № 95, закопчен, когда, жидкость с
удалением неейживности процежена, очищена от жира и перо л ига в чистую
кастрюлю, тогда нужно выпустить в другую кастрюлю несколько белков, влить и них
соответствующее количество холодной воды, полагай по четверти стакана, на каждый
белок, взбиггь эту смесь, прибавить небольшое количество рубленой мякоти из мяса,
кур или дичи, влить ее в кастрюлю с наваром, поставить на сильный огонь и мешать,
доколе температура, его не дойдет до кипения. Как только навар начнет кипеть,
кастрюлю отставить на край плиты и дать кипеть жидкости чуть-чуть, с одного края, в
течение около часа, басим все это процедить через мокрую салфетку в другой сотейник
и поставить на большой огонь для высаживания до той густоты, которая требуется для
образования лане.шика.
Предварительная проба ланешша делается так: взять на ложку жидкости и держать
ее на льду. Когда ллнсшик сварен надлежащим образом, то он застывает в несколько
минут; если сего не последует, самый сок надо поставить на огонь, дабы шт. еще
высадился. В случае же ланеннкт. окажется чересчур крепким, в него можно прибавить
один или два стакана консоме № 95. На отоиг же пробе» следует убедиться, достаточно
ли вкусен ланспик, не нужно ли прибавить в него соли или кислоты, т. с. сока из
лимона или немного белого нрокпшиченого вина. Лмнсшик не должен быть пересолен.
В ланспик, изготовляемый для разных изделий, см. № 1232, следует прибавить очень
небольшое количество желатина.
№ 99. Ланспик обыкновенный. Aspic ordinaire. Обыкновенный ланспик
приготовляется язтелячьих ножек или иш. телячьей головки, удалив из последней мозг
и язык. На каждый фунт ножек или головки надо лить по три стакана холодной йоды и
положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.e. до
45
того времени, когда мясо и кюгтн окажутся совершенно разваренными. Процедить
бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов
Бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана Белого вина, немного лимонного
сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца, в горошинах. Прокипятить. Покончить