Поварское искусство
Шрифт:
поставить на легкий огонь и продержать пять минут. Прибавить три стакана кипяченой
коды, накрыть кастрюлю, тушить на легком огне не менее часа, высадить коду до
половины, процедить сок чрев салфетку. Сохранять в закупоренной бутылке в
прохладном, месте,
№ 108. Шпинат для окраски. Essence d йpinards. Оборвать корни, вымыть и
отжать свежие листья шпината вместе с лепестками, истолочь, выжать сок чрев
салфетку; полученный сок
кипения, бракуются зеленые комочки, слить сок на частое сито, дать стечь воде,
зеленую массу выбрать, положить ее в каменную чашку, “охранять на холоде.
№ 109. Фюме из фазанов для соуса сюнрем. Fumet de Га isatis pour suprкme. С
нужного количества фазанов снять филеи, предназначенные к изготовлению. Все
остальные части фазанов с костями изрубить на куски, положить в намасленный
сотейник; прибавить нарезанные кусками луковицу, морковь, порей, чуточку гвоздики
и мускатного цвета. Припустить на огне до легкого колера. Палить консоме № 0 1
настолько, чтобы части фазанов. были ям вполне покрыты. Поставить на легкий огонь,
дать закипеть, снять накипь; отставить на малый огонь и парить от двух, до трех, часов.
Очистить от, жира, процедить через, салфетку.
№ 110. Фюме из кур, тетеревов, рябчиков, куропаток, бекасов, дроздов,
скворцов, зайцев, диких коз и т. п. приготовляются так, же точно, как, фюме из, раза
июнь № J OU, т.e. филеи снимаются, а из остальных частей кур, или дичи с костями
вываривается фюме.
№ 111. Навар для тушения мяса или птицы. Poкle. Этот навар, дороги стоящий,
может быть употребляем, в кухонном. хозяйстве, где расходуется много денег.
Применяем он должен, быть в случаях, очень вкусного я тонкого изготовления
47
тушеного мяса или птицы.
Приготовляется отит навар так: один рут несоленой ветчины, один фув сливочного
масла, два фунта телятины от подбедерка, одну телячью ножку, две луковицы, два
порея, четыре моркови, кусок сельдерея и кусок петрушки. Нее нарезать на мелкие
куски; положить в сотейник, присоединить букет из, зелени № 85, лавровый лист,
душистый перец, чуточку тмина, базилика, дне гвоздики. Припустить все это на
легком, огне, мешать в следить, чтобы ни под каким видом содержимое не привяло
колера, а тем более не пригорело. Налить десятью стаканами бульона № 86,
54
положить мясо от двух лимонов бол косточек, закрыть крышкой, тушить на легком
огне около трех часом. Процедить чрева, салфетку. Употреблять при
мяса.
№ 112. Мнрнуа. Мигероих. Мнрнуа для тушения мяса, птицы или рыбы
приготовляется по всем так же, как № 1И1, по с прибавлением стакана марсалы или
хереса и нарезанных, ломтиками шампиньонов № 462. Количество же бульона может
быть уменьшено до шести стаканов.
№ 113. Мнрнуа высаженный. Мигероих rйduite. Один фунт несоленой ветчины,
один фунт сливочного масла, две обланжиреишые луковицы, нарезанные в мелкие
кусочки шампиньоны, две моркови, немного тмина, лавровоного листа, дне гвоздики
припустить на легком огне, залить тремя стаками бульона № 89 и стаканом мадеры.
Снимая накипь и жир, варить на самом легком огне до тех пор, пока бульон и мадера не
превратятся в густой сок, процедить.
№ 114. Брез. Braise. Весь жир, снятый с бульона или сока, в котором тушилось
мясо, должен идти на приготовление бреза.
Приготовляется брез таким образом: в кастрюлю кладут один рут свиного сала,
тонко нарезанного ломтиками; имеющийся жир, снятый с бульона или тушеного мяса,
один фут мелко изрезанной телятины от шеи, лопатки, подбедерка, обрезки всякого
свежого мяса, кости от оставшихся блюд, если таковые по выварены; пять нареза нных
морковей, три нарезанные луковицы, нарезанные сельдерей и петрушка, два лавровых
листа, мякоть двух очищенных лимонов без зерен, два. стакана белого вина.
Все это должно быть припущено на легком огне без колера, а потом залито десятью
стаканами воды. Кипятить на легком огне в течение трех часов.
После сего процедить всю жидкость через салфетку и вновь поставить ее кипеть в
течение часа, дабы брез совершенно очистился и по имел запаха сала.
В таком брезе следует тушить мясо и т. п.
№ 115. Брея про ван ие. Для мяса или птицы, подлежащих изготовленно на брезе,
т.e. тушению, необходимо взять кастрюлю соответствующего размера.
Посуда, должна быть сравнительно с объемом живности тесною, а, не просторною.
В кастрюлю вместе с живностью положить морковь, лук, порей, сельдереи,
петрушку и букет из зелени № 85. Валить до одной трети высоты живности наваром №
№ или 112, или брезом № 114, а, за неимением всего этого, бульоном № 86. Покрыть
живность листом намасленной бумаги, прикрыть крышкой, тушить на легком огне до
готовности.
55
«Mi 116. Белый навар для мяса. ПИанс. В бульонный котел или кастюлю с