Поварское искусство

Зеленко П. М.

A. Сухия овощи, например, горох, белая фасоль, чечевица, до варки их, должны

быть вымочены в холодной воде в течение трех часов.

15. Все коренья и овощи, ira i, коих делается пюре, должны быть очищены,

вымыты, крупные коренья разрезаны на мелкие куски.

Все коренья должны тушиться в воде или бульоне на легком огне, чтобы отнюдь не

пригорели. в коренья и овощи, при тушенйих, следует положить букет из зелени № 85,

небольшой кусок масла и, в указанных

случаях, луковицу. Когда коренья и овощи

окажутся совершенно мягкими, их в самом горячен состоянйследует протереть через

сито, по мере надобности развести небольшим количеством бульона, легко посолить и

держать перед отпуском на пару до окончательного соединения с бульоном.

B. Во время соединения пюре с бульоном необходимо, чтобы кастрюля с пюре

стояла, не на огне, а в сосуде с чуть кипящею водой. Пюре и бульон должны быть очень

горячие, бульон должен быть процежен, жир с него снят.

Г. После соединения кюре с бульоном, кипятить это соединение ни в каком случае

не следует, ибо пюре может отделиться от бульона и осесть на дно. После соединения

пюре с бульоном, необходимо процедить его через частое сито.

Д. Перед самым отпуском следует запраннть пюре лиозоном № 45. положить кусок

58

сливочного масла, ложкой размешать его.

С . Если суигь-июре окажется жидким, чего при вниманйбыть не должно, то

загустить его можно присоединением пюре из риса или перловых круп №» 178, или

истолченной, протертой мякотью белого хлеба, смоченной бульоном.

№ 214. Суп-пюре из молодого гороиика„С.-Жермен» или „С.-Клу". l otage Saint-

Germain ou Purеe de pois nouveaux а la Saint-Cloud. Во время тушения горошка, см. №

2К5, прибавить несколько листьев салата-латука и целый порей, протереть все вместе,

соедшшть с бульоном на пару. Этот суп отпускается без лиезон.а, по перед отпуском

кладется в миску горсть очищенного, сваренного снебольшим количеством сахара,

целого горошка, большой кусок сливочного масла, который и размешивается в супе.

№ 215. Суп-пюре из молодого горошка по-французски. l urйe de pois а la

franзaise. Приготовляется так же, как и № 214, по горошек, отпускаемый в целом виде,

заменяется маленькими кнелями из курицы №№ 547, 549.

70

№ 216. Суп-пюре из молодого горошка „Обер». Purеe de pois la Auber,

приготовляется так же, как иг № 2.14, по в мнску кладутся, кроме целого горошка,

петушы почки № 508.

№ 217. Суп-пюре из молодого горошка с морковью.

Purеe deois а. la Saint Parti,

приготовляется так же, как и № 214, по в миску, вместо

цельного горошка, кладут припущенные до готовности, вырезанные выемкой круглые

кусочки моркови и маленькие целые луковички.

№ 218. Суп-пюре из молодого горошка с розовой кнелью. Г urйe de pois и la d

Orleans, приготовляется так же, как и № 214, по, вместо целого горошка, перед

отпуском кладут куриные кнели с раковым маслом № 557 и припущенные петушы

гребешки и почки №№ 507 и 508.

№ 219. Суп-нюрс из молодого горошка си, раковыми шейками. Purеe de pois а la

Na varin, приготовляется тик же, как и № 214, по, перед отпуском, вместо целого

горошка, в суп погружаются отвареиые раковые ниеиикн № 510 и киелп в:гь дичи

ЛУУи 547, 540.

ЛЙ220. Суп-пюре из чечевицы. Purеe de l`entilles а la C onti. Чечевицу обмыть,

вымочить в продолжение трех часов в холодной воде, ПОЛОЖИТЬ В кастрюлю,

присоединить два стакана бульона, кусок ветчины бен жира, луковицу, репу,

кусокъсельдерея, два порея, букет на зелени,Nо 85, поставить в огонь; когда чечевица

ранпнрнтсн, вынуть ветчпву, остальное протереть чреат. сто, посолить, сосдвшити, с

бульоном порядком, укапанным в № 215. На кончить кускомт. елшючвого масла..

№ 221. Суп7»-шоре из чечевицы с субизом. Parйe de l`entilles а la. soiibi.se.

Соединить ранными частями пюре в:гь чечеишцм № 545 с пюре из лука № 525.

развести бульоном № ни. Накопит кускомт. сливочного масла, отпустить, см. Л! 215.

№ 222. Суп-пюре из чечевицы с брюнуазом. Purее de l`entilles а la brnnoise. Суп-

пюре ват. чечевицы № 220 перед отпуском еоедшнить с ром бриону за т. № 170,

развести бульоном № 80, отпустить, см. № 215.

№ 223. Суп-нюрс из чечевицы со щавелем. Pure de l`entilles а l oseille. Припустить

шницель на масле и перед отпуском супа положить его в миску, залить запеденпымт.

пюре из чечевицы № 220, отпустить.

№ 224. Суп-пюре из белой фасоли „Конде". Purее de haricots а la onde. Целую

фасоль вымочить в воде, положить в кастрюлю, залить двумя стаканами бульона. № ни,

присоединить кусок ветчины без жира, две моркови, дне луковицы. Когда фасоль

разварится, вынуть ветчину, остальное протереть на пюре, развести бульоном № 81,

отпустить, см. № 215.

71

59

№а 225. Суп-пюре из молодых кореньев с морковью „Креси". lotage Orеcy.