Поварское искусство
Шрифт:
стакан риса или перловой крупы, сделать из них пюре ЛУУЗ 542, 543, или взять
нужное количество мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне, протереть его, см. №
213.
73
Нарезать маленькими кусками: лук, морковь, немного петрушки, припустить нхт. и
сливочном масле, налить бульоном № 86, накипятить. Залить зтим шшящтгь бульоном
с кореньями жиныхт, чисто вымытых раков, в количестве пятидесяти-семидесяти штук,
в зависимости это
Раки вынуть, бульон процедить, снять с него жир, держать на пару до соединения с
пюре из раков, которое приготовить так: раки очистить, т, с . прежде всего отделить
шейки, снять с них скорлупу, вынуть из них черноту; черная часть шейки удобнее всего
отделяется у живых раков, причем отрывается средний плавник раковой шейки, с
которым вытягивается и эта черная полоска. Затем отделить спинку раков от желудка;
из спинок и желудка вынуть черные части, удалить глаза, остальное тщательно
истолочь, вместе с пюре из риса или перловой крупы, или же мянишиембелого хлеба,
намоченным и бульоне. Ииротереть зту массу через частое сито, оставшееся на сите
вновь истолочь, вторично аротереть, и все полученное пюре соединить на пару с
приготовленным бульоном. Переда, отпуском заправить супа, лиезономь № 45. и миску
положить приготовленные раковые шейки, кусок ракового масла № 42!, размешать с
супом, досолить, отпустить.
№ 236. Суп раковый по-русски. l otage d йcrevisses а la russe. Иметь бульона. № 86.
Отварить нужное количество раков в соленом кипятке еа. укропома. и луком.
Очистить раки; отделить нужное количество шеек, ножек и часть снинок на гарнира.;
все остальное, включая желудки раков, вынув чернын части и глаза, истолочь,
припустить на сливочном масле, залить бульоном № 80, варить, снимая раковое масло.
Вульон процедить, соединить его с небольшим количеством отвареного, неиротертого
риса № 1426, очищенными раковыми шейками и ланками, разогреть на пару, Положить
и него нафаршированные раковые СИИИШИШ № 511, кусок ракового масла № 426,
нарубаемого укропа, размещать, отпустить.
№ 237. Суп раковый по-польски. Potage d йcrevisses а la polonaise. Сварить сушь,
как указано в № 266. Перед отпуском в миску положить горячего, отвареного в бульоне
риса № 1426, шейки, нафаршированные спинки № 51J, кусок ракового масла № 426,
61
много подогретой сметаны, залить супом из раков, отпустить.
№ 238. Суп из креветок. Potage de crevettes. Восемь стаканов консоме № 63
соединить
Картофельная мука распускается в холодном бульоне.
Два фунта розовых креветок отварить в соленом кипятке.
74
Гист креветок очистить и оставить на гарнир, а остальные истолочь с куском
сливочного масла, и хлебным мякишем, протерт через частое сито.
Это пюре на пару соединить с приготовленным консоме, пторнчно процедить.
Каплей кармина придать Супу розовый цвет, Положить в миску очищепые креветки,
налить супом, отпустить,
№ 239. Суигь на омаром и лангустов. Нинцпе d homards OU de langoustes. Этот
суп приготовляется так же, как и суигь № 288, причем мясо креветок заменяется мясом,
толчеными внутренностями и соком сырых омаров и лангустов, которые варится
вместе до готовности, а, висим протираются. И атоти, суигь можно или совсем не
класть картофельной муки или, если положить, то очень немного. И виде гарнира, в суп
можно положить очень маленькие блаикотики ивгь омаров или лапгустоигь, или
раковые кнели № 557.
№ 240. Суп тортю. l otage de tortue а l anglaise. В состав супа тортю входят
разнообразные пряности. Он должен быть очень ароматичен, по пряности, не исключая
и кайенского перца, должны быть соединены в таком соразмерном количестве, чтобы
ни одна из них не имела преимущественного вкусового значения.
Очистка и приготовление черепахи делаются так: живую черепаху подвесить за.
задние плавники, отрубить ей голову и оставить подвешенной в течение десяти-
двенадцати часов, чтобы стекла кровь. Насты, черепаху положить в спину, вскрыть
середину брюшка, и, наблюдая за тем, чтобы не нарушить целости кишок, удалить
внутренности, отрезать плавники, вынуть все мягкие части, отпилить конечности
черепахи.
Нужное количество мягких частей черепахи обланжнрить, обронит, вытрет насухо,
уложить в сотейник, залить красным бульоном № нн или бульоном № Яи. поставить на
пар, парить до совершенной готовности и мягкости черепахи. Нптемт, мясо черепахи
вынуть, разрезать ровными, красивыми, маленькими кусками блапкетпкамп, уложить в
сотейник, держать на пару. С навара спять жир, поставить на холод.
Особо нарезать мелкими кусками фунт ветчины бон жира, Две моркови, две
луковицы, два порей, два хорошо вымытых и вымоченных анчоуса, букет из петрушки,
укропа, астрагопа, немного тмина, базилика, маиораиа, размарппа, лаврового листа,